— Первый вопрос: кто из вас старше по возрасту? И играет ли роль в ваших отношениях это старшинство?
Сергей Постников: Если по возрасту, то Сергей меня старше на 2 года. В нашем возрасте это вообще ничего не значит. Но в душе Сергею 25, а мне 60.
Сергей Филиппов: В нашем дуэте «старше», «возраст» — это всего лишь цифры, абсолютно не играющие никакой роли. Главное — взаимоуважение.
— Если не ошибаюсь, вы оба начали свой профессиональный путь на Камчатке, но маршрут в Петербург у каждого выдался разный?
СП: Не совсем так. Сергей начинал на Камчатке, а я — в Нижнем Новгороде. Потом перебрался в Москву, а уже затем оказался на Камчатке. До того, как я попал в «БОР 812», я прожил в Санкт-Петербурге три года. Работал шефом в устричном баре Lodka на Жуковского, купил квартиру. Можно сказать, неплохо освоился...
— Если мне не изменяет память, вместе вы начали работать в известном проекте «Камчатка Local Kitchen», входящим сейчас в число лучших ресторанов Дальнего Востока. Какие профессиональные уроки вы смогли извлечь для себя? И что было для вас самым интересным в тот период?
СП: Это был самый интересный период в моей жизни. Я молодой, хочу всем доказать, что я могу! Работал за копейки, по 16 часов шесть дней в неделю. У Сергея даже фотография осталась, где я спал 40 минут на диване, после того как мы с ним не спали трое суток. Какие уроки я извлек? «Никому не верь», «Мы с Сергеем можем все!» До сих пор человек на нашем меню работает. Семь лет...
СФ: Да, все верно, мы не просто работали в «Камчатка Local Kitchen», мы его открывали. Когда увидели, каких шефов приглашают из регионов, и что эти ребята готовят, поняли, что нужно брать инициативу в свои руки. Мы родились и выросли на Камчатке, знаем людей и их потребности в гастрономической плоскости. А, самое главное, — знаем «Камчатский продукт», с которым нужно работать. Мы провели дегустацию, и нам доверили руководство кухней. Если говорить об уроках, вынесенных из этого проекта, то для меня их два: «Ничего не бойся» и «Не верь людям на слово». Интересным, пожалуй, в этом проекте было все: мы — молодые и амбициозные парни, которым доверили управление кухней современного на тот момент ресторана. Классное было время!
— Есть ли кто-то, кого вы могли бы назвать своим учителем, ориентиром, ментором в профессии?
СП: Мой главный учитель — это книги. И — тот самый дед внутри меня, который вечно говорит мне, что я ничего не могу. Приходится доказывать ему обратное. Из русских людей — Антон Абрезов. И как человек, и как шеф. Открытая душа, всегда подскажет!
СФ: Меня в разное время вдохновляли разные шефы. Сейчас много профессионалов, которых можно ставить в пример. Но в итоге у меня сложился собирательный ориентир из набора лучших качеств шеф-повара.
— Вообще, насколько логичным и легким для каждого из вас был выбор поварской профессии?
СП: По образованию я — экономист. Окончил Нижегородский государственный архитектурно-строительный университет. Работал на кухне, поскольку очень легко все давалось. Без проблем совмещал и работу, и учебу. Считал, что проще работы и быть не может (смеется). Через два года стал шефом.
СФ: Для меня выбор профессии был логичен, но неочевиден. Я с самого детства экспериментировал с едой, часто готовил с родителями, у моей семьи вкусно готовить — в крови. Так что, решение стать поваром далось мне легко.
— Самый необычный продукт, с которым вам довелось иметь дело?
СП: Коровья вагина. Это заказывали очень богатые люди. Тут явно с психикой не все хорошо.
СФ: А мне сложно ответить на этот вопрос. За эти годы с чем только не приходилось работать: и, всевозможная дичь — кабаны, косули, лоси, гуси, — и морские обитатели: устрицы, ежи, тонны крабов, лобстеры, различные моллюски... Со временем все эти продукты стали рутиной, поэтому теперь их сложно назвать необычными.
— Насколько легко каждому из вас далась адаптация к Санкт-Петербургу? К чему было труднее всего привыкать?
СП: Я не нахожусь в Питере, я живу на кухне. А там климат всегда один (смеется). Но с годами произошло глобальное потепление, и многие повара стали слишком нежными и ранимыми. Для них уже требуются психологи.
СФ: Адаптации как таковой не было: я ранее учился в Питере, поэтому чувствовал себя в своей тарелке.
— Многие питерские шеф-повара следуют сегодня заветам Алена Дюкасса, открывшего здесь 12 лет назад свой культовый miX in St.Petersburg и сделавшего упор на сезонные локальные продукты. Такой подход был тогда в наших краях большой редкостью... Насколько лично вам необходимо внимание к сезонному-локальному? И какие из местных продуктов вы бы назвали для себя ключевыми?
СП: Мэтр закрылся настолько быстро, насколько это возможно. Считаю, это все игра. Не настоящее. Локальность, фермерские продукты... Тут баланс нужен во всем... В Петербурге главное сезон корюшки не пропустить (улыбается).
