— Роман, за последние 12 лет ваша компания, на мой взгляд, выбилась в лидеры ресторанного рынка Самары. Что стало драйвером роста?
— Причин было много, но одной из главных стал мой опыт работы. Я более 10 лет трудился в корпоративном бизнесе (от Санкт-Петербурга до Владивостока) и в первую очередь всегда выстраивал систему стандартизации процессов. На каком-то этапе работы с бизнес-партнером в ритейле понял, что нам вдвоем в компании становится тесно и мы начинаем толкаться плечами. Решил заняться собственным бизнесом, а ресторанный рынок показался особенно перспективным. И в 2012 году отсмотрел более 40 франшиз. Почему франшиза? Ведь можно открыть ресторан и вскоре его успешно похоронить (смеется). Моя идея заключалась в том, что я сразу хочу купить чей-то опыт и посмотреть, что из этого получится. Стартовал с франшизы pub Harat’s в 2012 году, затем на протяжении четырех лет запускал рестораны по франшизам «Перчини», «Чучвара», «People’s”»... Когда открыл «Перчини», то понял, что есть определенная система, свои стандарты и бизнес-процессы. И что ресторанным бизнесом можно реально эффективно управлять, если понимаешь, что делаешь. На мой корпоративный бэкграунд все это отлично легло, и мы быстро начали расти — сначала на франшизах, а потом и открывая собственные концепции. Разобравшись как все работает, я создал управляющую компанию, которая начала развивать бизнес...
— Франшиза, конечно, дает легкий старт. Купил готовое решение и дотачиваешь по своему вкусу до идеала. А что стало причиной перехода от такой модели развития к запуску собственных концепций?
— Франшиза — классное решение, которое хорошо работает по всей стране. Но, если ты хочешь быть максимально эффективным и успешным, то должен давать своему гостю именно то, что он хочет. А франшиза не всегда позволяет это делать. Кроме того, мы выяснили что есть запрос от гостей на определенные концепции, по которым не было франшиз, и пришлось самим креативить. Так в 2015 году появилась первая собственная концепция — кафе «Кэрри». Мы пять раз переделывали концепцию, так как уже понимали, как работает эта бизнес-модель, но хотели довести ее до идеала и сделать оптимальной с точки зрения инвестиций. Мы постоянно развиваемся и каждый следующий проект у нас получается более успешным — и с точки зрения вкуса, и с точки зрения, сервиса, атмосферы и дизайна. Например, в 2019 году, поняв, что у гостей есть запрос на грузинскую кухню, мы запустили сразу два ресторана, но рассчитанные на разную аудиторию, — «Дом Нино» и «Патари».
— Насколько вашим гостям интересны не только популярные гастрономические направления, но и, например, аутентичная «волжская» кухня?
— Очень! В 2021 году, заметив патриотичный настрой гостей на «волжскую» кухню запустили фестиваль «Волжские сезоны». Сначала в трех ресторанах, а со следующего года практически во всех ресторанах, работающих с «Поляной». Я долго спорил со своим директором по маркетингу нужно ли делать сезон русской кухни в узбекском ресторане. Женя настояла, и я согласился. Подумал — «ну, спишем заготовки в убыток, не страшно». Но за две недели в рамках «Волжских сезонов» там было продано столько блюд, что для меня этот вопрос был закрыт раз и навсегда. Нам нравится удивлять гостей. Например, сделали пельмени из щуки с копченой сметаной. Ну, казалось бы, кто это будет есть в Самаре? Но реально начинают приезжать в ресторан люди, чтобы специально съесть пельмени со щукой и рассказывают о них друзьям. В результате, запускается мощное «сарафанное радио»...
— Сейчас многие рестораторы говорят о большом интересе гостей к «новой русской» кухне, с авторскими блюдами от шефов и осовремененными подачами...
— Мы это тоже ощущаем. Шагом в этом направлении стало открытие ресторана русско-грузинской кухни «Русико». Тоже понятная, даже на уровне ДНК, концепция. Мы продолжаем эксперименты в этом направлении и думаю, что шаг за шагом, постепенно придем к ресторану новой русской кухни. Это довольно труднообъяснимая категория и мы стараемся приучить гостей к тому, что даже, казалось бы, банальные блюда могут быть очень интересными и гастрономичными...
— Мне кажется, что ваши бренд-шефы — Евгений Гурин и Андрей Рогачев — даже немного перебарщивают, создавая сложносочиненные блюда. Не согласны?
— Да, можно неплохо сэкономить и готовить блюда проще, чем они это делают. Например, тесто для пиццы растаивают по 48 и 72 часа. Можно же делать это быстрее, но благодаря такой технологии пицца получается невероятно вкусной и легкой для организма. Так же они работают и со вкусами. Временами прям очень ювелирно (смеется). Мы хотим дать гостям максимум возможного — во вкусе, сервисе и атмосфере!
— В Самаре, как мы знаем, работают два крупных холдинга. И если первый открывает рестораны исключительно в центре старого города, то вы осваиваете, условно говоря, «спальные» районы. Расскажите поподробнее о вашей стратегии...
— Прежде всего мы всегда придерживаемся кластерного подхода. Я ищу локации, в которых смогу последовательно открыть некий набор концепций. Мы открываем одно заведение и получаем аудиторию «икс». Открываем рядом второе и имеем там аудиторию «икс два» и, соответственно, наблюдаем рост чеков в обоих ресторанах. Запускаем третий проект и опять все растет по экспоненте, так как наши концепции друг друга дополняют и не возникает так называемого «каннибализма» траффика. Такие кластеры проще всего открывать в рамках каких-то ТЦ, но обязательно с отдельным входом с каждый ресторан. В локации обязательно должна быть большая парковка, так чтобы у гостей была легкая доступность в ресторан, и обязательно место под летнюю веранду. Найдя такую локацию, мы приходим и договариваемся с торговым центром. Тут работает стратегия win-win — мы привлекаем свой гостевой траффик в ТЦ, а они привлекают свой к нам. И еще для меня очень важно, чтобы локация была в таком месте, чтобы за две недели до открытия мимо тебя проехал весь город и все о нас узнали. А в старом городе для нас локаций подходящих нет, да и публика живет там менее обеспеченная. Не наш вариант...
— Кстати, а не собираетесь сами запускать франшизы, учитывая успешность проектов?
— Такое желание есть, и мы сейчас упаковываем франшизу паназиатского суши-рамен-бара «Хокку». Она достаточно уникальна и таких предложений на рынке нет. Просто в свете всего происходящего мы сейчас немного корректируем и пересобираем бизнес-модель проекта. Второй вариант для франшизы — кафе «Кэрри». Однако для него обязательно нужен кондитерский цех, который бы делал авторские десерты на заказ.
— Какие концепции по вашему мнению станут трендом через несколько лет?
— Я считаю, что рынок разделится. На тех, кто будет работать на впечатления и запускать более дорогие, сервисные рестораны. И на тех, кто пойдет в сегмент «удовлетворения базовых потребностей». С точки зрения гастрономических концепций, база — это грузинская, итальянская и японская кухня. Плюс будет расти сегмент паназиатской кухни...