— С какими чувствами вы пришли на работу в первый день после снятия «карантинных» ограничений?
— Строго говоря, в Ростове ограничения еще не сняты: могут работать только летние веранды. Наша летняя площадка — это три подоконника, поэтому сейчас к нам приходят в основном на аперитив с легкими закусками. Но я не думаю, что испытаю какие-то особые чувства после полной отмены ограничений. Работа в LEO не останавливалась, нам было чем себя занять, мы сделали много нового. Все, что попадалось на глаза и под ногами, солили, мариновали, сушили, ставили уксусы, чернили, квасили, варили. Так что на меня это не сильно повлияло.
— Чем пришлось пожертвовать во время вынужденного трехмесячного затворничества? Что удалось придумать, вопреки обстоятельствам?
— Ничем мы не жертвовали. Пришлось резко перестроиться, оптимизировать работу под новый для нас формат доставки. Мы продолжали придерживаться своих принципов сезонности и качества, полностью сохранили команду, которая однозначно стала сильнее за это время. С ребятами мы старались максимально сконцентрироваться на предоставленных нам возможностях — появилось достаточно времени для более тщательного изучения региона, сбора и заготовки продуктов на зиму: липовые почки, листья, бутоны, кервель, елка, крапива, чесночная горчица, цветы жасмина... Сделали много джемов. В Ростове была очень красивая и комфортная весна, это вдохновляло!
— Сколько времени, в общей сложности, вы проводите в лесу и поле в поисках дикоросов для своих новых блюд? И не пора ли создать что-то вроде «Общества любителей дикоросов» с участием вас, Андрея Колодяжного, Виктории Мосиной и других шефов, которые, образно говоря, внимательно смотрят под ноги?
— Весной я провожу много времени на природе, но для меня это больше отдых, и нет определенной цели поиска «дикоросов». Вообще «гастроботаник» — не совсем верное для меня определение, я не посвящаю все свое время изучению трав и цветов. Это, безусловно, интересно, но не занимает основную часть моей работы. Скорее, это сопутствующая потребность. Мне в принципе интересно изучать местные продукты, и это не обязательно должен быть «дикорос», в огороде тоже много интересного растет.
Я не хочу останавливаться на чем-то одном и на данный момент не могу определить себя в таком узком профиле, да и к чему такие ограничения? Осенью у меня появится небольшая оранжерея рядом с рестораном, и там я буду выращивать все, что захочу.
— Вы слывете перфекционистом. Насколько трудно с вами работать, по вашим собственным ощущениям?
— Думаю, с любым шефом работать непросто. Ведь для достижения результата порой приходится быть деспотичным. Я достаточно требователен, и иногда бываю вспыльчив, но все больше стараюсь сдерживаться. Если чувствую, что готов сорваться, стараюсь выйти из кухни и успокоиться, чтобы потом более сосредоточенно разобрать допущенные ошибки. Вообще считаю, что излишняя импульсивность к хорошему не приводит, и надо работать над своими эмоциями.
— Каким по счету рестораном является для вас LEO? И с какими чувствами вы сейчас вспоминаете свой профессиональный дебют в самом первом своем заведении?
— LEO — первый важный для меня проект. Даже не вижу смысла обсуждать, что было «до». Я думаю, что меня слишком рано поставили шефом, на тот момент мне следовало больше заниматься развитием навыков, а не брать на себя слишком много. В LEO все пришло в нужный баланс: у нас сильная зрелая команда, есть уверенность в том, что делаем, мы уже работаем над двумя новыми проектами. Первый из них запустим этой осенью.
— Выбор профессии был случаен или закономерен?
— Я думаю, что все случайное закономерно. Все профессии, которые я рассматривал в юности, так или иначе были связаны с творчеством. В итоге я попал на кухню, которая полностью меня увлекла. Теперь мое творчество именно здесь.
— Насколько легко давалась учеба и насколько актуальной была учебная программа?
— Легко. А программа профильного училища очень слабая и устаревшая. Знания, которые сейчас предлагают там, вряд ли вообще когда-либо пригодятся. Ты выходишь совершенно не подготовленным. Не вижу смысла молодым ребятам поступать в государственные учреждения. Вся система образования в этой сфере абсолютно бездарна. Я знаю прекрасных преподавателей, которые пытаются что-то изменить, но, увы, этого недостаточно. В конечном счете, самый оптимальный путь приобретения знаний в России — усердно трудиться на кухне у хороших шефов.
