— Восточная культура построена на старинных мифах. Это касается и гастрономической составляющей. Какова роль мифологии в вашей жизни?
— Мифы в древности помогали людям дать ответы на совершенно необъяснимые явления (пусть даже частично они были основаны на реальных событиях). В разных империях были свои символы, перекликающиеся между собой. Такие, как, например, драконы стихий в Китае, Японии. Лично для себя в мифологии нахожу объяснение, в первую очередь, особого значения пищи и правильного ее приготовления. Что способствовало не только физическому утолению голода, но и духовному почитанию еды, а также всех стихий. И создавало абсолютный баланс эмоций и разума — в каждом блюде, как в высказывании.
— Готовы ли вы были в детстве-юности к тому, что вас в итоге развернет к кухне Юго-Восточной Азии? Насколько в вашей родной Элисте это направление было популярно в те времена?
— В первую очередь, меня с детства интересовал сам процесс готовки, в принципе. Я всегда помогал на кухне, пробовал, принимал самое активное участие. Уже позднее, в Москве я впервые попал в сеть японских ресторанов, только-только входивших тогда в российские реалии. С первых же месяцев — работа со свежайшими премиальными продуктами, которые ранее я никогда еще не встречал! Конечно, это поразило мое воображение: кто бы мог представить, что, грубо говоря, сырой морепродукт не просто возможно есть, но и получать от этого гастрономическое удовольствие?!
В Элисте такого направления в те времена еще не наблюдалось.
— Вообще, насколько высоким был уровень подготовки в профильном техникуме в вашем родном городе?
— На самом деле, в заведениях моей специализации в те времена обучение являлось самым базовым и незамысловатым. В моем случае, преподаватели были достаточно опытными, но больший акцент в обучении все же делался на теорию, на общие понятия о ресторанном бизнесе. В итоге, в реальной поварской жизни мне пригодилось где-то всего процентов 15—20 от полученных там знаний.
— Что было самым трудным тогда? И как прошла адаптация к большой Москве, куда вы переехали в 2011 году?
— Конечно, самым удивительным для наивного и совсем еще зеленого специалиста из далекой Калмыкии было огромное расхождение ожиданий с реальностью. Сначала было удивление от понимания, что мой замечательный красный диплом не для всех имеет то же значение, что и для меня. А потом — и от осознания, что в целом добросовестность в учебе ценится не так сильно, как материальные вложения. Конечно, сразу же само представление о городе-мечте резко перевернулось. Я познал все прелести реальной профессии повара, работая каждый день по 15 часов. Начались даже некоторые проблемы со здоровьем, но таков был путь самурая. Благодаря этим начинаниям я и окунулся впервые в работу сушиста.
— Какой вы видели свою профессию в то время? И насколько ваше восприятие нее отличается сегодня?
— Я представлял себе работу повара, конечно же, по художественным фильмам про кухню. Эстетика в каждом кусочке, романтика великого искусства повара, особые ингредиенты и подходы к приготовлению блюд.
Сейчас, на самом деле, спустя такое количество времени, могу сказать одно: я, действительно, — в той самой точке карьерного пути, где уже сам влияю на операционные процессы и обновление кухни, общаюсь с гостями как шеф, развиваю сотрудников и их карьеру. И, действительно, со всей строгостью отношусь к самому процессу приготовления, подбору не только качественных и вкусных продуктов, но также изысканных, эксклюзивных и необычных, чтобы включать их в наше меню и радовать гостей. Можно сказать: путь был долгим и усердным, но удалось достигнуть того самого состояния, где я реализуюсь творчески, с особой ценностью и любовью к своей деятельности.
— Самое интересное гастрономическое путешествие в вашей жизни?
— В 2016 году мне посчастливилось спонтанно побывать в Индии. Конечно же, это привело к разрыву моих шаблонных представлений о еде. К примеру, панир баттер масала — мягкий индийский сыр, который сервируется в специальном кисло-пряном соусе, — абсолютно перевернул весь мой прежний дегустационный опыт.
— Вы работали в командах трех выдающихся шефов — Ларисы Кордик, Мунечики Бана, Тосикадзу Като. Что важного для себя вы переняли от каждого из них?
