— Как повлияла на твою профессиональную и творческую деятельность нынешняя реальность?
— С 24 февраля прошло уже чуть больше месяца... В профессиональном сообществе поначалу никто ничего и не понял: цены за ночь не подскочили, народ в бары меньше ходить не стал. Но у меня фамилия «Перук», и я наполовину украинец. У меня почти все родственники — оттуда, кроме мамы и папы, которые живут в России. Одни родственники — на западе Украины, другие — на востоке. Прямо, как по заказу, блин!
Я очень близко принял к сердцу все произошедшее. Буквально в шоке был. Перед всеми извинялся — на этих эмоциях. Отправил все свои средства в их поддержку. Буквально все. У меня ноль денег осталось. Это была первая неделя. Внутри был просто невероятный раздрай. Очень тяжело морально было. А потом вдруг столько гадостей мне «извне» прилетело! Настолько много, настолько жестко и беспардонно, что у меня ресурс исчерпался. И я уже отвечал некоторым: ребят, если я уже полностью для вас дискредитирован, вы меня уже полностью вычеркнули, — что мне тогда терять?
К тому же, у меня в команде все ребята тоже начали переживать и волноваться. Стали проявляться тревожность, нервозность и паника. И я встал перед выбором: или пытаться нравиться заведомо ненавидящим меня малознакомым людям, либо здесь и сейчас спасать свою команду, свою семью и наш общий бизнес. У меня был выбор. Я его сделал. Я выбрал второе — и семью, и моих родственников, и близких. И мне вот эта вот необходимость — необходимость сделать выбор — очень помогла. Это было невероятно тяжело. Но это было необходимо.
У меня сейчас мозги встали на место, я буду делать то, что я могу. Там, где я могу. И с тем, что я могу. Я педагог по образованию. Я не умею силой мысли переворачивать автозаки. Я умею поддерживать своих ребят. Вдохновлять их и делать жизнь моих сограждан чуть лучше. И мне морально стало чуть легче после этого. А финансово (и вообще «бизнесово») — конечно, тяжело. Но это не идет ни в какое сравнение с теми, кому сейчас по-настоящему скверно.
Я всегда рассказываю о том, что мы запустили бар (имеется в виду El Copitas Bar, ставший в минувшем году № 8 среди всех баров мира — прим. ред.) 1 января 2015 года. Тогда тоже на некоторое время была закрыта IKEA. Тогда тоже рубль упал в два раза. И тогда тоже был полный абзац, и нельзя было представить более нелепого момента, чтобы открывать этот вот подвал. Но открыли. Как-то справились.
Я помню кризис 1998-го и кризис 2004-го, кризисы 2008-го и 2015-го. Я всё это очень хорошо помню, через всё это прошел. А потому — не могу говорить: «Я отказываюсь работать! Я парализован! О, боже, спасите меня! И мне очень стыдно, что я — это я!» Нет. У меня есть задачи, обязательства и ответственность. Поэтому, работать будем дальше. Точно.
— Как происходящее в мире и в стране отражается на количестве гостей в ваших петербургских заведениях — El Copitas Bar, Paloma Cantina, Tagliatella Caffe... И насколько это отличается от Казани, где у вас тоже есть Paloma Cantina?
— В Казани, кстати, вообще народ не поменялся - как ходил, по-моему, так и ходит. Но казанская Paloma — она другая, в сравнении с нашей, петербургской. И уж точно совсем другая, по сравнению со всеми популярными мейнстримовыми местами Татарстана. Она особенная! Счастье, что есть свои гости, намоленные «постоянники», — они, конечно, все понимают и очень поддерживают.
У нас, в Петербурге, гостей стало меньше. Но в нашем городе был очень популярен бар-хоппинг. То есть, никто не ходил в одно заведение в течение вечера, — все ходили в 3—4 бара или ресторана. Это не значит, что они там оставляли миллионы, но ходили. Теперь же задача — стать тем единственным заведением, которое выбирается гостями на этот конкретный вечер.
Итак, меньше гостей — процентов на 30. У них, соответственно, меньше денег. И, в свою очередь, закупочные цены для нас теперь гораздо выше. В разы. Поэтому, по логике вещей, должна быть полная жопа. Но мы все равно проводим какие-то мероприятия. Анализируем продажи, взаимодействие с партнерами, работаем с себестоимостью. Да, на самом деле, тяжело очень, но даже мысли о том, чтобы закрывать места, у нас нет.
— Уже объявлено, что российских баров не будет в очередном рейтинге The World’s 50 Best Bars, невзирая на все их заслуги. Насколько справедливо, на твой взгляд, это решение? И какое решение на месте организаторов премии принял бы ты в данной ситуации?
