— Дмитрий, до того, как стать шеф-поваром вы успешно занимались совершенно другим бизнесом. Почему решили сменить род деятельности?
— В ресторанную сферу пришел сравнительно случайно. Занимался бизнесом, который был связан с металлургией и пищевой промышленностью. А в 2002 меня знакомые позвали управлять рестораном, который они купили. Сначала хотел отказаться (я ж не в теме был), но согласился и потом втянулся (смеется). В начале 2006 года я открыл в Челябинске ресторан Basilio, а затем еще несколько пивных проектов, поэтому пришлось жить на два дома — неделю в Челябинке, три — в Москве. Я был скорее креативным шефом — придумывал идеи, прорабатывал меню, писал технички, а на кухне постоянно работали мои парни...
— А кто был вашим кумиром в гастромире? У каждого же шеф-повара есть объект для подражания...
— Не буду скрывать (смеется), это знаменитый Ферран Адриа, который управлял рестораном El Bulli. Очень хотел попасть к нему на стажировку и мне ее подтвердили на 2009 год, но с моими ресторанами возникли проблемы и смог приехать в Испанию только в начале 2012 года, на учебу в поварской школе. В мае 2013 года вышел на стажировку в Tickets, который открыли Ферран Адриа с братом Альбером. Прошел ее и подумал, что есть смысл открыть ресторан в Испании. Но для этого, как минимум, нужно иметь в резюме стаж у Хуан-Мари Арзака. Стажировался семь месяцев в Arzak, затем еще четыре в ресторане Asador Etxebarri, где готовят блюда на мангале.
— Почему вы решили открыть свой Takatak Bar именно в Сан-Себастьяне?
— Повелся на миф о «гастрономической Мекке». Ее там нет, хотя рынок перенасыщен заведениями. На 180 тысяч жителей более 900 мест, где можно поесть. Правда 95 % из них — это «бутербродные» бары, в которых подают блюда на фритюре, да еще залитые винным уксусом с чесночным маслом. Бррр! Но в Испании великолепные продукты. Открыть там ресторан стоит в 10-20 раз дешевле, чем в Москве и аренда минимальная. Я платил сначала 2400 евро в месяц. Но есть глобальная проблема. Консерватизм басков. Если они привыкли ходить в какой-то ресторан и заказывать там определенные блюда, то так и будут делать годами. Первое время я работал только на туристов, благо в то время их было много, а потом через год начали заходить местные...
— Поделитесь советом, что нужно знать, чтобы открыть ресторан в Европе?
— Прежде всего забудьте все, чему вы научились в России. Рестораны в России и Европе — разные вещи. Во-первых, изучите менталитет людей в конкретном городе, регионе и стране. Узнайте своих клиентов, разберитесь в их пристрастиях и ценностях. Во-вторых, открывайте небольшой ресторан (не больше 20 посадок). В-третьих, режьте все косты. Не тратьте деньги на отделку ресторана, это не оценят. Но никогда не экономьте на продуктах — все должно быть высшего качества.
— Что стало причиной релокации проекта из Сан-Себастьяна в Сочи?
— Причиной этого стала пандемия коронавируса и, как следствие, катастрофическое падение туристического трафика. Долго рассказывать, как я пытался продать ресторан, а мне не давали это делать арендодатели. В результате я решил закрыть заведение и дать ему вторую жизнь на черноморском побережье: перевез в Сочи посуду, технику, вывеску и свой авторский взгляд на баскские блюда с использованием местных продуктов. Причем вывез из ресторана практически все, что там было, включая светильники (смеется). Ведь все покупалось за большие деньги и я просто не мог это оставить...
— Насколько в Сочи легче работать, чем в Сан-Себастьяне и почему открылись не в центре города или на набережной, а сравнительно далеко от моря?
— Ну, на новом месте всегда сначала непросто. Что касается этого места на Навагинской улице, то оно в 5—6 раз дешевле, чем такая же площадка на набережной. Первое время были проблемы с доступностью нужных продуктов, но это удалось решить. Например, в Краснодаре я нашел такую молочку, которой в Испании просто нет. Чтобы получить для ресторана такие качественные сливки мне приходилось заказывать их из Франции. И масло у ребят фантастическое. Ты просто намазываешь его на хлеб, сверху добавляешь немного соли, ешь и наслаждаешься вкусом. Так что главное не лениться и искать правильных поставщиков...
