— Как началось твое знакомство с ресторанным объединением «Комитет»?
— Это произошло, когда я работал в гастропабе «Арден» на позиции су-шефа. Потом мне предложили должность шеф-повара в ресторане Bruxelles в Санкт-Петербурге, а через некоторое время я уже помогал открывать Bruxelles в Москве. Я рад и счастлив, что получил такой опыт. Мне было 25 лет, когда я стал шеф-поваром. Конечно, переживал, волновался, долго не соглашался, потому что думал, что не готов к такому. На кухне были все такие взрослые и состоявшиеся, думал, что меня могут не понять и не принять как лидера. Но как только зашел на кухню в качестве шеф-повара, страх развеялся, и больше я такого не испытывал (смеется). Потом из Bruxelles я перешел в Rimski, стал бренд-шефом, а сейчас помогаю с открытием ресторана Flori. Получается, я веду несколько проектов ресторанной группы «Комитет»: Rimski, МОНА, Flori.
— Что для тебя изменилось? Что вообще значит быть бренд-шефом?
— Профессия стала более творческой, но при этом есть возможность углубляться в изучение новых техник. Основное отличие бренд-шефа от другого шефа заключается в том, что ты должен быть маркетологом, шефом, управленцем. Ты придумываешь блюдо, хочешь, чтобы все выглядело невероятно красиво. При этом ты должен обучить своих сотрудников делать все так, как задумал. Должен контролировать всю экономическую составляющею того, что придумал. А еще нужно быть в тренде, чтобы людям было интересно пробовать твои блюда.
— А раньше ты обо всем этом догадывался? Сюрпризов не было?
— Я всегда думал, что бренд-шеф занимается больше цифрами, чем кухней. Оказалось, что это совсем не так. Как уже было сказано, нужно актуализировать меню, слушать гостей, придумывать что-то новое. Самый главный миф, что работа станет проще. Нет, такого не произойдет.
— Поговорим о меню для Flori. Как ты над ним работал? С чего вообще начал?
— Мы сначала определились с нашим концептом. Выделили для себя, что у нас будут тосканские мотивы. Потом смотрели обучающие ролики и читали книжки про эту культуру. У меня есть товарищ-итальянец, с которым я обсуждал меню. Он, как и все итальянцы, готовит по бабушкиным рецептам. Поэтому подсказывал, что лучше добавить, чтобы блюда получились аутентичными, приближенными к истокам. Конечно, мы куда-то ходили, что-то пробовали. Я съездил на Бали, обсудил и проработал с Андреем Красовым азиатскую сторону меню. Можно сказать, что у нас в меню получился собирательный образ.
— Получается, заглядывали к конкурентам?
— В основном мы ходили в рестораны в Москве. У нас был трехдневный тур по заведениям. Попробовал много вкусной еды, тем самым вдохновился перед проработкой нового меню, при этом, был удивлен подачей блюд — в большинстве ресторанов их подают без лишнего украшения, таким, как оно есть. Я тоже хотел бы прийти к такому.
— В Питере не боитесь конкуренции?
Нет. В этом нет смысла, если вы готовите вкусную и качественную еду из хороших продуктов, к тому же с хорошей командой, которая отвечает за темп и скорость. Но в целом, конкуренция нужна, так как она создает дух соперничества и не дает стоять на месте.
— Какие три гастрономические пары ты можешь выделить для знакомства с вашим рестораном?
Я бы порекомендовал взять из закусок тартар из тунца или татаки из тунца, мне самому очень нравятся эти позиции. Наш сомелье Дмитрий Литвинов рекомендует их дополнить Gruner Veltliner Domane Wachau — напиток очень аккуратный, подчеркнет вкус тунца и не перетянет на себя акцент от ярких ингредиентов. Также стоит попробовать ризотто с тартаром из говядины и черным трюфелем. К нему посоветую взять Chablis Domaine Ouden — сильный шардоне. Хорошо сочетается с ризотто и пастой, плюс отлично выдерживает мясо. От этого сочетания «мурашки по коже». Также считаю, что нельзя обойти вниманием карпаччо из говядины с трюфельным маслом и пекорино, которое хорошо сочетается с красным вином Pinot Noir Domaine des Farondes — классика небочковой красной Бургундии, идеален для нежного мяса.
В дальнейшем в нашем меню появится стейк по-флорентийски с сицилийским соусом с анчоусами. Мы его уже презентовали, когда было открытие ресторана. А сейчас налаживаем логистику, чтобы наши гости могли попробовать это мясо. Надеюсь, что уже к началу июля мы сможем порадовать гостей этим блюдом. К стейку идеально подойдет Chateau le Puy Emilien — легенда Бордо. Яркий, сочный и полный жизни, с ним стейк не нуждается в специях. И конечно же, нужно заказать в нашем ресторане корпусные десерты, которые сопровождаются limoncello. В Италии всегда подают limoncello, когда ты выходишь из-за стола. Такой дижестив точно улучшит настроение.
— А что ты сам ешь?
Думаю, что нужно есть то, что тебе нравится. Я, например, люблю мясо, и так получается, что работы много, ем чаще всего один раз в день… Но на моем столе всегда есть мясо. Я еще люблю азиатскую кухню, всегда в заведениях, которые специализируются на этом, пробую супы, закуски. В Азии можно найти для себя очень неожиданные сочетания. Это послужило тому, что в нашем меню есть азиатские мотивы. Так, гости смогут у нас попробовать не только что-то привычное, но и что-то новенькое.
— Гостей будешь слушать? Когда станешь обновлять меню?
Да, конечно! Я часто общаюсь с гостями, во время беседы интересуюсь, что им нравится, и что хотелось бы видеть в нашем ресторане. Всегда открыт для общения. Мы добавляем новые позиции по обратной связи от гостей.
Наши рестораны находятся в разных частях города, и интересно то, что у гостей разные запросы, они не похожи друг на друга. Гости радуются, когда ты прислушиваешься к их мнению, и всегда потом интересно с ними обсудить впечатление о новом блюде. И мы рады, когда удается сделать блюдо, которое точь-в-точь совпадает с тем, что они пробовали за границей.