— В свое время вы рискнули войти в поварскую профессию вообще без профильного образования. Если не ошибаюсь — сразу по окончании экономического факультета Санкт-Петербургского университета? Что было сложным в тот, самый первый период? Доказать, что такое вообще возможно?
— Да, все верно, на повара я не учился. Я приехал из Ставрополя с мечтой поступить на экономический факультет СПбГУ, на отделение международного маркетинга. Готовился к этому несколько лет и в итоге этой цели достиг. Я в целом хорошо учился и всегда любил свою специальность, но на четвертом курсе неожиданно для себя стал интересоваться готовкой и ресторанной культурой в целом.
Когда я уже стал поваром, сложностей было много. Мои родители не сразу поняли мое увлечение, для них это стало шоком. Лишь через время после первых успехов они смогли это принять. Весь пятый курс я учился с 9:00 до 17:30, а с 18:00 до полуночи работал на кухне. После выпускного работал поваром за 27 тысяч в месяц, проводил на работе все выходные и экспериментировал. Брал почитать поварские книги, ездил на ретроскутере все лето, жил в коммуналке на Восстания, но чувствовал, что все идет правильно. Если честно, я не хотел ничего доказывать. Мне просто очень нравилось быть на кухне, постоянно пробовать что-то новое и видеть счастливых гостей.
В этой работе я нашел отражение всего, что мне когда-либо нравилось — с детства я любил командные виды спорта и играл в музыкальной группе, атмосфера в которой так похожа на взаимодействие поваров во время сервиса. Осознание команды в ресторане — это для меня основная ценность. Долгие годы игры в КВН научили меня постоянно придумывать неожиданные решения, чувствовать себя комфортно на сцене и в кадре, а это неотъемлемая часть работы шеф-повара в последние годы. В этой работе мне нравится немедленная реакция гостей: мы сразу видим, хорошо ли делаем свою работу и можем оперативно отреагировать на изменения.
— Главный плюс очевиден: отсутствие стереотипов, которые обычно вбиваются в пресловутом «кулинарном техникуме». А как насчет минусов?
— Минусом можно назвать только абсолютную неизвестность, непонимание, что делать дальше и полную ответственность за себя и свое будущее. Но для меня это безусловный плюс. Мне помогали многие люди, но ничто не падало мне в руки с небес. В какие-то моменты было тяжело, ощущалась несправедливость, но только сейчас я понимаю, насколько полезно полагаться только на себя самого. Сейчас этого намного меньше, но 10 лет назад повара относились весьма снисходительно к выскочкам, которые не отучились в техникуме и не проработали поваром хотя бы лет семь. Поэтому первое время приходилось немного привирать.
— Как это вообще случилось? Почему столь резкий карьерный поворот? И сколько раз с тех пор вы о нем пожалели?
— Этот момент пришелся на кризис 2009–2012 годов. Мне хотелось научиться делать что-то руками, чтобы в случае усугубления ситуации не остаться без работы с гуманитарным образованием. Я заинтересовался кухней и погрузился в профессиональную литературу. По сути, все началось с идеи и простого интереса. Это выросло в желание обучиться базовым навыкам на коротких профессиональных курсах, а после практики в ресторане La Maree затянуло действительно сильно. Всегда где-то в подсознании я верил, что важно получать удовольствие от своей работы. И тогда все будет отлично. Никогда, ни одной секунды я не жалел о своем решении. Вообще, сожаление о сделанном мне несвойственно. Я тщательно обдумываю свои действия, и это помогает никогда ни о чем не жалеть. Решение может быть неверным, я это осознаю, но это не повод сожалеть о нем. Ведь удачи не учат, учат поражения.
— Вообще, сильно мешало отсутствие «корочек»? Или с нынешним уровнем преподавания в кулинарных училищах и горевать не о чем было?
