— Удалось уже привыкнуть к новой локации? Или все еще тянет на Вознесенский проспект?
— Нет. Даже когда был наш первый переезд из подвала на Некрасова. Матильда еще иногда ностальгирует по тем временам. Но я — нет.
Так и здесь. Мы переехали в новое место. Большое, просторное, с кучей новых опций, которые мы не могли позволить себе там, на Вознесенском. Во-первых, мы не зависим от кого бы то ни было. Это полностью наша территория (не считая, разумеется, руководства острова). Там же у нас были общие помещения, столовая с гостиничным персоналом... Были какие-то точки соприкосновения, в которых мы выясняли какие-то отношения. Здесь мы предоставлены сами себе. Делаем, что хотим. Все организуем так, как нам надо, как нам самим удобно.
Сейчас еще полным ходом идет стройка. Когда все достроится, вся эта часть здания до самого конца будет наша. И второй этаж тоже. Там производственные помещения, заготовочные цеха с видом на канал, большая столовая для персонала, огромный светлый офис... В нашем распоряжении две кухни. Одна маленькая — для бистро. Вторая — для файндайнинга. Большой пекарский цех (он же кондитерский), есть камера для вызревания мяса и колбас нашего производства. Есть фактически полноценная шаркутерия. Мы делаем множество классных мясных заготовок — и ндую, и брезаолу, и салями, и пастрами, и рулет из свиной грудинки и окорока, и многое другое.
Что касается текущего меню... Мы не рассчитывали, что будет так — по проходимости, по заготовкам. Еще когда мы первые две недели работали только с верандой, было тяжело. А когда мы открыли еще и зал, в первый же день к нам пришли 600 человек. И с того момента меньше 450 не бывает. Даже по понедельникам. Это сказалось на меню: мы убрали позиции, которые тормозили процесс. Тот же самый шницель, — он был классный, нравился людям, но его невозможно было делать в таких объемах! Мы четыре часа в день на заготовке только и делали, что отбивали шницели. Потому что у нас проходило порядка 60 шницелей в день. Опять же, фритюр не справлялся, засорялся, а возможности менять его в течение дня не было. Поэтому какие-то позиции, которые были тяжелые по трудозатратам, мы убрали и заменили на более удобные и не менее вкусные. И, в принципе, довольны тем, что получилось.
— Посуда у вас интересная...
— Мы сделали эту линейку вместе с Craft Ceramica. По моей задумке, тарелка должна была быть похожа на старый эмалированный таз. И они свою миссию выполнили: получилась суперклассная линейка тарелок! Многие другие рестораторы у них теперь спрашивают, можно ли и для их проектов такое сделать. Но мастера-керамисты отказывают: они закрепили за нами авторство этого узора, рисунка, и будут делать только для нас. При этом, я ушел — именно в этом проекте — от сложной подачи, от каких-то специализированных тарелок под каждое блюдо. Есть пять видов тарелок трех цветов — и всё.
Эксперименты, выкрутасы и спецэффекты — все они будут в COCOCOUTURE. Сейчас мы уже готовимся к открытию, полным ходом. У меня в процессе производства куча посуды, и на этот раз мы работаем сразу с тремя керамистами. Потом у нас будет небольшая подборка посуды от ИФЗ («Императорский фарфоровый завод» — Прим. ред.). Также нам изготавливают необходимую деревянную посуду — коробы из бересты, в частности. А еще кузнец делает этажерку-конфетницу в виде куриного насеста — с тарелочками... То есть, это будет во всей красе самый настоящий «Кококо» — с подачами, историями, визуальными эффектами, с трансляцией воспоминаний, сказок, каких-то советских «фишечек». Все в моем стиле. Только мегаконцентрированное.
При этом мы будем готовить совсем новые блюда, за исключением, может быть, только «Фаберже». И «камею» мы еще оставили. Ее миниатюрная версия будет частью сет-меню.
— Если вернуться к бистро, по каким принципам формировалось его меню?
— Здесь я решил позволить себе, в определенном смысле, расслабиться и просто делать вкусную еду, сильно не заморачиваясь. Просто делать какие-то качественные вещи. Пусть даже базовые. Например, чизбургер. Мы совершенно ничего не меняли в рецептуре. Просто сделали все классно, и он получился очень крутым. В результате мы его назвали в меню так: «Очень вкусный чизбургер». Он действительно очень вкусный. И все, кто пробует, влюбляются в него.
