ЧЕЛОВЕК МИРА
— Арам Михайлович, вы ресторатор практически международного уровня — у вас рестораны в Берлине, Питере, Москве, вы постоянно где-то путешествуете. Где вы в результате живете и где ваш дом?
— Мой дом все же в Петербурге. Хотя мы много времени жили в наших квартирах, и в Берлине, и на юге Франции я чувствую себя очень комфортно. Везде, где я могу водить машину без навигатора, знаю все пути-дорожки и как объехать пробку, где купить правильный хлеб, лучшее масло и любимое вино — я уже как дома.
— У вас рестораны в разных городах и даже странах. Где выгоднее и проще вести бизнес?
— Казалось бы простой вопрос, но ответить на него можно только с уточнениями, не однозначно. Выгоднее — наверное не самое корректное слово в данном случае. В Москве удачно запустить новый бизнес-проект проще: здесь высокий платежеспособный спрос, здесь все деньги страны практически! Плюс много людей, очень особенных: открытых всему новому, космополитичных, требовательных, но благодарных, если вы смогли им предложить толковый товар или услугу. Типичный набор качеств жителя любой мировой столицы. Москва — в авангарде и в этом смысле. Кроме того, московская публика очень благодарная. Как говорят: «В Москве всегда найдётся 700 любителей чего угодно», а этого вполне достаточно чтобы запустить любой бизнес. В Питере же люди и атмосфера гораздо прохладнее и понравиться северной красавице сложнее. Такова уж Родина (смеется) Но технически для запуска бизнеса Петербург гораздо комфортнее Москвы. Здесь все отлично организовано. Все административные структуры, в принципе, работают безупречно, предсказуемо и в срок...
— Многие отечественные рестораторы мечтают вырваться со своими проектами за рубеж, но далеко не у всех это получается...
— Если говорить о Европе, в целом, и о Германии, в частности, то важно не идеализировать западный мир. Хотя, конечно, государственные службы работают там безупречно и поддержка государства гражданам и бизнесу, действительно, всесторонняя. Нам повезло и мы смогли с атмосферой и кухней MINE очень острожно, но точно попасть в десятку с точки зрения ожиданий гостей: и берлинцев, и гостей столицы, и прессы, и инспекторов Michelin. Самое сложное в Европе — это мотивация команды, так как социализм, который там негласно царит, совершенно убивает желание развиваться, расти, соревноваться. А так, плюс-минус километр, везде одинаковые и инвестиции, и доходы, и потери, и инструменты управления эффективностью. И результат не отличается принципиально.
— Вы работаете в режиме 24/7. Научите как работать, чтобы оставалось время еще для себя любимого и остальной жизни помимо работы? Есть лайфхаки?
— Занимайтесь любимым делом и вам не придется работать ни одного дня в жизни. На самом деле, у нас отличная, небольшая и супер-профессиональная Команда, которая со мной вместе управляет ресторанами. Моя семья практически, probka family... И я не могу о себе сказать, что работаю 24/7. Я ни разу в жизни не обедал «по работе». Мой принцип — завтракать, обедать и ужинать только с теми, кто мне дорог.
— Вы всегда находитесь в состоянии движения?
— Да, я настоящее «мобиле-шмобиле».
ПРАВИЛА БИЗНЕСА
— Вы успешный бизнесмен, но тем не менее выходили из ряда проектов («Стрелка», Bosco Mishka Bar и т. д.). Умение вовремя и правильно выйти из проекта — это чутье?
— Я в принципе не стремлюсь увеличивать количество своих ресторанов. Начинаю какой-то проект только если меня вдохновляет или впечатляет либо место, либо какая-то концепция кухни. И оба места — Стрелка, и bosco MISHKA bar — именно такие — легендарные места. Тем не менее, проекты мы запускали осторожно, как pop up.
— Если вы видите, что ресторан не пошел, то что будете делать? Бороться до последнего или свернете проект?
— Мы вообще-то довольно внимательно просчитываем все проекты, а каждый ресторан я продумываю до мелочей с первого дня как начинаю его разрабатывать. Не помню такой ситуации, чтобы пришлось бы бороться за что-то. Но до последнего я вообще не готов ни за что бороться.
