Сенсация нынешней весны: очередной звездой, рискнувшей открыть свой авторский проект в российской столице, стал перуанец Вирхилио Мартинес (его ресторан Central в Лиме занимает шестую строчку в глобальном ресторанном рейтинге The World’s 50 Best Restaurants)! Сейчас завершается комплектование команды (подать резюме можно здесь: olluco.ru), и знаменитый шеф-повар не сомневается в успехе своего нового детища.
— Каким вы видите свой новый московский ресторан? На чем будет сделан акцент?
— В Москве мы будем следовать уже имеющейся у нас концепции, с которой мы проработали все эти годы с командами Central, Mater, Kjolle, — на кухне, как она есть в Перу, которая воплощает нашу индивидуальность. Но, конечно же, с предварительным исследованием местных ингредиентов и сезонных продуктов. Мы всегда относимся с огромным уважением к культуре и продуктам региона и стараемся максимально использовать их в работе.
— Как он будет называться, и почему выбрано такое название?
— Ресторан будет называться OLLUCO. Это название невозможно перевести на русский язык, но для нас оно действительно многое значит. Оллуко — это клубень. В мире клубней есть одновременно много общего и различного между Перу и Россией. Например, разнообразие видов, природы и продуктов, тесно связанных с землей. А Оллуко — как раз один из тех продуктов, который растет под землей.
— Когда ожидается открытие?
— Планируем открытие в июле. Мы никак не можем повлиять на ситуацию в мире, но надеемся, что все получится.
— Каким по счету вашим авторским рестораном за пределами Перу будет этот проект?
— Мы параллельно работаем над открытием проектов в Москве и в Токио. Сотрудничаем с большим количеством людей по всему миру, связанных не только с гастрономией, но и с другими дисциплинами, например, с искусством и культурой, ландшафтом, исследованием территорий. Они помогают нам познакомиться с разными точками зрения. Вот почему этот проект для нас очень важен. Несмотря на то, что нам безумно интересно то, что происходит в Перу, нам также необходимо понимать, что происходит и за его пределами. И мы заметили, что сходство с Россией есть. А обнаружили мы это именно благодаря тому, что работаем с людьми из разных сфер, которые консультируют нас в различных областях, обогащают наш взгляд на мир, влияют на наше творчество.
— В чем будет сходство, и в чем различия вашего московского проекта с вашим самым знаменитым рестораном Central в Лиме?
— Различий будет много, это проект, который только запускается, его невозможно сравнить с Central, Mil и остальными. Работа в России, очевидно, повлияет на наш стиль и взгляд на природу и ее разнообразие. Нам очень любопытно работать с местными сезонными продуктами. Здесь у нас есть возможность попробовать все богатство местных продуктов, и было бы здорово создать что-то отличное от того, что мы делаем в Перу. Плюс сама концепция и сервис в ресторане будут немного другими. Нам нравится создавать что-то новое, развиваться и становиться лучше день ото дня, именно поэтому мы не думаем, что нам нужно повторять Central или Mil, мы хотим создать то, что будет вдохновлять нас и наших гостей.
— В какой мере меню этих двух ресторанов будет совпадать?
— Меню двух разных ресторанов — это два разных процесса, две истории, две территории. Но их будет объединять организация и структура.
— Будет ли в нем лаборатория для продуктов, как в Central?
— Мы изначально держали эту идею в голове, для того чтобы у нас была возможность делать привычные нам вещи, иметь свое место вдали от города. Во время наших визитов в Москву мы нашли такое место, где мы сможем проводить эксперименты, создавать что-то новое, то, что будет вдохновлять нас не только в процессе работы над Olluco, но и для Mater Initiativa — нашего исследовательского проекта, который является основополагающей составляющей большинства наших начинаний.
— Кто будет ретранслятором ваших идей в Москве? Никанор Вейра? И кто будет помогать ему в этой работе? Сколько ваших соотечественников будет достаточно для сохранения аутентичности?
— Да, Никанор был шеф-поваром здесь, в Central, в течение нескольких лет, и мы решили, что он готов к новой высоте. Мы хотим узнать о продуктах и традициях России как можно больше, именно поэтому мы считаем, что проект нуждается в привлечении большего количества людей. У нас в команде есть повар из Кореи, который работал с нами в креативном отделе при Central. Я думаю, что этот дуэт прекрасно подходит для сохранения аутентичности того, что мы делаем, и транслирования наших идей на территории России.