— У меня никогда не спрашивали дипломы, сертификаты и прочее. За это я люблю поварскую профессию. Это одна из немногих сфер, где пока еще единственное, что имеет значение — это то, как хорошо ты делаешь свою работу. Где ты учился, кого ты знаешь, где ты был — никого не волнует, если ты не умеешь готовить, если работаешь медленно или без интереса. Самостоятельное обучение давало мне преимущество, потому что я прицельно обучался самым актуальным знаниям и техникам, но не забывал и про базу. Поэтому с первых лет на кухне я двигался быстрее, чем мои коллеги с опытом в 7–10 лет.
— Кто был в то время вашей ролевой моделью?
— Самыми первыми были Хестон Блюменталь, Аркадий Новиков и Рене Редзепи, который в те годы только завоевал всеобщее внимание своим революционным подходом. Вот такой разнообразный список. Мощнейшее впечатление от Новикова у меня было после его интервью Олегу Тинькову — суперуспешный, совершенно спокойный, стильный, осознанный, но все еще мечтательный ресторатор, предприниматель, повар, меценат с замечательной историей жизни. А Хестон — он как ребенок в теле взрослого. Шеф, который живет парадигмой «А что, если?». Постоянно ищет новые пути и стремится докопаться до самой сути вещей. Эти два человека вдохновили меня больше всех остальных.
— В какой момент случился переход от «экспериментального» состояния («А что, если») в «логическое» («Если я сделаю вот так и вот так, должно получиться вот это»)? И когда пришло четкое понимание, в каком направлении вы хотите двигаться?
— Это случилось довольно быстро, так как изучение кулинарии я начал с основ физики и химии. Поэтому в своих экспериментах и в работе в целом я руководствовался не принципом «как принято», а «как следует». В самом начале мне нравилось использовать текстуры и менять форму знакомых продуктов. В моих блюдах креатива иногда было больше, чем сути, а отношение к классической кухне было предвзятым и снисходительным.
Потом случилась моя первая стажировка в ресторане Gastrologik в Стокгольме, где я впервые погрузился в работу с фермами и после чего стал особенно бережно относиться к продуктам. Потом увлекся темой Zero Waste и стал изучать, как использовать каждую часть любого продукта. С увеличением опыта и кругозора я парадоксально пришел к базовым основам и традициям. Такая вот кулинарная история Бенджамина Баттона.
Я стал осознавать глубину сложности в простых вещах и ощущать недостаток базового кулинарного образования. Потом были еще стажировки, обучение в бизнес-школе SWISSAM, курс по основам хлебопечения в Le Cordon Bleu в Париже, основам кондитерского искусства в International Culinary Center в Нью-Йорке и два месяца преподавания в кулинарной школе Brightwater в городе Бентонвиль, штат Арканзас, США. После этого я стал ощущать себя намного увереннее в профессиональном плане и стал задумываться о собственном ресторане. Отвечая на ваш вопрос, думаю, что мое направление — делать то, что я чувствую для себя полезным в данный момент, что помогает мне развиваться не только как повару, но и как человеку. Жить с максимально открытым миру сознанием и замечать мелочи. Сейчас я не хотел бы становиться ресторатором, а больше времени проводить на кухне, потому что как никогда чувствую, что я еще только в начале пути.
— Как бы вы сами охарактеризовали свое сегодняшнее «положение во времени и пространстве»? Чем вы сегодня дышите как шеф-повар?
— На данный момент все мои мысли о том, как построить успешный фермерский ресторан, как помогать разным фермерам и развивать взаимодействие наших индустрий. Россия (и Петербург, в частности) уже были помешаны на фермерстве несколько лет назад, и это кончилось весьма неудачно. Но я верю, что за этим будущее. Мы все захотим потреблять больше органических продуктов, и одна из моих главных задач сейчас — сделать их доступными в максимально возможном ассортименте. Наверное, только сейчас у меня появилась энергия на новые идеи и свершения. Стройка ресторана и его запуск дались мне очень тяжело. Я сильно выгорел и, парадоксально, но только пандемия зажгла во мне огонь с новой силой. Меня очень вдохновила моя команда и то, с каким характером ребята боролись за наш ресторан. Теперь моя очередь вдохновлять их.
