— Ребята, достаточно большой промежуток времени вы вели себя тихо и не подавали информационных поводов. И вдруг покатило — новые рестораны, телесъемки и т. д. Что случилось?
Ковальков: Планов у нас громадье, а все новые рестораны пока на бумаге (смеется). Начнем с того, что мы не понимаем кто из них выбьется в лидеры и где мы откроемся раньше — в Москве или Питере. В столице на Цветном бульваре мы делаем французское бистро...
— Мне кажется, что французские проекты не особенно в Москве заходят. Почти никто из «старичков» не выжил...
Троян: Не соглашусь. Напротив, сейчас тренд на открытие ресторанов французской. Например, Amy, Lou Lou и другие. Почему выбрали французскую кухню? Прежде всего потому что я там учился и всегда хотел открыть французский проект. Да, мне многие говорили, что в Москве это не модно, не заходит, не про деньги, но мы с Антоном, наверное, сделаем так, что это будет про деньги, модно, вкусно и классно! И про деньги (смеется)! Я считаю, что французская кухня никогда не была представлена в Москве в том виде, какой знаем ее мы с Антоном. Франция очень большая — есть такие классические регионы, как Лион, в которых представлена, скажем так, немного старомодная ее разновидность...
— Старомодная «мишленовская» история. Лейте побольше соуса и все такое...
Троян: Да, эта кухня немного тяжеловата. Но одновременно с этим есть Париж, в много современных ресторанов с шеф-поварами японского происхождения, есть турецкие рестораны, есть восточные рестораны со звездами Michelin. Сейчас много крутых французских шефов делают твист на французскую кухню, используя суперкрутую базу и отличные локальные продукты. Нам хочется, чтобы гость, приходя в наш французский ресторан, не ждал какую-то классику в духе лионских проектов. Да, мы обязательно сделаем какую-то классику, но она будет прикольной...
Ковальков: Все равно это будет «московский французский» ресторан. Мы хотим хотя бы раз в сезон гонять во Францию в различные ее регионы для того, чтобы привезти что-то с собой. Например, трюфели и спаржу...
— В чемодане?
Ковальков: Да хоть бы и в чемодане. Привезти какие-то крутые вещи, чтобы сделать special-меню из того, что мы привезли с собой, и угостить наших гостей. Мы хотим, чтобы наши рестораны отражали наш подход к еде и наше вдохновение. В чем заключается наш подход? В «трушности»...
Троян: Прежде всего это первый ресторан, в котором мы будем вместе работать и отвечать практически за все! Обычно, когда ты делаешь ресторан, то отвечаешь только за кухню. Здесь же мы выбираем стулья, столы, светильники и это для нас выход на чуть-чуть новый уровень. Вовлеченность в проект максимальная! Было ощущение, что я немного засиделся на кухне и вот появилась такая уникальная возможность. На самом деле, у нас с Антоном было много идей, мы все смеялись и шутили, что неплохо бы что-то совместно открыть и вот звезды сложились. И к нам примкнул Антон Пинский...
Ковальков: Сначала я примкнул к Пинскому, мы с ним договорились, что будем строить ресторан и пожали руки. Было это где-то в декабре. Потом мы встретились с Гошей и обсудили хорошую связку людей на проектах — «Пинский-Истомин-Лосев». Подумали, а почему бы не повторить идею. Предложил Пинскому, что я вместе с моим боевым товарищем Георгием Трояном открою ресторан. Он не возражал...
Троян: Пинский меня попросил сделать несколько блюд, которые мы видим в новом ресторане. И мы сделали небольшую дегустацию из достаточно базовых вещей — французский луковый суп, крок-мадам, тартар из говядины. Приготовили вкусную курицу. В общем, простые и понятные вещи, но в нашем авторском прочтении. Пинскому все понравилось, и он согласился на проект.
— Долго искали площадку? Мне кажется, что кто бы что ни говорил, но правильная локация — это один из основных вопросов ресторанного бизнеса...
Ковальков: Антон нам предлагал много вариантов, но все было не то. Мы приезжали на них и сразу понимали, что на такую площадку публика не придет. В результате, остановились на площадке, расположенной через стенку от Folk, на которой сейчас строим небольшой ресторан, буквально на 40 посадок.
— Раскачать такой проект гораздо проще, но мне кажется, что с бизнес-моделью могут возникнуть проблемы. Расходы немалые, а большой трафик на такой площадке не сделаешь...
Троян: Мое личное мнение, что очень круто, когда у тебя забит ресторан с 40 посадками. Чем когда у тебя ресторан на 200 посадок, в котором сидят 40 гостей. Такой ресторан воспринимается всеми как пустой и не возникает желания туда заходить.
— Мне всегда казалось, что оптимальный размер для Москвы — это примерно 100 посадок. Нет?
