— За какую часть ресторана «Нега» вы отвечали и отвечаете? И что вы считаете для себя самым важным в этом проекте?
Сабит Гусейнов: Изначально я отвечаю за полноценное функционирование кухни, бара и зала. А также взял на себя все административные вопросы.
Вячеслав Шутов: В ресторане «Нега» я отвечаю за духовную пищу. За создание и поддержание идентичности, позиционирование в медиапространстве. Также — за дизайн и наполнение пространства мебелью и визуальными объектами.
Еще — галерея. Ее наполнение предметами искусства и другими объектами на начальном этапе развития находится в моем поле деятельности (вместе с нашим арт-куратором). Так же, как и сменная экспозиция в нашем пространстве. Галерея искусства является продолжением концепции ресторана «Нега». У нас большие планы на ее развитие. Это, в первую очередь, продажа живописи, графики, скульптуры и керамики. Дизайнерские, аутентичные украшения, созданные в сотрудничестве с местными мастерами. Продукция с использованием бренда «Нега» и иллюстрациями, созданными в коллаборации с художниками.
Самым важным в проекте я считаю работу каждого члена команды. Наша задача — отличный сервис во всем. И только гармоничное функционирование приведет нас к задуманному результату.
Артем Хижняков: Я отвечаю за концепцию кухни и еду в целом. За финансовые показатели, обучение команды, какие-то интерьерные решения, подбор стекла, посуды, аромата. Тут важно всё, каждая деталь. Это тонкая симфония, баланс.
— С каким ресторанным опытом вы подошли к этому проекту?
С.Г.: Практически нулевым. В свое время у меня было небольшое загородное кафе, которое функционировало в режиме «для своих» и было лишь придатком к основному бизнесу. Это было местом для встречи гостей и коллег, а также площадкой для организации питания персонала. Я всю жизнь участвовал в семейном строительном бизнесе, а также, как бы забавно это ни звучало, управлял молочной фермой на 700 коров (смеется).
В.Ш.: Связь с ресторанным бизнесом у меня давняя. Более 10 лет я разрабатывал дизайн-проекты для ресторанов в Смоленске и занимался их наполнением, создавал и производил уникальную мебель. Но всегда хотелось большего, было желание создать что-то свое, уникальное.
А.Х.: Все проекты, которые были у меня до этого, и сделали меня таким. Это определенный путь, который я прошел и который меня сформировал. Я знаю, как хочу и как не хочу. Нельзя нивелировать предыдущий опыт: каждый из них дал мне очень многое.
— Что было самым трудным в работе над «Негой»?
С.Г.: Сделать первый шаг. Не было времени для анализа всех рисков и перспектив, однако была и есть вера в результат. Я понимал, что мы создаем то, что в нашем городе никто никогда не делал, поэтому это была в некотором роде миссия.
Нам досталось очень сложное помещение, но с богатой историей — в 90-е и начале нулевых тут размещался популярный ночной клуб. Фактически мы с нуля создавали пространство — от прежнего проекта остались только наружные стены. Не было ни вентиляции, ни канализации, ни водопровода. Честно говоря, даже полов не было – только какая-то непонятная яма. А там, где сейчас кухня, 20 лет назад был «VIP-зал». Это была очень сложная, но, одновременно с этим, очень интересная задача!
В.Ш.: Мы создавали место с новой для Смоленска концепцией, и трудности были почти на каждом этапе. Мы знали, что наша задача — сделать все максимально качественно. От обучения команды до подбора подставок под столовые приборы. Мы не шли на сделки с совестью и всегда добивались максимального результата. А это всегда трудно и энергозатратно.
А.Х.: Первый вызов — это подбор персонала. По факту можно сказать, что мы учили всех с нуля. С чистого листа, так сказать. Было очень трудно заставить ребят абстрагироваться от прошлого опыта и не переносить его в наш ресторан. Еще одна проблема, с которой мы столкнулись, — продукты и поставщики в этом регионе. И, считаю, мы ее решили. Вплоть до того, что все сыры нам делает местный фермер. Но это только начало пути...
— Как бы вы сформулировали гастрономическую направленность вашего ресторана? К какой национальной традиции можно отнести вашу кухню?
А.Х.: Мне очень трудно говорить о национальной принадлежности моей кухни... Еда, как мне видится, не имеет гендерной или религиозной направленности, а уж сейчас — и национального признака. Я считаю, что еда не имеет границ. Мы живем в том мире, когда нам доступны все продукты, все техники и все знания. Так зачем загонять себя в рамки только русской или только итальянской кухни? Африканской или, к примеру, португальской?
Я имею вкус. Мой вкус — русский, сформированный, в том числе, кухней моего родного региона (Ростов-на-Дону), едой, что готовила моя мама... И на этот вкус я уже наслаиваю продукты и техники. Это и есть моя еда, мой стиль. Если попробовать дать этому стилю более четкое определение, то это русская кухня с французскими и азиатскими нотами.
— Какие блюда из текущего меню вы бы назвали своей «визитной карточкой»?
А.Х.: Это тоже сложный вопрос, я люблю каждое блюдо, которое приготовил. Они все значимы для меня. Но если попробовать дать по ним рекомендации, то можно составить такой список: сугудай из смоленского судака (это рецепт моего дедушки), пирог с томленым гусем, которого мы берём на местной ферме, острые томаты с рикоттой.
С.Г.: Да, пирог с гусем. Это квинтэссенция нашей концепции: «Локальные сезонные фермерские продукты + талант и креативное мышление бренд-шефа». Я бы назвал еще маринованную свеклу с козьим сыром. Настоящий кайф — видеть изумленные глаза и улыбку гостей после того, как они пробуют это блюдо.