— С Ларисой Кордик я познакомился, когда впервые начал работу в ресторане при премиальном отеле, который держал высочайшую планку, в моем случае в азиатском направлении. Аутентичность подхода Шефа Ларисы заключалась в реальном опыте путешествий в Азию. В частности, в Китай, — не просто как в отдельно взятую страну, а со всеми познаниями тонкостей городов, провинций. И, что очень важно, — сочетаний на кухне представителей различных культур и стран. Работа с ней дала мне очень крепкое понимание основ азиатской кухни и самых разных ее интерпретаций.
С Шефом Бан-саном я отточил экспертизу в японских техниках, подходах и самодисциплине. Шеф Мунечика Бан сам высочайше точно на протяжении долгих лет выверял свой стиль, работал над своей оригинальной японской методикой. И, в итоге, работа с ним позволила мне перенять его опыт работы с японскими продуктами и способы их приготовления в исконном виде.
А вот благодаря Шефу Като, который является учеником легендарного Нобу Мацухисы (признанного лучшим в направлении японско-перуанской кухни), я познакомился с интересными, необычными техниками и сочетаниями продуктов.
— Самый интересный продукт, с которым вам доводилось работать?
— Пожалуй, выделить один продукт будет сложно, но сейчас я бы точно хотел сделать акцент на таком интересном океанском жителе, как «хотару ика», или, иначе говоря, глубоководный кальмар-светлячок. Славится он своим необычным вкусом, проживает только на японском побережье и выглядит как совсем маленький моллюск с щупальцами... В Японии он считается настоящим деликатесом.
— В год открытия отеля Four Seasons Lion Palace St. Petersburg ресторан Sintoho считался дорогим заведением для особого случая. Какова его философия сейчас? У меня есть ощущение, что что-то серьезно поменялось (без изменения качества еды)...
— Концепция ресторана обновилась, перешла в более адаптивную форму «изакая», которая позволяет каждому гостю попробовать вместе несколько блюд, разделив их между собой. Подача «изакая» подразумевает возможность почти одновременно оценить самые разные вкусы. В нашем случае — блюда разных азиатских стран. И, таким образом, в Sintoho можно действительно организовать мини-тур как по азиатским хитам, так и по необычным, редким рецептам.
— Sintoho традиционно ориентирован на нетривиальные гастрономические приключения для своих гостей. И нынешний год — год Дракона — не исключение. Чем вы и ваш ресторан готовы удивлять своих гостей в начале осени?
— Действительно, с начала года мы запустили наши азиатские сезоны, чтобы отразить все гастрономическое разнообразие Юго-Восточной Азии. Китайский новый год Дракона мы начали с Гонконга. Весной у нас было цветение Японской сакуры, ну а сейчас мы раскрываем некоторые локальные позиции Сингапура. Осенью нас ждет еще один китайский город, но уже с полярно другим подходом.
— Блюдо азиатской кухни, которое вы могли бы есть в удовольствие до бесконечности?
— Каждое блюдо азиатской кухни, имеющее с другими общий фундамент, определенную общую структуру, может крайне отличаться от своих «собратьев» по специям и соусам, — они способны видоизменять исходный продукт до неузнаваемости.
Для себя я бы, безусловно, выделил такое насыщенное и яркое блюдо, как утка по-пекински. Наша интерпретация утки вобрала в себя опыт многих и долгих штудирований оригинальных рецептов. И наш итоговый рецепт, по версии наших гостей, считается лучшим из тех, что представлены в Санкт-Петербурге. Причем, для меня актуальна не только сама подача утки, но и ее вариации, — такие, как салат или лапша. Это то блюдо, которое, благодаря игре нюансов, никогда не надоедает.
— О чем вы мечтаете?
— Честно говоря, сейчас мой мир состоит больше из планов, целей, идей и поиска ресурсов к их реализации. Но я предвосхищаю поездку в Японию в ближайшем будущем. Хочется выстроить все таким образом, чтобы затронуть максимально отдаленные, редкие места, прочувствовать саму культуру и, конечно, погрузиться в масштабную японскую гастрономию.