— Расскажите о своих правилах бизнеса. У каждого предпринимателя же есть свои «правила жизни».
— Заниматься можно только тем, что любишь сам. Потому что в каждом деле надо быть профессионалом, а это значит досконально разбираться в предмете. Так уж сложилось, что то, что мы любим мы знаем именно на таком уровне.
— Я слышал, что в молодости вы поступали в Нахимовское училище и мечтали быть моряком. Почему сделали такой неожиданный выбор? И что пошло не так — началась «морская болезнь»?
— В Нахимовском я учился, меня отправил туда отец. Но после окончания училища, решил не становиться военным.
— Как вы пришли к карьере телевизионного шефа?
— Случайно (смеется) Продюсеры шоу «Адская кухня» год не могли найти шефа в украинское и русское шоу «АК». И увидели меня на обложке изданной Натальей за пару месяцев до этого книги моих гастрономических путешествий и рецептов ресторана Probka. Увидели и позвали меня попробоваться. А потом был взрывная популярность первого сезона и 7 сезонов вслед за ним.
— Многие рестораторы говорят, что «ресторанный бизнес очень тяжелый». Для вас это так?
— Что бы я не делал, я делаю с любовью, с удовольствием и лишь потому, что мне это очень нравится. Так получилось, что мне нравится создавать рестораны, где людям хорошо, тепло и уютно. Так что я не могу относиться к делу своей жизни, как к тяжкому бремени. Иначе зачем этим заниматься? Но, конечно, этот бизнес, завязанный на людях, на эмоциях, непрост и не настолько прибылен, как нефтяная вышка. Зато какую эмоциональную отдачу получаешь, когда гости жмут тебе руку и с восторгом говорят о своем ужине — почти как артист, отыгравший лучший концерт.
— Вопрос про вечное противостояние между Москвой и Питером в плане гастрономии. Где больше разнообразия? Знакомые, приезжающие из Москвы в Петербург, говорят: «Как в Питере вкусно». А петербуржцы, которые ездят в Москву, говорят как вкусно в Москве. Почему так?
— Хорошо там, где нас нет (смеется) А вообще везде свои плюсы. В Петербурге в ресторанах работают чудесные люди, зачастую местные, образованные и культурные петербуржцы, поэтому всем так нравится сервис и атмосфера. А зато в Москве фантастический уровень в подготовке проектов, инвестиций в них, качества продуктов. Я за то, чтобы ценить достоинства и «дружить домами», а не искать поводы для противостояния.
— Расскажите о своей самой большой удаче в жизни?
— Это тема отдельного интервью, я уже прожил довольно длинную и интересную жизнь и в ней было много всякого. Но вот так кратко не отвечу. Самая большая удача в жизни родителей это счастливые и успешные дети. Слава Богу, у меня жива мама, и я ей тоже даю поводы собой гордиться, она не переживает за меня.
ИТАЛЬЯНСКИЙ КОНСЕРВАТОР
— Арам Михайлович, ресторанам в Санкт-Петербурге в прошлом году пришлось несладко — их долго не могли открыть после завершения локдауна, затем был наложен ряд ограничений на их работу в конце-начале года. Как вы справляетесь в такой непростой ситуации?