Троян: Если у тебя ресторан авторской кухни с различными заморочками, то 40—50 посадок для тебя оптимальны. Если 100 посадок, то ты уже работаешь на конвейер и вынужден отдавать еду попроще. Иначе гости будут сидеть по часу, ожидая блюда. Кстати, это первый ресторан, в котором мы будем фигурировать как публичные личности, а не просто шеф-повара на кухне. Если все сложится, то пойдем дальше...
Ковальков: Можем и для нового Starbucks кухню поставить, если потребуется (смеется).
— А какие блюда будут в вашем ресторане? Чем будете удивлять гостей?
Ковальков: Пока есть наброски. Например, у меня примерно 80 % блюд готовится в голове, а все остальное мы выдаем на кухне. Будем готовить какие-то классические блюда — террины, Pâté en croûte, различные пироги, петуха в вине, тартары, Беф бургиньон и так далее. Все это будут интересные твисты на классику. Плюс хочется ввести несладкие эклеры, гратены и сделать какие-то невероятно вкусные котлеты. Во французской кухне много различных котлет. Плюс будем добавлять какие-то яркие акценты...
— Не паназиатские, надеюсь?
Ковальков: Нет, конечно. Люди от этого и от бесконечного тиражирования одинаковых проектов. Заходишь в ресторан и не понимаешь в каком ты ресторане оказался, потому что везде примерно одна и та же еда, похожий интерьер и т.д. Мы же хотим двигать классные продукты. Найдем локальные отечественные сыры или французов, которые работают здесь и делают сыры. Говорят, что во Пскове варят хорошие, во Владимире и в Дагестане есть неплохие сыровары.
— Ну, с Москвой более-менее понятно, но у вас же еще параллельно еще и «Летучий голландец»?
Ковальков: Да. В Питере сложно. Нам выделили два этажа в носовой части на «Голландце». Мы там все разломали и сделали общую кухню сразу на два ресторана. Многие почему-то считают, что у каждого из нас будет по ресторану. Это не так! Мы хотим позиционировать нас двоих как единый бренд. И у нас будет два ресторана. На первой этаже — проект формата smart casual с едой в стиле comfort-food. Я думаю, что там будет хорошая выжимка из московских Гошиных ресторанов (смеется).
Троян: Да, мы хотим зайти в Питер с нашим авторским подходом и московской едой.
— И там тоже будет неклассическая Франция с высоким чеком, как ты любишь?
Троян: Нет, просто комфортная еда, которая нас вдохновляет. Но только с высоким чеком (смеется). Есть же в Питере хипстеры богатые, наверное, да? Хотим на днях встретиться с питерскими коллегами. Надеюсь, что они порекомендуют каких-то фермеров, потому что нам нужна хорошая сырьевая база. Хотя азиатские продукты явно будем возить из Москвы, потому что в Питере с этим не очень хорошо обстоят дела.
— Наверняка, Антон Пинский сможет вам помочь в рамках общей доставки в свои проекты?
Троян: Да, мы на это надеемся. Второй наш ресторан будет на втором этаже со своей летней верандой. Планируем более вечерний вариант с белыми скатертями. Это будет ресторан русской кухни (около fine-dinning) с яркими, колоритными акцентами из французской кухни. Это, как если бы ресторан Beluga поженился с Niki. Нам хочется там делать классические вещи, которые у всех ассоциируются с русской кухней. Хорошие домашние пельмени, крутой бефстроганов, жареную печень, вкусный салат «Мимоза»...
Ковальков: Да, вот Гоша фанат салата «Мимоза».
Троян: Буду его делать с корюшкой (смеется). Шучу. Можно попробовать форель. Например, подкоптить ее и использовать для салата...
Ковальков: Кстати, хорошо бы делать там котлету «Кордон блю» (Le Cordon Bleu) из курицы с ветчиной и сыром. Еще один незаслуженно забытый рецепт! В теме русской кухни можно копать и копать. Есть много вещей, которые никто не делает, потому что работают по одним и тем же лекалам. Правильно Гоша говорит, что сейчас все копируют. Вот успешный ресторан «Северяне». Давайте сделаем такое же меню, купим такую же посуду, скопируем дизайн интерьера и... поехали как по рельсам. Деньги зарабатывать (смеется). Может у кого-то и получается. Нам же хочется больше самим придумывать и создавать...
— Я правильно понимаю, что для вас «современная русская кухня» — это, условно говоря, возвращение к ее истокам с какими-то французскими корнями? Мы же понимаем, что французская гастрономия внесла очень многое в нашу гастрономию...