— Как тебе город Сочи с точки зрения гастрономии?
— Пока я оцениваю его не очень хорошо. Отрасль будет развиваться, но пока почти нет крупных федеральных игроков. У Аркадия Новикова ресторан по франшизе в Имеретинки. White Rabbit тоже присутствует — «Плакучая ива», «Че харчо» и греческий вроде ресторан открывают. В «Плакучей Иве» безупречный сервис. Местные начали подстраиваться под стандартный опыт московских и питерских ресторанов, но никто здесь не вкладывает в персонал и сервис — в этом глобальная проблема. Местные игроки не понимают зачем это нужно. Они просто забивают на людей, которые приносят им деньги. И меня это расстраивает.
— Как, по-вашему, можно изменить ситуацию?
— Нужна помощь местной администрации. В Москве часть проводят конкурсы и выделяют гранты. Так и здесь нужно объявить конкурс ресторанных концепций для Сочи, пригласить участвовать молодых, талантливых ребят, договориться с банками на тему инвестиций. У городской администрации много хороших мест и могли бы выделить локации под ресторанные проекты. Кого приглашать? Думаю, что в группе Димы Блинова найдется человек, которой готов представить свою концепцию в Сочи. Или у казанских ребят из «Пропаганда вкуса». Хочется, чтобы талантливая молодежь под присмотром опытных ребят могла делать проекты и представлять новое лицо гастрономического Сочи.
— А есть ли у вас у тебя конкуренты в Сочи?
— Есть, но мало. «Плакучая Ива», конечно. Отчасти LoLo Balkan Bistro, но с вином там все плохо. Но классная сербская домашняя еда из доступных продуктов. Бистро Martinez — хорошее атмосферное место. «Мамай Кале», но это я бы сказал ресторанный Ритц-Карлтон. У них большие расходы и они не собираются их сокращать, поэтому очень дорого. Но биток! По еде все ровно. Можешь прийти, найти себе что-то по вкусу и не обломаться.
— Как вы считаете, а вообще нужна ваша креативная еда в Сочи, где в основном подают шашлыки и котлетки с пюрешкой?
— Я не считаю свою еду слишком креативной. Я пока подаю классику всего мира — понятная и доступная еда. Вот на Chef’s table у меня будут гораздо более креативные вещи и продукты. Сочинцы мне напоминают басков — очень тяжелые на подъем люди. Поэтому у меня сейчас основной поток — туристы из Москвы, Питера, Сибири и Урала. Но и местные начинают потихоньку подтягиваться (смеется). Говорят, что у меня совершенно не сочинское место — ни по интерьеру, ни по атмосфере, ни по еде. Но всем нравится...
— А переехали в Сочи из Сан-Себастьяна какие-нибудь блюда?
— Да, но с некоторыми изменениями. Томаты с водой из кинзы нарезаны не шайбами, а кубиками и поливаются не винным уксусом, а оливковым маслом. В Сан-Себастьяне были равиоли с мясом быка и иберийской свиньи желудевого откорма, здесь — «лос пельмени» с мясом коровы. В меню есть эскабече из ставриды, картофель под соусом брава, ставрида в андалузском стиле, бычьи хвосты, баскский чизкейк. Всем рекомендую пробовать хрустящеее свиное ухо с соусом ромеско и чимичурри. За обширную винную карту отвечает Григорий Чегодаев (лучший сомелье России по версии WHERETOEAT), он же совладелец заведения. В общем, приезжайте к нам, чтобы попробовать бакскую кухню с локальными продуктами в моем авторском исполнении.
— А нет желания открыть еще один ресторан?
— Слушай, тут есть место прямо напротив марины и ресторана D.O.M. У меня есть концепт, который должен отлично зайти на Юге, тем более что один продукт местный. Проект на двух продуктах — камбала и рис. Есть ресторан Elkano, недалеко от Бильбао, куда со всего мира приезжают есть камбалу на гриле. А в Валенсии знаменитый Casa Carmela, где на открытом огне готовят рис прямо на глазах гостей. Получается потрясающее шоу. Вдохновился этими проектами и придумал свой. Камбала, конечно, дорогая, но зато рис дешевый, так что получится вкусно и доступно!