— У меня есть товарищ, очень крутой барный журналист — Данил Невский. Он всю свою жизнь живет за рубежом, сейчас базируется в Барселоне. И вот он сделал очень классный разбор на эту тему. Он списался с Марком Сэмсоном, — это Content Editor в The World’s 50 Best Bars. По сути, как я понимаю, глава пресс-службы. И мы затем перевели этот диалог на русский. Очень интересно вышло.
Данил задал такой вопрос: «Что это за решение? Это судьи приняли такое решение? Или это вы решили? Вы ведь постоянно позиционировали себя как «просто организаторов»...». В структуре The World’s 50 Best Bars, как вы знаете, — 666 судей и 28 Academy Chair, то есть старших по регионам. И ответ был такой: «Мы не могли себе позволить тратить время на судей. Мы сами приняли решение».
Тогда Данил спрашивает: «А почему так, если у вас есть представители во всех регионах? Они же точно знают настроения в мире, в своих странах. Они ваши полноценные представители. Вы же всемирная организация»... «Ну, мы (руководство The World’s 50 Best Bars) посчитали так».
Данил говорит: «Как-то странно. Получается, вы у себя в Лондоне приняли решение, не спросив остальных, увидев «The Bigger Picture», как бы, большую картину прямиком из Лондона. Картину большую, чем 28 старших экспертов во всех регионах мира, что ли? И потом, каким образом это вообще повлияет на экономику страны? Ведь, вы хотели наказать режим, не людей. А получается что-то странное. Зачем вы это сделали?»
«Для того, чтобы не поддерживать экономику России. Потому что все знают, что этот список — он для туристов, прежде всего. И если мы исключим Россию из этого списка, то, таким образом, мы не будем помогать туристам найти что-то притягательное в этой стране в течение 2022 года».
И тут Даня задает встречный вопрос: «То есть, других причин НЕ ехать в Россию нет? Туда не летают самолеты, страна полностью предана остракизму и анафеме. И туда в ближайший год точно никто не поедет и не полетит. Хотя бы просто потому, что не может — а не по моральным и этическим каким-то резонам. Наши родственники не могут вернуться обратно. Люди заблокированы. А вы тут считаете, что мы, таким образом, «не будем поддерживать экономику недружественной страны». То есть, ребята ни при чем, но все-таки «при чем»...»
Ответа не было.
Даня: «Марк, скажи мне тогда, как это все помогает украинским барам?»
Ведь, суть того послания от The World 50 Best и была: «Мы хотим помочь украинским барам и ресторанам!» И это правильно! Там очень много по-настоящему крутых мест и ребят, но как эта отмена поможет-то?
Не было внятного ответа в итоге и на этот вопрос.
В общем, посмотрите видео. Там интересно.
Для меня это очень странно. Не потому даже, что было такое решение — общую истерию (быть может, правильную) мы все видим. Борис Зарьков классно написал: «Это было очевидно и ожидаемо. Но только жалко, что мы после кошек». Потому что сначала наших паралимпицев-бедолаг оставили без Игр, потом обидели кошек, потом отменили русское дерево на конкурсе каких-то деревьев и только после этого дошли до бартендеров и шеф-поваров.
Но если бы было устроено хоть какое-то голосование — а давайте поддержим украинских бартендеров таким-то и таким-то образом — я бы сам сказал: «Действительно, давайте!». (Я, ведь, и сам судья.) Для того, чтобы мои коллеги из Украины, очень часто по-настоящему талантливые люди, почувствовали хотя бы минимальную эмоциональную поддержку. Пусть не стратегическую или финансовую, а просто эмоциональную.
И я уверен, что каждый из этих судей сказал бы: «Ну да, круто! Мы не против такой поддержки». Я уверен, что и ребята из московского Insider Bar сказали бы так же. Если это хотя бы одному человеку принесет мало-мальски спокойный вечер (потому что там ужас, что творится; там, правда, БЕДА, которая требует хоть какого-то участия) — без проблем! Но никто ни у кого не спросил. Ни у нас, ни у остальных судей. Тем самым полностью дискредитировав себя. Потому что я видел комментарии к тому посту The World 50 Best — там все просто в это не могут поверить. То есть, получается, теперь любая страна, которая будет неугодна какой-то другой стране, должна быть готова к подобному же.
На месте этих ребят из The World 50 Best я, наверное, поступил бы иначе — организовал гигантский гуманитарный марафон, который бы создал определенную тягу, поддержку. Подключив все те бары, которые входят сейчас в «полтинник». Подумал над каким-то флэшмобом. Но ничего этого не было. Не знаю. Странно...
И для меня это, кстати, очень важное откровение. Мы, конечно, стремились — как и многие наши соотечественники, быть частью «цивилизованного мира» и разделять все эти либерально-демократические ценности. И стремились, конечно, быть частью этого профессионального комьюнити.