Ковальков: Ну, конечно. Понятно, что есть французский бефстроганов и есть русский бефстроганов, но мы найдем какую-то «золотую» середину и сделаем свой вариант. Обязательно будут в меню маринованные грибы. Я сейчас делаю небольшой банкет в стиле русской кухни для одного важного человека, и мне привезли рыжики и белые холодного посола. Я съел несколько грибов и у мня возникло ощущение давно забытого детства. Вот как в «Рататуе» было показано. Сейчас в DFF поставлю такие грибы, потому что невероятно вкусно. А квашеная капуста?! Это же космос! Гоша хотел даже русскую печку на корабль привезти, но боюсь, что судно даст крен. Получится, что «Магадан» поднимется выше и все гости посыплются к нам. А мы к такому потоку пока не готовы (смеется)
— Русская кухня предполагает использования томления, печения продуктов...
Ковальков: Ну, у нас там будет хостер.
Троян: Томление поваров, утомление…
Ковальков: Думаю ввести в меню вкусную жареную картошку. У нас же будут большие окна и вообще все в английском стиле получается. Мы же не привязываемся к Парижу. Хочется, чтобы люди на первом этаже завтракали и обедали в красивом и эстетском интерьере. Скоро опубликуем рендеры и увидишь, насколько это будет круто. Мы привлекли московских дизайнеров для работы над проектами и очень довольны тем, что получается. Хотели сначала питерских пригласить, но подумали «блин, мы же везем московскую еду — значит и дизайн надо везти из Москвы»!
— Сейчас вы снимались в телепроекте «Повара на колесах». Решили попутешествовать с фуд-траками, чтобы развлечься?
Ковальков: Мы сняли первые две серии проекта и это было не развлечение, ни фига. Получился проект в духе «Орел и решка» — мы ходи по рынкам, по музеям, совмещая культуру и еду.
Троян: Приходилось вставать в 7 утра и до 11-12 часов дня пахать на съемках. Ты должен постоянно улыбаться, держать лицо, втягивать живот и излучать радость. Я понимаю почему Константин Ивлев в основном на телевидении работает, а не в ресторанах. После таких съемок ехать в ресторан и работать в полную силу — нереально.
Ковальков: Неделю снимали в Рязани, потом поехали в Тулу. Было легче и по-накатанной уже. Но я себя поймал на мысли, что все равно устаешь, потому что каждый раз заходишь на какие-то локации с удивленным лицом и должен сказать: «Ах, как классно! А что у вас здесь нового?» И одни и те же фразы ты говоришь по кругу. Очень утомительно!
Троян: Идея была в том, что мы должны были угадать, так сказать, «вкус народа» и приготовить несколько блюд из локальных продуктов. К счастью, нам давали кухню дружественного ресторана. Мы там готовили, а потом уже в фудтраке доготавливали и отдавали по 20 порций каждого блюда. Антон делал перепелку с табуле из перловки, а я хрюшку со свинушками. Это грибы такие местные. Мы как-то с ними не сталкивались никогда. И вот нам рассказывали, как их готовить.
Ковальков: Гоша культурно развился — сходил даже в музеи Павлова, леденца и ароматов. Долго там удивлялся на камеру (смеется). А еще мы классно полетали на воздушном шаре в Рязани. Оказалось, что...
Троян: Там грибы с глазами (смеется).
Ковальков: И это тоже. Но в Рязани Федерация воздухоплавательного спорта, которая поставила огромное количество рекордов мировых. Серьезные энтузиасты.
— Ну, и по актуальной повестке вопрос. Какие мысли у вас про премии The World’s 50 Best Restaurants недавно прошедший?
Ковальков: Смотрел церемонию награждения и был в шоке. Людям не давали даже слова. Они просто вставали с места, махали руками и садились обратно. Те, у кого были специальные награды, выходили на сцену, но им тоже не давали слова. Люди перестали там говорить. Ну, кроме ведущего.
Троян: И вообще странная история. Еще лет 5 и все лучшие рестораны перейдут в «Зал славы». И с кем тогда конкурировать? С лучшими из худших? Это как Чимпионат мира по футболу, в котором не было бы сборных Франции, Германии, Бразилии. Смотреть на матчи Китай-Монголия? Кому это интересно?
Ковальков: Все-таки очень странная история — этот «рашен конселейшен», эта отмена русских везде. Вроде бы еда всегда была вне политики. Но одними из первых вещей, которые произошли, нас (бары и рестораны) выкинули из мировых рейтингов. Судя по всему, есть обоснования — чтобы мы не жили такой жизнью как весь остальной мир. Опять система двойных стандартов. А то сейчас бы с нами здесь в «Северянах» сидел Расмус Кофоед и отмечал свою победу. Ел бы с похмела сырники и радовался жизни... И мы с ним!
— И последний вопрос. Нет желания стать концепт-шефами и вести-курировать много проектов, как делают некоторые шефы?
Ковальков: Нет. А что мне это даст кроме денег? Ну, я продам свое время и стоит оно того? Наверное, нет. Хочется, наоборот, делать лучше немного, но качественно.
Троян: Да, хочется на качестве зарабатывать, а не на количестве. Круто я сказал?
— Да, хорошо зафиналил!