— Какое самое безумное блюдо вам когда-либо доводилось готовить? И про кого из шефов вы бы могли сказать: у него еще безумней!?
— Наверное, самым безумным блюдом была свинина, которую мы готовили командой волонтеров вместе с легендарным шефом Шоном Броком на фестивале Seed Exchange на ферме Farm of Ideas под Копенгагеном, построенной командой Кристиана Пулизи из ресторана Relae. Три целых свиных туши по 60 кг каждая, которые томились 18 часов над слоем углей в гриле, сделанном из кирпичей и сетки специально для этого вечера. Прекрасно то, что каждый классный шеф по-своему безумен, но из того, что испытывал я в своей карьере — это было ярче всего.
— Интерес к вину, понимание вина сформировались еще во времена ProstoVino, где вы дебютировали как шеф? Или мозаика в голове сложилась позже?
— Да, я думаю, там появился первый интерес, благодаря владельцам бара семьям Готко и Яланским и шефу-сомелье Анатолию Жданову. Во многом поэтому и все мои следующие проекты имели хорошие винные карты. В ProstoVino я увидел, насколько многообразным может быть вино разных категорий и впервые начал прицельно работать над едой, ему подходящей.
— Ресторану Commons — ровно год. Какое (его и ваше лично) самое главное достижение за это период? И насколько изменился ресторан за это время?
— Главным достижением я безусловно считаю нашу работу в период пандемии. Фермерский стритфуд, коллаборация с петербургскими художниками, наш авторский «дошик». Было непросто, но очень весело и интересно. Ресторан, конечно, изменился, и прежним уже не будет. Наше меню стало интереснее, мы перестали сдерживать себя в креативе и, уверен, только набираем обороты. Сервис тонко балансирует на легкости и четких стандартах. Не все получалось сразу, но мы искренне хотим и дальше развивать нашу концепцию Farm To Table, поэтому придумали несколько интересных решений, которые подготовили ко дню рождения и совсем скоро ими поделимся. За этот год мы обрели многих постоянных гостей со всей страны, несколько ценных партнеров в лице фермеров и команду, которая вместе пережила уже многие трудности.
— Ваше меню прочно стоит на локальных продуктах от небольших хозяйств Ленинградской области. Без каких людей оно сегодня немыслимо?
— «Ферма Плюс», ферма «Жили-Растили», Ферма Петровой, КФХ «Белая Русь», ферма «Родные Ладони», ферма «Медовое», «Воронцовкие сыры», Поместье Кондратьевых, ферма Джамаловых. Это те хозяйства, с которыми мы держим контакт и те, с кем работаем непрерывно. Мы в постоянном поиске новых хозяйств, о которых рассказываем у себя в социальных сетях и, конечно, своим коллегам. Объемы Commons небольшие, поэтому я бы хотел, чтобы как можно больше рестораторов и просто домашних кулинаров заказывали продукцию у этих ферм.
— Какие продукты вы открыли для себя за последнее время? Ситуация с продуктами сейчас хуже или лучше, чем перед карантином?
— Для меня ситуация с продуктами за карантин никак не изменилась. Под конец ограничений как раз начался первый сбор урожая. В этом сезоне продуктов и фермеров прибавилось. Я нашел поставщиков козлятины, осетра, хороших овощей и салатов. Под влиянием шефа Виктории Мосиной я все чаще обращаюсь к веганской культуре и рецептам. Один из самых ярких продуктов, который я открыл с её подачи — это гриб серно-желтый трутовик, из которого во время пандемии в меню фермерского стритфуда мы готовили «веганскую курицу».
— Что нового ждет гостей Commons на исходе лета?
— Главное, над чем я сейчас работаю — это гастрономический сет от Commons. В нем мы будем использовать только лучшие продукты от местных ферм по принципу нулевого километра и постараемся погрузить гостя в фермерскую атмосферу. Будет винное сопровождение от нашего нового шеф-сомелье Кристины Гусевой, безалкогольное сопровождение и отдельный веганский сет. Очень жду запуска!