Террин из северных рыб в сопровождении Villa Wolf Riesling Trocken Forster Pechstein, Pfalz 2014, — вот она, превосходная гастропара, идеальное завершение рабочего дня и новое конкурсное блюдо Riesling Cup 2020!
Автор блюда — Алексей Алексеев, шеф-повар петербургского ресторана Nordic.
Villa Wolf Riesling Trocken Forster Pechstein, Pfalz 2014 — вино со свежим, утонченным и сбалансированным вкусом. Высокая минеральность и яркая кислотность этого рислинга подчеркивают насыщенный вкус террина.
Рецепт
Фарерский лосось — 350 гМуксун — 350 г
Соус шисо — 20 мл
Икра красная — 10 г
Икра щучья — 10 г
Огурцы свежие
Уксус 9%
Соль, сахар
Настурция
Лук-порей
Водоросли комбо
Кислица
Укропное масло
Пудра из лука-порея и водорослей
Сжечь зеленую часть лука порея и пробить ее вместе с водорослями в блендере.
Маринованные огурцы
Сделать рассол из уксуса, сахара и воды в соотношении 1:2:3. Замариновать в этом рассоле огурцы, часть огурцов оставить свежими.
Террин
Хаотично нарезаем рыбу.
Посыпаем рыбу пудрой из лука-порея и водорослей.
Заворачиваем рыбу в пленку (плотно) и отправляем вариться в су-вид (33,5 °C, 40 минут).
После приготовления отправляем рыбу в лед до полного остывания.
Сборка блюда
Выкладываем нарезанный террин. Рядом выкладываем огурцы и икру. Поливаем соусом шисо и укропным маслом, украшаем листьями настурции и кислицей.