СФ: Сезонность, конечно же, важна. Но я больше стремлюсь к стабильному и качественному продукту. Из местных продуктов мне нравятся всевозможные грибы, ладожский судак, дикие ягоды, фермерские утки, масла...
— Что бы вам хотелось еще добавить из продуктов в свою профессиональную палитру?
СФ: Мне нравятся продукты шаркутерии, некоторые из них мы реализовали в меню «БОР 812», но хотелось бы больше.
— Как бы вы сами определили стилистику своей кухни сегодня? И в каком направлении вы стремитесь двигаться?
СП: Я готовлю еду, за которую мне не стыдно. Могу часами про нее говорить. Если, конечно, гостю это интересно.
СФ: Мы готовим простую и понятную еду, без лишних «твистов», не перебарщивая с сочетаниями. Для меня это самое верное направление.
— Есть ли в сегодняшнем меню «Бор 812» блюда, которые вы готовите по мотивам своего камчатского прошлого?
СП: Такие позиции есть, но в этих блюдах много изменений. Тогда в книжках были пенки, гели и сферы. А сейчас приходиться делать вкусную еду.
СФ: В любом случае, есть отсылки к своим прошлым блюдам, но не так много и в более усовершенствованной форме.
— Побывав в прошлом году на Камчатке, я обнаружил довольно любопытный феномен: нередко очень интересная кухня, основанная на дарах местных морей. И при этом почти повсеместное отсутствие винной культуры в ресторанах. Насколько лично вам интересна винная тема? И какую роль она играет в жизни?
СП: Это связано с уровнем дохода населения. Тут все логично. Сам я не пью. Не получаю от этого удовольствия (странный я человек).
СФ: С вами сложно не согласиться, Камчатка только начинает развиваться в этом направлении. Если коротко ответить на ваш вопрос: я люблю вино (улыбается).
— Нынешним летом вы создали первый свой гастрономический сет, приурочив его к концерту Zivert. Насколько удачным получился эксперимент, по вашим ощущениям? И намерены ли вы повторить процесс «сетопостроения» — уже на регулярной основе?
СП: Сет все-таки идеален для маленькой посадки в ресторане. У нас же — бани, отель, огромный ресторан. Три разных меню. Мы чисто физически не сможем воплотить сет в жизнь на постоянной основе. Но на концерте Zivert он идеально вписался, и отзывы гостей были хорошие. Значит, мы хорошо сработали.
СФ: Насколько удачным получился сет — судить нашим гостям, но лично мы довольны. Если мы увидим конкретный запрос — конечно, повторим.
— Специфика российского загородного ресторана: гости жаждут шашлыков и простой дачной кухни. А шефу хочется творить. Как находите компромисс?
СП: Давайте раскрою секрет (улыбается). Шефу хочется творить в 18—25 лет. Он готов работать за очень маленькую зарплату, чтобы всему миру доказать, что он чего-то стоит! Потом его обманывают, кидают на деньги, и он быстро приземляется. Он уже хочет стабильности, хорошей зарплаты и хорошего отношения к себе. И тогда он понимает, что нужно готовить еду, которая продается.
Я обожаю шашлык, пельмени, картошку, сало. Это повседневная еда, которая не надоест. Поэтому мы готовим ее и кайфуем. И есть 30 % меню, где мы полностью реализовываем свои «хотелки».
СФ: Нужно просто любить то, что делаешь и не ныть, воображая себя творцом. Если шашлык, — то из целой дорадо или аргентинских креветок. Тут вам и удовлетворение творческих потребностей, и удовлетворение запроса гостей.
— Какими блюдами из сегодняшнего меню «БОР 812» вы гордитесь особо? Есть ли что-то, что, на ваш взгляд, отличает ваш ресторан от других заведений города и его пригородов, делает его уникальным?
СП: Я горжусь всем меню. Это правда! Любимчиков нет. Отличия нас от других заведений? Идеальная локация, с яркой, вкусной и понятной едой. Ну и, конечно, с отличным сервисом!
СФ: Мы с Сергеем гордимся абсолютно всем меню, создавали его на совесть. Но у меня есть и любимчики: палтус с ньокками, ягненок с изюмом, паштет, рийет из копчёного лосося.
— Самый необычный, запоминающийся «фидбэк» от гостя, который вы получали в своей карьере?
СФ: Когда мы кормили группу итальянских туристов равиолями с крабом, мы работали на открытой кухне. И в конце курса гости встали посреди зала и стали продолжительно хлопать в ладоши.
СП: Работал на Камчатке. Сидят гости и зовут меня на разговор. А у нас тогда запара была... Рванул за чистым кителем — и бегом в зал. Через две недели я уже работал в «БОР 812».
— Пять продуктов, которые вы бы взяли с собой на необитаемый остров?
СП: Хватит и двух. Курица и картофель. Могу вечно есть.
СФ: Вяленое мясо, картофель, сало, сыр... Ну и краба. А фрукты — на острове соберем.
— О чем вы говорите друг с другом, когда не говорите о работе?
СФ: Самый сложный вопрос... Постоянно говорим о работе. А если не о работе, то о взаимоотношениях людей.
СП: Да, все время о работе... А так — у каждого свои хобби, которые не пересекаются. И это очень хорошо.