В.Ш.: Лично для себя могу выделить язычки ягненка с молодым горошком и щучью котлету. Эти блюда — мое небольшое гастрономическое путешествие.
— На какую публику вы рассчитываете на данный момент? Можете нарисовать портрет вашего «идеального гостя»?
С.Г.: Наш гость — это, прежде всего, человек, у которого сформирован запрос на новый уровень услуг, который он хочет видеть в своем городе. Если сказать совсем просто, то гость получает возможность посетить Москву, не выезжая из Смоленска.
В.Ш.: Наш идеальный гость — человек (вне зависимости от пола) с живым умом и чувством прекрасного. Он успешно совмещает деловую жизнь и духовную. Культура посещения ресторанов в нашем городе сейчас находится на пике. Это явление, которое привлекает людей разного социального уровня. В сезон «весна-осень» мы рассчитываем также на туристов из других городов.
А.Х.: Мой идеальный гость — это разносторонняя увлеченная личность, обладающая высокой эмпатичностью и эмоциональным интеллектом, гедонист. Человек, любящий искусство во всех его проявлениях, комфорт, сервис и качество. Человек, который любит себя, понимает себя и готов к чему-то новому.
— Какова роль вина в вашем ресторане? Кстати, насколько премиальное вино сегодня востребовано в Смоленске? Насколько местная публика «напробована» и готова к серьезным винным предложениям?
С.Г.: Вину отводится особая роль. Винная карта у нас небольшая, но регулярно обновляется вслед за обновлениями меню и сменой сезона. Мы ведь никогда не узнаем вкусы горожан, если не предоставим им возможность попробовать и почувствовать что-то новое. Так что у нас есть даже коравин, поэтому любой может прикоснуться к прекрасному и неизведанному.
В.Ш.: Наша винная карта решает две задачи — дегустационную и ознакомительную. И, если мы говорим о прекрасном, это, как раз, про премиальное вино.
А.Х.: Мы постарались собрать уникальную карту для Смоленска (есть даже ратафия из региона Шампань). Причем, эти вина не найти на полках магазинов.
— Не секрет, что в провинции — серьезнейший кадровый голод в ресторанной сфере, и каждый ресторатор старается решить эту проблему по мере сил и возможностей. Как вы справились с этой ситуацией?
С.Г.: Мы подобрали команду с помощью HR, а затем привлекли специалистов в сфере сервиса из столицы. Провели первоначальный отсев и затем целый месяц — обучение. Для ребят это было в диковинку, но глаза горели у всех. Могу смело заявить, что никто никогда в Смоленске ничего подобного не делал. Как результат, мы имеем лучшую сервис-команду в городе.
А.Х.: Со мной из Москвы приехали мои друзья-шефы. Я всегда могу на них положиться, и они четко понимают мой вкус и то, что мне нужно в конкретный момент времени. Они, к слову, будут задействованы еще и в других наших проектах в этом городе.
— В большинстве российских ресторанов барная составляющая находится на втором, если не на третьем плане. Однако вы пригласили к работе над проектом такого известного мастера миксологии, как Евгений Нерубенко. Стало быть, у вас на барную составляющую — особые виды?
С.Г.: Как и при разработке меню и винной карты, так и при работе над баром, главным нашим желанием было создать нечто новое. Учитывая, что музыка занимает важное место в концепции ресторана, то и барная карта должна, что называется, соответствовать. Женя — настоящий профессионал и блестяще справился со своей задачей. В наших дальнейших планах — развивать в Смоленске миксологию, создать пространство для нового опыта и эмоций.
В.Ш.: В баре нашего ресторана мы стремимся к высокому качеству напитков и сервиса, и, разумеется, — к созданию новых, нетривиальных для Смоленска вкусов. Поэтому мы и пригласили Евгения Нерубенко. И, должен заметить, если в будние дни бар находится на вторых ролях, то с пятницы по воскресенье он не менее важен нашим гостям, нежели кухня. Тем более, в конце недели у нас – вечеринки и живая музыка.
А.Х.: Мы сейчас создаем самую настоящую лабораторию, где будем много и с интересом экспериментировать и с напитками, и с едой. Хочется показать другой уровень отношения к культуре в целом.
— И напоследок: какой вы видите сверхзадачу вашего проекта? И при каких условиях вы скажете: «Да, ресторан успешен. Хочу еще!»?
С.Г.: Сверхзадача — задать планку, к которой будут стремиться! Сформировать новый вкус у гостей и побороть миф о «провинциальном ресторане». А по поводу «хочу еще»... Мы уже начали работу над новым проектом, и, в результате, в городе появится первая настоящая «изакая». Проект находится в активной стадии, и совсем скоро мы объявим о нем.
В.Ш.: Для меня сверхзадача — это полная окупаемость проекта и стабильный рост финансовых показателей. Кроме того, для меня важен живой интерес публики к ресторану «Нега» и всей его концепции, включая искусство и мероприятия. «Нега» должна стать именем нарицательным в Смоленске, ассоциироваться с первоклассным вкусом и сервисом. Но на достигнутом мы не останавливаемся. Уже сейчас у нас в планах — открытие новых проектов
А.Х.: Сверхзадача — формирование культуры еды. Постоянные и новые гости, улыбки и отзывы. И, конечно же, прибыль. Ресторан — это бизнес, прежде всего. Но хороший бизнес не может быть без хорошей кухни, вина и бара. Поэтому мы должны показать людям в регионах, что высокое качество может быть не только в столице, но и в их собственном городе. И, да, — я уже хочу еще (смеется)!