— Сколько лет вам было, когда вы впервые заинтересовались непосредственно ресторанным бизнесом? Когда задались вопросом: не открыть ли мне кафе или ресторан? И как много времени прошло с момента прихода этой идеи до её реализации?
— В ресторанный бизнес я попал не думая. Мне было тогда 16 лет. Устроился официантом в азербайджанское кафе на Московском проспекте, как сейчас помню. Это было мгновенное и полное погружение в процесс. Я буквально несколько суток оттуда не вылезал, работал почти без сна... Так что первое знакомство получилось негативное, но воеобразно-весёлое.
А вот всерьез задумался о собственном проекте я где-то через 10 лет. Тогда я уже был топ-менеджером крупной ресторанной группы в Петербурге. И спустя еще три года это случилось. В 2012 году. Мне тогда было уже 28.
— Если не ошибаюсь, Bona Capona?
— Абсолютно верно. Это была Bona, которая, кстати говоря, прямо вот сегодня открывается после небольшой реконструкции... Это был несложный проект с точки зрения концепции дизайна. Но уже тогда мы заложили наши основополагающие правила: беспрецедентные клиентоориентированность и отношение к персоналу. Мы тогда ничего не вкладывали в рекламу и в серьезный маркетинг. Просто делали так, чтобы людям было хорошо, и они возвращались.
— Известно, что существуют два пути к открытию первого ресторана. Первый: «для души». Второй: «для зарабатывания денег». Что для вас на тот момент было первично: экономика или эмоции?
— Мы с партнерами стремились создать хороший продукт. Это была основная идея. Но деньги были важны как никогда. Мы были молодые... Я тогда уже состоялся как топ-менеджер, неплохо зарабатывал. И, конечно, понимал, что, переходя в свой бизнес, на первое время серьезно потеряю в деньгах. Мой уровень жизни, с началом работы над Bona Capona, действительно, сильно поменялся. От хорошего достатка я в какой-то момент перешел буквально на прожиточный минимум. Так что, мотивация «зарабатывать сразу» очень помогала двигаться вперед. К счастью, у нас всё получилось.
— Чем ещё, помимо финансовой составляющей, пришлось пожертвовать ради этого старта?
— Мы тогда вошли в партнёрство. А когда партнеров двое или трое, — это уже всегда весело, потому что нужно договариваться, нужно учитывать мнение и идеи твоих коллег. Когда я был интегрирован в вертикаль большой ресторанной группы, было проще.
Подо мной была большая структура, где я был боссом. А надо мной, в свою очередь, был мой босс. А здесь, в своем собственном проекте, тебя «сверху» прикрыть уже некому. Когда ты идёшь в бизнес сам, ты полностью берёшь на себя все риски. И при этом тебе надо учиться договариваться. Поэтому, наверное, основное, чем я пожертвовал тогда, — это свободой времени. Бизнес требовал максимальной вовлечённости. «24/7».
— Какой самый важный урок вы на том этапе для себя усвоили? Помимо умения договариваться с партнёром, умения слушать партнёра.
— Там была интересная история. Личная. Я поставил на кон всё, что у меня было. На тот момент у меня была только квартира, едва выкупленная из ипотеки. И я её опять заложил полностью. Наверное, это был отчасти и урок, и новый опыт. И это было далеко от книжных теорий, которые твердят начинающимй бизнесменам: «Действуй, действуй, действуй»...
Но история, в целом, закончилась хорошо. Риск оказался вознаграждён. Результат пришёл достаточно быстро, уже в первый год мы стали интересными, востребованными и прибыльными. И мы с партнерами поверили в себя. В то, что нужно развиваться. И, даже если будут неудачи (а у нас они впоследствии, конечно же, были) — двигаться вперёд.
— В каком из своих ресторанов вы проводите наибольшее количество времени? И в каком — чаще всего принимаете своих друзей, не имеющих отношения к ресторанному бизнесу?
— Непростой вопрос, потому что у меня очень много друзей, которые как раз имеют отношение к ресторанному бизнесу. Поскольку я живу в Московском районе Санкт-Петербурга, то, наверное, чаще всего я на буднях бываю в Bona на Московском проспекте, либо в Lalaki, тоже на Московском. А, вот, если говорить о встречах с друзьями или деловыми партнерами, — для этого мне больше подходят рестораны на Петроградской стороне: Matilde или Must. Это два разных формата. Matilde хорошо подходит для внятного обеда или ужина, а Must лично мне очень близок вечерней программой и коктейльной историей.
— За что вы сегодня отвечаете в своей ресторанной группе Bona People? И какой из этих участков работы для вас сегодня наиболее интересен?
— Мои основные направления, так исторически сложилось: финансы, инвестиции и физическое открытие новых проектов. То есть, я по-прежнему лично курирую стройки, и все продукты проходят, скажем так, через мои руки. И это, с одной стороны, сложная, а с другой — приятная роль. Потому что в процессе стройки у тебя возникают сотни различного рода сложностей. Ты их преодолеваешь. И, когда все это выливается в готовый продукт и ты сидишь в готовом ресторане, — это ни с чем не сравнимые ощущения. Это кураж. Это понимание того, что ты и твоя команда в очередной раз все преодолели. Это все новые и новые вызовы в твоей деятельности...
Общение с инвесторами или партнёрами, акционерами — это тоже важная часть. Которая тоже приятна, — потому что мы работаем только с хорошими, интересными людьми. И это большая ценность и радость для нас.
— Французское бистро Merci Madlen в Пушкине, где мы сейчас с вами находимся, — самый свежий из ваших проектов. Какова была его главная идея, и как много изменений пришлось в неё внести в ходе строительства?