— Нужен ли сомелье для такого ресторана? Или можно ограничиться продвинутым барменом-миксологом?
— Нужны оба. Мы давно работаем с миксологом, он — профессионал своего дела и обладает обширными знаниями, и, как нам кажется, ему очень интересно то, что мы делаем, а нам, в свою очередь, любопытно то, что делает он, получился хороший симбиоз.
— Каким вы видите гостя своего нового ресторана? Нужно ли ему иметь известную напробованность, или же вы «целитесь» и в абсолютно «непрокачанного» гостя?
— Мы будем работать для обеих категорий. Конечно в Central большинство гостей приезжает специально, они, как правило, имеют серьезный гастрономический опыт. Мы не ожидаем подобного в Москве (по крайней мере, в таком количестве). В Olluco нам нужно пространство для творчества и демонстрации того, что мы делаем в Южной Америке. Здесь будут хорошо узнаваемые вещи для местных и иностранных гостей, и мы сосредоточены на том, чтобы их опыт был одновременно приятным и познавательным.
— Открытие ресторана иностранным шефом в Москве — немалый риск. Есть много проектов, которые хорошо начинали, но затем постепенно сдавали позиции и закрывались, несмотря на безусловный талант своего шеф-повара. Не боитесь?
— Каждый раз, задумываясь над новым проектом, мы переступаем определенные страхи, хотя люди неоднократно говорили нам о том, что многие концепции, рестораны и повара не имели в Москве успеха. Любое новое начинание — нелегкий путь. Мы всегда работаем последовательно, чтобы прочувствовать все процессы. Понять, что удаётся, а что нет. Я уже могу сказать, что проект удался, потому что мы собрали отличную команду (да, мы уже работаем как команда), все члены которой серьезно мотивированы, вовлечены в процесс и хотят работать над проектом. Единственное, чего пока нам не хватает, — обратной связи от наших гостей.
— Любой иностранный шеф-повар, приезжающий в Россию, сталкивается с проблемой привычных ему продуктов. В случае с Перу, на мой взгляд, мы имеем проблему «в квадрате»: даже если продукты не входят в список «запрещенки», все равно их везти сюда — буквально через полмира. Как вы намерены решать эту проблему?
— Поскольку наша работа очень творческая, нам этот процесс, наоборот, очень интересен, и мы открыты для новых продуктов. К тому же, нам помогут наши существующие методы работы. Сложность будет заключаться лишь в языке, но, я думаю это преодолимо.
— Какие продукты вам сейчас интереснее всего для творчества?
— Некоторые продукты, в качестве которых мы уверены, и которые считаем крайне важными, мы привезем из Перу, например, какао и кофе. Мы работаем рука об руку с производителями и знаем, что они, эти продукты, безопасны для транспортировки из Амазонки или Анд в Москву. Но также мы знаем, что в Москве есть много продуктов, которые привозят из замечательных мест со всей России, и часть из них очень похожи на те, которые мы используем в Перу, несмотря на расстояние.
— Советовались ли вы по поводу российского ресторанного мира с кем-либо из местных шеф-поваров? Скажем, с Владимиром Мухиным, с которым вы давно знакомы, или же с Рашидом Рахмановым, послом перуанской кухни в России?
— С Владимиром мы дружим достаточно давно, лет 6—7 назад я познакомился с ним и его командой в Перу, затем мы ежегодно виделись в разных уголках мира. Мы много готовили вместе, я приезжал в Россию. Что делает гастрономия? Объединяет людей! В данном случае, мы создаем гастрономическую экосистему и поддерживаем отношения с производителями, поварами, людьми, связанными с гастрономией, и нам очень важно слышать их мнение.
— При каких условиях вы себе скажете: «Да, и этот проект у меня удался!»?
— Это может прозвучать амбициозно, но я считаю, что наш проект уже удался. Olluco помог объединить наш опыт и наши идеи, по-новому осмыслить ценность команды. Ведь на самом деле, наш подход очень инклюзивный и скромный: мы стремимся показать то, что мы делаем уже много лет. Но при этом я осознаю, что это только начало пути и нам предстоит еще многому учиться и совершенствоваться.