Я делаю твисты на какие-то вещи. Один из инстаграм-хитов — «Молочный коктейль», который мы делаем из помидоров и подаем в мини-бутылочке из-под советского кефира. И к нему полагается картошка фри трюфельная... То есть тебе подают холодный соус — как будто из салата с помидорами и сметаной. Густой. Соленый-перченый. Пьешь через трубочку, заедая горячей картошкой. Просто бомба!
Или морковь по-корейски, например. Тоже твист на известную закуску. Это глазированная в пряном морковном соке морковь с острыми водорослями со сливочным сыром, кунжутом и кинзой. Или взять кабачки с мисо-соусом из печеных овощей, грецкими орехами, чесноком и маслом аджики. Немножко такая Грузия. А есть еще у нас картошка. Сначала запеченная, а потом прогретая в сливочном соусе — с муссом из копченого сулугуни и битыми малосольными огурцами, довольно острыми. Такое сочетание русского и азиатского в одном блюде.
Ностальгические моменты здесь тоже есть. С самого детства я любил (и до сих пор люблю) макароны со свиной тушенкой. Я просто таю от ее запаха! Мы изготовили широкие рифленые паппарделле, к ним сделали тушенку — из свиной грудинки и шеи. Перед подачей мы режем ее ножницами (чтобы она не разваливалась на волокна, а была кусочками), прогреваем в сливочном «гляссе», затем сверху добавляем чуть пармезана и молотый перец. В итоге — формально — получается что-то чуть похожее на карбонару. Но вкус тушенки из детства. Даже сейчас я иногда позволяю себе кайфануть: открываю тушенку, перемешиваю и ем. Мы готовим ее в су-виде 18 часов. Получается просто бомбически! Лаврушка, соль, черный перец — и больше каких добавок.
И все в таком вот духе. Просто. Понятно.
В этом году наша команда пополнилась отличным шеф-кондитером Ириной Лыловой. И я очень рад. Классный у нас получился с ней тандем! И десерты у нее в бистро тоже простые, но очень эффектные. Например, веганский десерт — шоколадно-конопляный брауни с шоколадным сорбетом и черными ягодами. Есть у нас и «Павлова» — с ревеневым кампоте и сорбетом из груши, и кокосово-укропное мороженое, и персиковый сорбет с пеной из игристого... Мой рецепт в списке десертов всего один — это мороженое из листьев черной смородины с маслом из репы, черной смородиной и джемом из ягод. Я его как-то готовил в прежнем «Кококо», на одном из ужинов.
— С какими эмоциями вы встречали гостей в первый день работы CoCoCo Bistro?
— Кстати… В первый день я сам встречал гостей. Сейчас, конечно, не встречаю (смеется). Сейчас уже переключился на проработки и всеми мыслями в файндайнинге… Уже два или три обновления было за это время. Уходили сезонные продукты — мы прорабатывали новые… Но тогда это было очень круто. Мы долго не работали, был очень большой перерыв, я не привык столько не работать. И, конечно, было очень приятно вновь принимать гостей. У нас открылась только летняя веранда, на улице было не очень жарко, но люди все равно шли. Кутались в пледы, но никто не сетовал... Был круто, что такой ажиотаж, столько внимания.
— Получилось ли новое COCOCO Bistro таким, каким оно задумывалось изначально, на все 100%?
— Да. Получилось то, что мы хотели. По атмосфере, по еде. Конечно, не было четкого понимания, как еда будет смотреться в тарелках, но, мне кажется, все получилось. Конечно, приходилось по ходу дела корректировать рабочие процессы, — все-таки надо было под эти объемы как-то подстроиться. Но сейчас я, в принципе, всем доволен.
— Когда строилось бистро, на что у вас уходило больше всего времени?
— Не знаю. Я не строил (смеется). Оно строилось во время карантина, а я был дома с семьей. Готовил, смотрел всякие кулинарные шоу и сериалы. Меню для бистро у меня было уже проработано. Все было готово на 80%. Все, что можно было на тех продуктах проработать, — то проработали, если не брать какие-то сезонные вещи. И мы сразу же адаптировались к тому, что открылись не в мае, как планировали, а в середине июня.
Да и для «файндайнинга» у меня уже был готов сет. Я его показывал до пандемии. Сейчас мы отрабатываем то, что уже было запланировано, по ходу дела добавляя разные новые опции.