— Достаточно много. Поскольку мы реконструировали этот ресторан, а не заново строили. Реконструировать всегда сложнее, чем строить. Вот это могу сказать точно. Поначалу мы думали все выполнить более лаконично. Но, как всегда, аппетит приходит во время еды. Мы поняли, что нужно вот здесь ещё добавить, а вот здесь — ещё исправить... Ведь от прежнего ресторана нам досталось, по сути, только пространство — планировочное решение. В итоге, здесь сделано заново практически всё, кроме каких-то фундаментальных инженерных систем, которые мы старались не трогать.
Что касается главной идеи проекта... Ее носители — мои партнёры, Денис и Люба. Они много путешествовали по Франции и увидели там то, что захотелось привнести сюда. Что-то — с Лазурного побережья, что-то из Прованса. И чтобы это откликалось как в дизайне, так и в кухне. Меню было составлено таким образом, чтобы, в том числе, произвести, своего рода, экскурсию по различным регионам Франции. При этом должны были быть выдержаны лёгкость и стиль. Это очень важно, потому что вокруг сейчас довольно много вычурности и безвкусия: желательно не повторять этот опыт.
— Какая публика сюда приходит? И, что важно, за чем именно, по вашим ощущениям? Помимо легкости...
— Тут интересно. С учётом того, что мы находимся в Пушкине... Не буду сильно углубляться в особенности этого исторического региона, скажу лишь, что здесь есть довольно широкий пласт состоявшихся людей, которые ведут затворнический, «садовый» образ жизни (здесь довольно много частных имений). И эта аудитория не сильно приучена ходить по ресторанам. Но при этом у неё есть любопытство. И сам факт, что появился в Пушкине такой островок, с действительно свежими идеями и с европейским флером, — их сюда манит. Поэтому среди наших гостей немало людей, которые имеют достаток выше среднего. Им, в том числе, интересно, как Прованс оказался рядом с Екатерининским дворцом.
Постоянный гость Bona к нам, при этом, тоже регулярно заглядывает. Потому что, с точки зрения ценообразования, меню Merci Madlen совершенно не «заряженное». Прованский стиль привлекает и очаровательных девушек, которые любят здесь «фотоселфиться» и есть из замечательной заказной посуды (которая и меня самого очень радует). Словом, контингент разнообразный. При этом все наши гости, в той или иной степени, отмечают интересность, нестандартность нашей кухни.
— Кстати, какие блюда вы здесь сами чаще всего заказываете? И, вообще, какую кухню любите больше всего?
— Как ни парадоксально, я больше люблю несложную кухню. Поэтому в том же Lalaki, нашем восточном ресторане, мои любимые блюда — кебаб из баранины и грузинский салат. Также я очень люблю завтраки — как в Bona, так и здесь. Что же касается меню a la carte в Merci Madlen, мне особо симпатичен пирог питивье.
— Знаю, что многие серьёзные рестораторы посвящают своё свободное время спорту. Кто марафоны бегает, кто боксом занимается, кто футболом. А кто не спортсмен, тот путешественник или винный коллекционер... Во что вы погружаетесь, когда есть время?
— Физкультура для меня — это база, скажем так. Я хожу и в обычный спортзал, и играю в большой теннис. Я люблю ездить на сборы. Езжу, как правило, два раза в год. Это такой интенсив, когда ты проводишь на корте по 6—7 часов в день, и так — на протяжении десяти дней. Это непросто, но зато создает интересный драйв, закаляет, дает выброс энергии и прочее. Кроме того, для меня в спорте тоже важно коммьюнити. А на моих теннисных сборах обычно интересная компания собирается... Да и когда я поднимался на Эльбрус, я тоже пошел туда в компании своих друзей. Словом, само сообщество во многом формирует те эмоции, которые ты получаешь от своей деятельности.
Я не люблю, условно говоря, толкать железо в зале, — просто ради того, чтобы его там побольше толкнуть. Но я люблю пообщаться со своим тренером. И для меня этот «коммуникативный вайб» очень ценен.
Что касется вина, я его люблю. Особенно серьезные, вкусные вина. Но все же не поддерживаю культуру ежедневного употребления. Потому что о своем теле тоже нужно как-то заботиться. Ему непросто, когда мы слишком много вкусностей ему даём.
— И напоследок. Есть ли у вас большая профессиональная мечта?
— Это интересно... Когда мы начинали бизнес в 2012 году, я рисовал графики: сколько у нас будет ресторанов по годам. Сейчас, когда вспоминаю, это вызывает у меня улыбку. Потому что по тем своим планам я «нарисовал» нам через пять лет работы порядка пятидесяти ресторанов. Ну, что поделать? Это, так сказать, профдеформация крупной сети, где, в общем, брали немножко другим: количеством, нежели продуктом.
Сейчас у меня нет таких «количественных» целей. Нет задачи захватить какой-то рынок или открыть еще полсотни ресторанов. Интересный вопрос для меня на данный момент — это Москва. Но не только и не столько ради денег. Там ведь вообще другая энергия, другой образ жизни людей. Жить там я бы не хотел. Но вот именно поработать там было бы интересно.
Не знаю пока, насколько там кайфово заниматься ресторанным бизнесом. Поскольку пока я на все это смотрю со стороны, как гость. Я вижу, что потребитель там заметно отличается, — он больше заточен на скорость, он не так ценит душевную составляющую, скажем так.
Для меня работа в Москве выглядит, скорее, как теннисные сборы, — то есть, какой-то интенсив. И это, конечно, определенный вызов самому себе. Идти в другой регион, когда у тебя там нет инфраструктуры, это, по сути своей, мини-стартап. Но мне очень хочется тем или иным образом «пощупать» Москву. И — если впишусь — сделать там интересный продукт, дать результат.