— Действительно, год был незабываемый и сложный. Ситуация в городе была очень непростая, если мы говорим о количестве заболевших и о быстром росте заболеваемости особенно в конце года, во вторую волну. В ситуации, когда ехать особо некуда, Питер остался одним из главных туристических центров для нас россиян. И, конечно, эти мощные туристические потоки со всей страны практически невозможно регулировать. Все это привело к тому, что больницы Петербурга почти на четверть были заняты не жителями города. Поэтому власти города испугались, что в новогодние каникулы произойдет массовое заражение Covid-19 туристов, что позже приведет к огромному всплеску заболеваемости в стране. Во всех тех городах, куда туристы разъедутся после каникул. Поэтому правительство города решило — «Если мы закроем театры, выставки, музеи и рестораны, то туристы к нам не поедут». И, в принципе, так и случилось. Отели города столкнулись с массовым отказом от новогодних поездок в Питер. После этого решения была встреча с губернатором, где он пытался убедить нас, рестораторов Санкт-Петербурга, пойти навстречу городу. Мы согласились и пошли навстречу — пять дней праздников, до 4 января рестораны были закрыты, некоторые работали на доставку, кто-то открыл зимние террасы, а с 4 числа город разрешил нам работать до 23 часов. Конечно, наша индустрия сталкивается со сложностями, эти все ограничения отражаются на работе ресторанов. Но когда я смотрю на то, что в Европе, все рестораны полностью закрыты, то понимаю, что по сравнению с ними мы (особенно Москва) живем просто шикарно. Поэтому не могу сказать, что у нас тяжелая ситуация. Давайте будем реалистами — вокруг нас в мире нашей индустрии тяжелее в разы и печальнее...
— Сейчас, как я понимаю, рестораны в Питере начали работать...
— С точки зрения темпов роста весь мир отброшен на несколько лет назад, поэтому нам всем нужно будет восстанавливаться. Но график восстановления экономики очень тесно связан с эпидемиологической ситуацией. Мне кажется, что если проведут массовую вакцинацию (хотя бы 50—60 % населения), как в Израиле такая прошла, то после этого можно всех открывать. Это единственный выход. И все сразу войдем в норму... Нам необходимо вернуться в нормальную жизнь, а сделать это по факту мы сможем только через вакцинацию.
ПЛАНЫ НА БУДУЩЕЕ
— Если мы рассчитываем на сравнительно скорое восстановление рынка после массового вакцинирования населения, то какие планы на 2021 год? В 2020-м, несмотря на пандемию, у вас было несколько громких открытий в Москве...
— В этом году мы никаких открытий не планируем. Мы считаем, что необходимо сосредоточиться на наших любимых и замечательных проектах в Москве и Питере. И сделать так, чтобы они были еще более интереснее и краше. Есть очень много новых идей, связанных именно с меню. Так что наших гостей ждет много вкусных и интересных новаций. В этом году у меня было много свободного времени, чтобы подготовить для гостей различные сюрпризы. У нас всегда вкусно и гостеприимно, но остановиться в этом процессе невозможно, я все время нахожусь в поиске. Прежде всего для того, чтобы устраивать для себя и людей маленькие праздники, каждый простой обед или ужин. Это моя главная задача! А что касается новых проектов, то пока ничем не могу тебя порадовать — ничего не созрело ни в голове, ни в душе. Для открытия новых проектов нужна сильная внутренняя мотивация...
В том, что касается нововведений в меню, то я придерживаюсь классических итальянских рецептов и не хочу их «улучшать», стараюсь представлять их в меню своих ресторанов в максимально элегантном воплощении. А вот на «грузинскую» кухню я смотрю гораздо шире и мои интересы захватывают и Ближний восток, и все Закавказье. Тут я готов экспериментировать. А вот в итальянской — я жуткий консерватор. Зато судя по отзывам гостей пицца, которую нам удалось сделать в R14, это лучшая пицца, которую они когда бы то ни было и где бы то ни было пробовали. А это дорогого стоит. Мы добились своей цели!
— Есть еще какие-то цели, которые ставите перед собой?
— Хочется в этом году добиться того, чтобы от нас ушла эта зараза. Как это реализовать в стране и мире — я не знаю. Но на своем уровне мы делаем все возможное, чтобы справиться с Covid-19. Если надо будет купить эту вакцину — купим и привьем всех, кого сможем. У меня главная задача — как-то вернуться к прежней жизни. Звучит, конечно, наивно. Пусть даже с предосторожностями, но хочется вернуться к нормальной жизни, когда меньше границ и больше свободы. Ведь мы видим, как свобода человечества утекает на глазах — все эти огромные базы данных, все эти «большие братья», которые смотрят за нами и контролируют все на свете. Немного надоел этот добровольный концлагерь. Мне кажется, что путь тотального контроля ведет нас в тупик. Человек заслуживает большего, чем просто быть измеренным, оцифрованным и уложенным на какую-то полку!