— Есть ли человек, которого вы могли бы назвать своим учителем в профессии, ориентиром в ней?
— Не могу кого-то выделить. Мне не довелось поработать под руководством действительно сильных шефов. Я стараюсь развивать себя сам, посредством книг, поездок, ежедневной работы, проб и ошибок. Мы учимся каждый день, и у меня один ориентир — быть сегодня лучше, чем вчера.
— Как работает ваше творческое трио с сомелье Сергеем Подпориным и Алексеем Скиданом?
— Прекрасно! Каждый понимает, чем он занимается и для чего. Я думаю, у нас абсолютное взаимопонимание, мы прислушиваемся друг к другу. Важно ведь не спорить и отстаивать свою точку зрения, как единственно верную, а попытаться понять, что действительно важно для общего дела. Круто, что всех интересует качественно новый результат, поэтому не приходится делать лишних телодвижений и топтаться на месте.
— Как происходит создание гастрономического марьяжа в LEO? Сначала вы готовите блюдо, а затем Сергей с Алексеем подбирают пару? Или, наоборот, вы выстраиваете вкусы, исходя из характеристик вина?
— Смотря какая стоит задача. Если это ужин с производителем вина, то мы и отталкиваемся от вина. Если это обновление меню, то я исхожу из сезонности продуктов и того вдохновения, которое они мне дают. А баланс, удобный для вина, мы всегда выверяем вместе с ребятами. Идея блюда может идти и от сомелье. Вот иногда Сергей отправляет мне по ночам абсолютно космические идеи, но я чувствую, что пока еще не готов к такому (смеется).
— Количество ингредиентов играет для вас существенную роль? Чем сложнее собирать блюдо, тем интересней?
— Существенную роль играет лишь один момент — результат. Слышал много историй: «Мы три месяца ферментировали, неделю выпаривали, 30 трав смешивали... А в итоге — посредственное блюдо». В LEO мы ценим баланс, а не вкусовое нагромождение. Если у тебя изначально крутой продукт, то задача — деликатно к нему отнестись. С другой стороны, я не люблю повторяться, поэтому все время ищу новые комбинации и вкусовое разнообразие. За три года работы мы разработали более полутысячи блюд, и все они были уникальны.
— Насколько сейчас остра конкуренция в ростовском ресторанном мире? Скажем, для вас важно, что в последнем рейтинге WHERETOEAT RUSSIA ваш LEO оказался выше всех остальных ростовских ресторанов?
— Безусловно, для меня важна оценка профессионалов. Но совершенно нет стремления к соревнованиям. Все лучшие проекты развивают вкус города, формируют рынок для хороших производителей продуктов, создают рабочие места для толковых сотрудников — все это очень важно для нашей индустрии. Мы были бы больше счастливы, если бы ростовские рестораны плотнее присутствовали в первой двадцатке рейтинга. Но это не точно (смеется). Рейтинги ведь не единственный критерий оценки. В Ростове есть места, которые остаются вне поле зрения прессы. Понимаете, у нас в городе всегда ценилась хорошая еда, всегда ценилось качество продуктов. Ростовчане ходят на рынок, обмениваются контактами проверенных поставщиков, говорят о еде и ресторанах — это уже часть нашей культуры.
— Насколько требовательна и продвинута ростовская публика? В какой мере она понимает ваши гастрономические эксперименты?
— Ростовская публика развивается вместе с нами. Требования становятся выше, запросы и понимание хорошей кухни все время растут. Наши гости постоянно ждут обновлений в меню и готовы к экспериментам. Нам это очень нравится. Сейчас мы активно развиваем свои идеи, воплощаем задуманное, и любопытно, что это вызывает интерес у всех возрастных категорий ростовчан.
— Год назад вы снялись у Кончаловского в фильме «Дорогие товарищи». Что это был за опыт?
— Это был потрясающий опыт! Сложно описать словами атмосферу на съемочной площадке. Не каждый день можно испытать подобные эмоции. Больше всего я боялся, что, когда закончатся съемки, я буду продолжать испытывать потребность в этих эмоциях.
— Чего не хватает вам для полного счастья?
— Абсолютной гармонии.