Исходя из этого постулата Туристическое управление Таиланда и Владимир Мухин в конце августа пригласили всех желающих на онлайн-ужин с Бо Сонгвисава — одним из лучших шеф-поваров Азии, героиней документального сериала Chef’s Table от Netflix и обладательницей титула «Лучшая женщина-шеф-повар Азии» 2013 года. Не попробовав, сложно судить о качестве кухни. Поэтому для начала всем участникам ужина развезли коробки с ценными ингредиентами. Готовить предстояло пряный тайский салат с говядиной, релиш с дорадо и зеленый карри, печеную капусту с креветками, черную треску том-ям, краба Red Jungle и панакоту с лаймом и арахисом на десерт. Ингредиенты под руководством Владимира и Бо нужно было смешать в определенной последовательности и в результате получить полноценный ужин, почти такой как в бангкокском ресторане Bo.lan, который возглавляет Бо и который отмечен звездой «Мишлена». В перерывах кулинарного марафона Бо ответила на несколько вопросов.
— Бо, как получилось, что, получив высшее гуманитарное образование, вы стали поваром? Пригодилось ли вам в вашей профессии что-то из полученных знаний?
— Гастрономия — это тоже наука, и к ней нужен системный подход. Обладая базовыми знаниями, я лучше понимаю причины, по которым в тех или иных блюдах мы используем те или иные ингредиенты. Когда я готовлю по старинным рецептам, мне нравится что-то в них добавлять, а что-то убирать, но я всегда делаю это обдуманно, понимая историю блюда и уважая культуру страны. Кухня — ведь это тоже часть культуры, согласитесь.
— Я знаю, что у вас есть степень магистра в области гастрономии. Тяжело ли было получить ее?
— Моя мама мечтала, чтобы я получила эту степень… Хотя не буду лукавить, мне и самой было очень интересно работать над диссертацией, потому что я занималась исследованиями в своей любимой области и получила возможность углубить свои знания. Не скажу, что степень далась мне легко, зато я многому научилась.
— Знаю, что некоторое время перед тем, как открыть собственный ресторан в Бангкоке, вы работали Лондоне в очень известном ресторане Nahm. Что предшествовало этому карьерному рывку?
— В ресторане Met Bangkok я работала с шеф-поваром Амандой Гейл. Аманда познакомила меня с шеф-поваром Nahm Дэвидом Томпсоном. Он консультировал меня по моей диссертации, а когда я ее защитила, пригласил попрактиковаться на кухне своего лондонского ресторана. Мне тогда очень хотелось расширить границы, получить профессиональный опыт в Европе, так что наши интересы совпали. Я многое узнала о кухнях, способах приготовления блюд и их ингредиентах, о европейском ресторанном этикете. А еще там я познакомилась со своим будущим мужем Диланом.
— Потом вы с Диланом открыли ресторан в Бангкоке. Как вы и ваш муж разделяете ответственность за управление совместным предприятием?
— В принципе мы делаем все вместе: подбираем ингредиенты, составляем новое меню (оно у нас меняется раз в два месяца), занимаемся маркетингом и продвижением и прочее. И мы абсолютно взаимозаменяемы.
— Современная тайская кухня, как практически любая национальная кухня, сегодня несколько модернизируется. А вы, напротив, пытаетесь вернуться к истокам…
— Да, это мой принцип. Bо.lan и Err (это еще один наш ресторан, более демократичный и недорогой, который мы открыли недавно) — своеобразная платформа для передачи тайского кулинарного наследия следующему поколению и всем, кто хочет больше знать о тайской кухне. Понимание ее корней и сути, кроме всего прочего, имеет и практическое значение: это помогает любителям кулинарии адаптировать и модернизировать то или иное блюдо.
— Не могли бы вы рассказать о концепции вашего ресторана? Трудно ли было совместить традиции уличной и дворцовой кухни? Как вы нашли равновесие?
— Когда мы только открылись, нам просто нравилось быть местом, где тайская еда приготовлена правильно и из экологически чистых продуктов. Мы много готовили по старинной поваренной книге и интерпретировали блюда в соответствии с современными вкусами. Изысканные блюда мы переосмысливали. Для нас изысканная кухня — это не дворцовая кухня, не редкие дорогие ингредиенты, а с любовью, со знанием дела и без магазинных приправ приготовленные качественные продукты, которые подаются в соответствии с тайским обеденным этикетом.
