— Алексей, вы славитесь тем, что для вас нет невозможного, и вы открываете огромные проекты. Один «Депо. Москва» чего стоит. И вдруг авторский ресторан...
— Мы давно планировали сделать небольшой ресторан с Сашей Райляном. И вообще я хотел опробовать новый для себя формат — «маленькие рестораны». Вы правы, меня как-то больше тянет в гигантизм (смеется). А ведь маленькие проекты — это очень интересная штука, и абсолютно в сегодняшнем тренде. У нас в компании работает много талантливых шефов и развивать их можно путем открытия новых ресторанов, как, например, Ray. Вот я и подумал, что пришла пора сделать для Александра Райляна проект — и так совпало, что одновременно Максим Каширин (Simple Group) решил закрыть SimpleWine&Bar, потому что он не был достаточно эффективен. А так как мы с ним давние партнеры по проекту Steak It Easy, то он сразу обратился ко мне: «Давай попробуем вместе придумать на этой площадке что-то интересное». И мы сделали ресторан авторской кухни Ray.
— По дизайну помещение ресторана сильно отличается от того, что было раньше. Кто занимался проектом?
— Этим проектом занималась Мария Елфимова, которая раньше работала в дизайн-бюро MEGRE INTERIORS, а теперь у нее собственный проект ART ME STUDIO. Мы с ней работали над интерьером Ruski, мне с Марией удобно и комфортно, мы сразу друг друга понимаем. И один из Steak It Easy с ней делали. Правда, я до сих пор хочу стены Ray перекрасить в белый свет: мне кажется, что получилось темновато. Хотя, когда на стену повесили картину Ильи Киселева, сразу стало веселее и светлее (смеется). Он отлично отыграл тему Ray как X-Ray (смеется). Получилась немного рентгеновская история. Скоро повесим вторую картину. В общем, стараемся работать и приятно удивлять гостей. Например, наша арт-группа придумала вот этого прекрасного пианиста с роялем. Думаю, что коктейли и бар всех приятно удивят.
— Как я понимаю, в гастрономической концепции неожиданно образовался уникальный барный проект...
— Да, сначала была еда, проработки, дегустации, дотачивали концепцию про ресторан. Но потом поняли, что у нас есть второе помещение (в подвале) и с ним тоже можно сделать что-то интересное. Например, коктейльный бар. Если честно, я не нашел аналогов такого бара нигде в мире. Именно в конструкции. Впервые открытая барная стойка с диджейским пультом встала в центр зала, тем самым убрав границу между гостями, барменами и музыкантами. Здесь можно почувствовать себя внутри бара, ощутить атмосферу творчества. Барная карта продолжает игру. Талантливый бармен и по совместительству управляющий Ray Петр Сороковов составил коллекцию прекрасных прозрачных коктейлей. Ну а Simple Group обещает исключительное качество наполнения винной и барной карты. Хиты и уникальные предложения, классика и новинки, дорогие вина и демократичные побокальные, которые официанты будут подвозить прямо к столику в ресторане на винной тележке.
— Все рестораторы жалуются на падение траффика после самоизоляции и на то, что приходится корректировать меню и цены. Насколько вы понизили средний чек по сравнению с тем, что изначально планировали?
— Процентов на 20 точно. Плюс добавили более доступные по цене блюда в меню и провели тщательный анализ всех позиций в нем. Несмотря на то, что продукты после карантина подорожали в среднем на 15%, мы не повышаем цены. Это очень важно для наших гостей. Не будем говорить про хорошую маржинальность: говорить о ней в нынешних обстоятельствах не приходится (смеется). Сейчас нас сильно колбасит, весь ресторанный рынок. Но посмотрим. Я верю в светлое будущее...
— Как вы оцениваете локацию и трафик? Ведь от этого во многом зависит успех проекта.
— У нас получилось ударное «комбо» — интересный ресторан с авторской кухней и оригинальный бар. У Саша Райляна свой узнаваемый почерк в еде, его кухня многим нравится, поэтому я думаю, что все будет отлично. Все дегустации и фокус-группы, которые мы проводили, дружно говорят, что это настоящая комфортная и очень интересная еда. Кстати, думаю, что проект скоро перейдет на круглосуточную работу. Место достаточно проходное, опять же барная история, так что думаю, все будет качать. Я не могу сказать, что место самое проходное. Оно все равно, как говорится, «в ста метрах до счастья» (смеется), но трафик здесь хороший.
— Как вы видите развитие рынка в ближайшие полгода?
— Развития рынка в ближайшие полгода я не вижу. Будут открываться только те рестораны, которые заранее запланированы. Мало кто будет строить что-то новое. Все мониторят рынок, ждут второй волны пандемии. Думаю, до нового года все притаятся, а дальше уже будут смотреть.
— Расскажите, пожалуйста, о вашем новом проекте, который вы открываете опять-таки с Simple Group?
— Он совсем скоро откроется в «Депо. Москва» на месте Simple Wine & Kitchen. Это будет суши-бар под названием «Ойябун». Командовать на кухне будет уникальный шеф — Дмитрий Лим, который открывал на Новой Риге такое известное место, как «Петровский рынок» и много еще интересных проектов. Он готовит очень крутые суши и роллы. И вот этот суши-бар будет сделан вокруг него, практически так же, как бар в подвале Ray. Уверен, что гостям понравится!