Теперь, как оказалось, у нас свое комьюнити, и никто нас поддерживать не собирается — из «властей предержащих». Но при этом интересно, что очень многие ребята, с кем мы работали (а мы работали очень со многими — у нас было больше 200 гест-бартендингов по всему миру за эти годы), — все написали нам слова поддержки и участия. Писали, что они не согласны, что это неправильно! Люди, которые не побоялись озвучить свою позицию вслух: «Это дичь какая-то! Ребята ни при чем».
Вся эта ситуация на нас неприятно повлияла. Но, помимо этого, вдохновила развивать своё. И у нас, все же, будет этим летом Петербургская Коктейльная Неделя 2022 (не Saint-Petersburg Cocktail Week, как прежде), будет своя премия, которая тоже будет прописана на кириллице. И мы будем стараться и дальше поддерживать свое, российское. Обязательно!
— Какой будет ваша барная премия?
— Очень забавной по-своему. Я не хочу, чтобы это был «Лучший бар», «Лучший коктейль» или «Лучшее меню». Очень хочется, чтобы формулировка была иная: «Любимый бар», «Любимая барная команда», «Любимое коктейльное меню». И чтобы люди, которые голосуют, делали это публично. Чтобы они записывали видео, и мы могли это потом публиковать. Да, это будет тяжело! Потому что не каждый готов публично заявлять о своих предпочтениях. Но если это любимый, все-таки другое дело: «А вот я люблю эту пивнуху на районе. Мне там наливают мой любимый сорт пива, а я еще и живу в этом подъезде, который находится в полутора метрах от входа». Вот это — «любимый»!
Мне так представляется, что так было бы лучше. Тем более, что я сам не очень понимаю, что такое «Лучший бар». Для меня El Copitas Bar — не «самый лучший» бар, но точно — любимейший. И я хочу, чтобы эта терминология — и эта эмоция! — сохранялась.
Пускай это будет шуточная, эмоциональная, душеспасительная премия. Насколько она будет объективной? Ну, как любовь может быть объективной? Никак. Конечно, она будет необъективной. Но это будет хоть что-то, чтобы поддержать своих. Потому что, по сути своей, это не «наша» индустрия. И слово бартендер, мягко говоря, не славянское. Мы тянулись, смотрели на Запад. А вот, что получилось.
Я действительно хочу сделать так, чтобы ребята из нашей, русскоговорящей индустрии понимали, что мы давным-давно не хуже наших иностранных коллег. Я видел эти бары. Мы были на всех континентах, в самых топовых заведениях. Мы делали гесты, ивенты, читали лекции. Я видел этих бартендеров. Мы, русскоговорящие бармены, — не хуже.
Как ты еще поймешь, как прививается вкус? Только путешествиями, общением, межкультурной коммуникацией. Надо вдохновлять людей. Пускай это будет премия и пусть это будет ее основной миссией.
— Даты можешь озвучить?
— 3—10 июля. Мы изначально ориентировались под The World 50 Best Restaurants. Теперь под это подстраиваться не надо, но мне нравится Петербург в июле.
Это будет очень тяжело, безусловно. Бюджетов нет. Но, во-первых, у нас сейчас Tselovalnik Russian Vodka набирает обороты. Может быть, наша водка будет генеральным партнером. Может, нет. Как получится. Но я буду стараться сделать всё совсем круто. И по-домашнему, — чтобы все друг друга поддерживали и чтобы многие наши крутые бартендеры, которые прежде очень стеснялись (или их кто-то не замечал), получили бы возможность о себе заявить. И в гуманитарном плане это может оказаться круче и полезнее, чем все наши прошлые ивенты.
— Импортозамещение — тема довольно давняя и болезненная. Как будет сейчас, когда у дистрибьюторов уже возникают сложности с теми или иными типами крепкого алкоголя?
— Есть несколько сценариев. Во-первых, если производители не смогут отгружать свою продукцию в Россию — они станут отгружать в соседние страны. В тот же Казахстан. А оттуда уже будут перетаскивать напитки в Россию. Конечно, это будет дороже, чем раньше. Хотя бы потому, что количество звеньев в логистической цепочке увеличится. Не говоря уже о курсовой разнице. С другой стороны, сколько все поначалу охали-ахали в 2015 году, а потом как-то все и подпритерлись. Там же тоже было серьезное повышение цен, а через пару лет новые цены стали восприниматься спокойно. И не все уже вспомнят, что когда-то было по-другому.
Есть и второй вариант — разработка собственных продуктов. Это позволило бы слезть с «иглы» глобальных маркетинговых бюджетов алкогольных брендов. Мы давно уже задумываемся о переходе к своим напиткам. Есть продукты, которые тяжело сделать — мескаль и текила. Особенно из России это тяжело организовать. Но мы же упрямые и уже этим занимались: у нас было несколько своих дистиллятов, ректификатов. Что-то возили, пробовали. Водку у нас, конечно, проще сделать (и мы сделали наш бренд Tselovalnik). И джин тоже...
