— Володя, поделись своими впечатлениями от 2020 года. Чем тебе нравилось заниматься на локдауне и во время пандемии, и что помогало справиться со стрессом?
— Во время пандемии мы ставили в приоритет спасение команды, насколько это возможно. Мы придумывали новые идеи, новые концепции, запустили серию онлайн ужинов. И именно это — постоянная работа — и помогало справиться со стрессом.
— За последние несколько месяцев вы запустили несколько знаковых проектов (Krasota, SHE) и каждый из них стал событием в ресторанном мире Москвы. Откуда черпаешь творческие силы для придумывания и запуск таких неординарных проектов?
— Из мира. Из искусства. Вообще, каждый новый проект — это долгий путь всей нашей команды, который иногда занимает ни один год. Новый ресторан — это новый мир. Новая концепция, новые люди, новая посуда, новый дизайн — это все новый мир, который в дальнейшем живет сам по себе. Сначала он, конечно, является большой частью White Rabbit. Во время запуска проекта, мы, по сути, сеем зерно. Мы взращиваем его и, как только оно становится достаточно крепким, оно начинает расти самостоятельно. Все процессы напоминают то, что происходит с растениями в нашем саду: иногда нужно их полить, иногда добавить какую-то химию для быстрого роста, иногда наоборот посыпать опилками по контуру, чтобы какой-то колорадский жук не погубил твое растение. Мы холим и лелеем каждый наш проект, оберегаем их, чтобы однажды они выросли и дали свои плоды. Но это может занять годы. Иногда проекты выстреливают сразу, иногда становятся популярны уже до открытия, а иногда проекты очень долго раскачиваются. Это все происходит также, как и в природе. Именно поэтому мы вдохновляемся тем, что нас окружает.
— Как видишь развитие каждого из них? И что в ближайших планах по Krasota (запуск нового сета?) Насколько я помню, планировалась замена сета каждые три месяца?
— Сейчас шеф-повар Krasota, Ликарион Солнцев, готовит обновление сета на 70 %. Помимо этого, мы готовимся к запуску нового сета, который будет посвящен искусству. Антон Ненашев готовит визуальный контент, а мы — новые интересные блюда. На следующую неделю мы уже запланировали походы на различные выставки в поисках вдохновения и энергии.
— А как обстоят дела с She? Будут ли новые блюда от искусственного интеллекта Саши Вайнер? И насколько оказалась актуальной и жизнеспособной эта программа?
— Использование искусственного интеллекта обходится очень дорого. Это по-прежнему нечто новое, пока неопознанное до конца. В данный момент в нашем меню есть 5 блюд, разработанные совместно с искусственным интеллектом. Мы не готовы на этом останавливаться и намерены продолжать придумывать новые блюда в данном тандеме.
— Борис говорил, что в планах на весну открытие нового ресторана «Гвидон», который продолжит формирование нового гастрономического кластера вокруг Большой Никитской улицы? Все идет по графику? Расскажите поподробнее об этом проекте...
— Открытие «Гвидона» было запланировано на май. Мы все смертельно устали от псевдо-азиатской кухни, которая заполонила наш город. Нам захотелось чего-то доброго, настоящего, французского. Именно это натолкнуло нас на мысль о России времен Екатерины Второй. В данный момент меню находится на стадии разработки, но я понимаю, что будет огромная отсылка к Франции. Возможно мы даже задействуем кантонские рецептуры. Мне кажется, этот проект станет глотком свежего воздуха в нашем городе.
— Ты во второй раз был признан шефом года по версии WHERETOEAT RUSSIA. Твои мысли по этому поводу...
— Я безусловно горд стать лучшим шеф-поваром в рамках премии WHERETOEAT RUSSIA и мне всегда очень приятно видеть наши рестораны среди лучших в номинации. Но все это становится возможным только благодаря нашей команде — их творчеству, энергии и любви к своему делу.