— Каким блюдом вы особенно гордитесь? Какое назвали бы фирменным?
— Это приправа из креветочной пасты, очень распространенное блюдо в Таиланде. Однако, чтобы сделать ее правильно, нужны не только отличные ингредиенты, но и хорошие навыки. В дополнение к пасте в качестве «аккомпанемента» хорошо подать местную зелень, самую разную. Потрясающее блюдо, обожаю его!
— Являются ли блюда, которые были предложены на совместном ужине с Владимиром Мухиным, типичными для вашего ресторана? Что вы обычно предлагаете гостям, которые не имеют опыта в тайской кулинарии, чтобы они влюбились в нее навсегда?
— Салат с не очень острой заправкой всегда подкупает своей свежестью, а приготовить его совсем не сложно. Хорошая тайская заправка — своеобразная визитная карточка нашей кухни. Она одновременно острая, сладкая, соленая и кислая, и все эти вкусы, что самое главное, сбалансированы. А в самом салате, чтобы он был очень-очень тайским, должно быть много ароматных трав, таких как мята, кориандр, базилик и т. д. Любовь с первой ложки гарантирована!
— Без каких ингредиентов невозможно приготовить традиционную тайскую еду? Не могли бы вы поделиться с нашими читателями простым, но вкусным рецептом?
— Я бы хотела сказать, рис. Все блюда в тайской еде ничего не будут значить, если в ней нет риса. Что касается блюда, то попробуйте приготовить салат из папайи с курицей гриль. Вам понадобится два зубчика тайского чеснока, немного сушеного перца чили, столовая ложка пальмового сахара, две столовые ложки рыбного соуса, две столовые ложки сока лайма, две столовые ложки арахиса, столовая ложка порошка из сушеных креветок, помидор черри, стакан толсто нарезанной зеленой папайи, четверть стакана зеленой фасоли и полстакана жареной курицы.
В ступке растолките чили, чеснок и арахис, добавьте помидор, нарезанный кусочками, и порошок из сушеных креветок, заправьте рыбным соусом, креветочной пастой, соком лайма. Добавьте зеленую папайю и зеленую фасоль. Хорошо перемешайте. Добавьте измельченную курицу-гриль и еще раз перемешайте. Подается салат с рисом, приготовленным на пару.
— Вы и Дилан — известные защитники окружающей среды. Как охрана окружающей среды соотносится с концепцией вашего ресторана?
— Качественные ингредиенты — это чистая экология. Мы работаем с производителями, которые заботятся об окружающей среде. Мы стараемся минимально использовать в упаковке одноразовый пластик, а тот, который используем, впоследствии перерабатываем.
У нас есть программа upcycling для побочных продуктов и отходов. Из оставшегося риса, например, делаем рисовый чай и рисовое печенье, креветочные панцири отдаем фермерам, чтобы они переработали их на корм птицам, а использованное растительное масло превращаем в мыло. Ну и главный наш энергоноситель — солнечная энергия.
— Как вы подбираете персонал для вашего ресторана? Можете ли с первого взгляда сказать, что он / она «ваш» человек?
— Наш персонал — это те люди, которые любят еду, понимают важность окружающей среды и хотят передать свои знания другим.
— Как вы решили принять участие в съемках Chef’s Table и влияет ли Chef’s Table на тайскую кухню в целом и на ваш взгляд на кулинарию в частности?
— Chef’s Table — отличная платформа, чтобы показать людям, что такое тайская кухня. Ну а то, что готовит шеф-повар, интригует гурманов и подталкивает их отправиться в Таиланд хотя бы для того, чтобы поужинать в нашем ресторане.
— Женщина-повар, благодаря которой ресторан получил звезду «Мишлена», —уникальное явление, исключение из правил. На ваш взгляд, может ли исключение в один прекрасный день стать правилом, а женщины-повара — не явлением?
Определенно, как и гендерное равенство, это стало одной из маркетинговых кампаний. Я это чувствую.