— Что важного лично для вас произошло за этот «карантинный» период?
— Было очень много времени подумать, всё переосмыслить. Во-первых, я перед пандемией прошел тесты. Пищевые — что мне можно, что нельзя. Я пересмотрел свое питание и питание своей семьи. У детей тоже оказалось много всяких непереносимостей... И, честно, я гораздо лучше себя чувствовал именно эти все три месяца. Потому что питался правильно. Ограничивал себя от всяких вредных воздействий. Я, например, не ел сладкого, но ел много зелени, рыбы, индейку, кролика. И я реально почувствовал большие перемены. И в себе, и в мыслях своих. Действительно, было время перезагрузиться. Это реально круто. Потому что обычно ты все время в процессе, у тебя нет возможности остановиться, задуматься, посмотреть вокруг, в себя заглянуть. Годы так проходят... В этом году восемь лет, как я работаю в «Кококо». Это огромный срок.
— В чем, помимо локации, будут заключаться принципиальные отличия нового Cococouture от своего предшественника на Вознесенском проспекте?
— Самое главное: мы разделили концепции. Потому что прежде мы все пытались вместить в одно. Это было очень сложно. Чтобы были и какие-то гастрономические вещи, а рядом с ними абсолютно простые. Как, например, бургер. И люди, которые ждали, что это ресторан, могли подумать, что тут какая-то простая еда. А другие, наоборот, хотели поесть. И думали, что у нас все заумное. А кто-то шел только на десерт... И все они шли вместе.
А здесь у нас бистро отдельно. Сюда можно прийти и просто вкусно поесть в приятной атмосфере. С какими-то фишечками, заигрываниями с сезонными продуктами. С русскими вкусами. У нас есть здесь и пельмени, и тартар из лосося с хреном, огурцом и редиской, и куриная лапша, и свекольник, и паста с тушенкой, и куриное бедро с домашним лечо... Это все, что я делал там. Но проще и понятней.
Вся же моя креативность в подаче, философии, в техниках, идеи блюд воплотятся только в ресторане fine dining. Люди будут идти конкретно на сет-меню. У нас же были раньше и сет-меню по четвергам, которые я сам готовил, и тематические ужины... Мы решили выделить это в отдельное направление.
— Итак, Cococouture будет работать только на сетах, без a la carte. Каковы будут основные принципы их построения?
— Мы еще отлаживаем детали. Четкое понимание, как оно все будет, появится чуть позже. Изначально мое видение было таково (и я надеюсь, что так оно и воплотится в жизнь): два сета — длинный и короткий. В длинном будут несколько блюд с более дорогими продуктами. В коротком — без них. И, соответственно, себестоимость будет влиять на цену.
Нам хочется, чтобы к нам приходили разные люди. Нам не хочется отпугивать людей ценой. Мы хотим, чтобы Cococouture был популярным, чтобы в нем кипела жизнь. Структура построения сета классическая, «мишленовская». Начинаем с 3-4 стартеров — на один укус. С фишками, подачами, историей. Несколько холодных закусок. Горячая закуска. Потом два горячих. Рыба, мясо. В коротком сете ты выбираешь что-то из всего этого; либо все подадут «по умолчанию». Потом преддесерт, два десерта маленьких и птифуры в конце. Кофе, чай. Классический сет такой.
— Винный пэйринг будет?
— Конечно. Ангелина (Масленникова, шеф-сомелье ресторана — Прим. ред.) вовсю готовится. Будет винное сопровождение. Будет и безалкогольное сопровождение — с линейкой наших домашних напитков, в том числе классических русских: квасами, морсами, соками, чайным грибом, настоями, отварами, взварами, сбитнями и всем на свете... Русских аутентичных напитков на самом деле множество. Они иностранцу будут интересны, да и русским тоже. У нас сейчас есть ананасовый квас, например.
— Это «привет» мексиканскому тепаче?
— Почти. Ферментированный ананасовый сок. С легкой газацией и кислинкой...
— Словом, в структуре меню компромиссов не будет?
— У нас появится активный бар. Там будут проходить барные вечеринки, и мы готовим для него небольшую линейку закусок. Условно: пирожки, икру с блинами, фирменное мясное ассорти... И мы постараемся сделать возможным заказывать одно блюдо из сета из ограниченного набора позиций: например, основные курсы и пару закусок. Их можно будет съесть за баром. Просто за столами — нет. И это тоже своего рода «фишка».