Словом сейчас, как никогда, обстоятельства нам помогают. Нет. Не то слово. Заставляют. Заставляют нас дожать, доделать то, что мы хотели. Поэтому у нас нет переживаний из-за того, что теперь мы можем и не купить условный бурбон. Мы купим. Просто дороже. А если прямо совсем его не будет — все равно выживем. Ничего страшного. Голь на выдумки хитра! И можно выдумать много интересного. И не такого тривиального, как было — когда имелось всё. Разберемся...
— Чему тебя научила недавняя история с Женей Голомуз? Есть ли реальная польза от такого хайпа? Можно ли вообще оправдать тактику выкручивания рук?
— Как говорил Радзинский, беседуя с Познером (очень крутое интервью!): «Иногда очень тяжело проанализировать события, потому что они находятся слишком близко к тебе. Ты подносишь монетку к глазам — и ничего не видно. Отодвинешь на расстояние вытянутой руки — все разглядишь. Возникает ощущение перспективы...»
Думаю, сейчас никто уже о той истории и не помнит. Вот, вчера Уилл Смит шмякнул Криса Рока на «Оскаре». И все политологи и военные аналитики куда-то пропали, все постят только это. То есть, внимание человека очень быстро переключается — туда, где есть «жаришка» и можно «подкозлить» кого-то. Это очень притягательный фон для самовыражения.
Для меня та история очень поучительна. Не потому, что теперь я понимаю, как делать бизнес (тогда же сразу возникло множество московских советчиков: «Надо узнавать, к кому ты едешь!», «Нужен пиарщик!», «Надо повзрослеть, понимать, анализировать!» и т. п.). Дело не в этом. Меня удивило, что наши персоны кого-то вообще волнуют. Все-таки это индустрия больше гастрономическая, чем барная. Все понимают, что шефы зарабатывают больше бартендеров. Что ресторанный бизнес — это бизнес, а у нас — что-то вроде студенческой самодеятельности. Она, может быть, даже выгодная. Но это не гигантские масштабы. Я это понимаю. Поэтому, все же, самодеятельность. И это прелестно! Тем более, одно дело Москва-столица, а другое — Петербург...
Читал я комментарии тех доброхотов и думаю: «Может, и правда, нам надо повзрослеть — и по-другому к себе относиться?» Но лично я просто обыкновенный бартендер-ремесленник, который, к своему удивлению, входит в Топ-100 «Самых влиятельных людей в барном мире». Это что такое, вообще? На кого я влияю? Оказывается, я влияю на московских журналистов и блогеров. (А я никого из них толком-то и не знаю. Быть может, всего 5 % от всех комментировавших ту ситуацию.)
Чему меня это научило? Вот, хороший вопрос, на самом деле. Во-первых — с большим трепетом относиться к тому, что я делаю. С большим вниманием и ответственностью. Не уважать себя в барной индустрии, а уважать барную индустрию и человечность в себе. Ну и, как ни странно, с большим уважением относиться к себе самому и своей команде. И ничего не бояться. Особенно посторонних людей, которых я даже близко не готов подпускать к тому, что мне дорого.
Основная претензия была такая: «Вы ведь открыли женский бар, который должен презентовать феминистические ценности...» Это вообще большой вопрос: почему я кому-то что-то должен? Почему этот бар кому-то должен? Ну ладно, презентует — и хорошо.
«На вас смотрят...». А почему на нас? Пускай на наших девчонок смотрят.
«И поэтому вы не можете...» Стоп. Я — не Tagliatella Caffe. Это девочки — Tagliatella Caffe. Как я и говорил, это их бар. Их креатив. Их экспертиза. И их ответственность. И это круто!
Какая-то двойная непоследовательность получается. Я еду не в «Хорошую Девочку» (хотя нам, правда, предлагали, очень хорошие деньги за этот визит — мы всегда отказывались), а в другой ресторан. Но то, что я, не будучи феминисткой, еду в другое место, которое не оскорбляет феминисток, — все равно это плохо? Видимо, да. А потом я понял, что, оказывается, не в этом дело. Потому что Игорю Гришечкину тоже нельзя, оказывается, было ехать. Хотя он не открывал женских заведений, никогда не давал интервью о проблемах в женском бартендинге в России. И уж точно ни к кому не приставал на кухне. Но и ему досталось. Опять как-то странно...
В общем, мыслей на этот счет много, но особо и не хочется об этом говорить. Сейчас не актуально уж точно. Пусть у всех все будет хорошо. И все будут по-мирному счастливы. А Жене я желаю оставить настоящих протагонистов нашей индустрии в покое и заняться собой. Говорят, это терапевтично.