— Сколько раз вы уже отругали себя за то, что включились в этот сложный и не всегда благодарный ресторанный бизнес? Как часто спрашивали себя: зачем мне это?
— На Мальдивах есть ресторан Ithaa — первый в мире подводный ресторан. Или в Норвегии — ресторан Under. Я пока строила свой ресторан, всегда думала о них: представляете, как было сложно построить ТАКИЕ рестораны! Получиться подобное может только тогда, когда это делается с огромным наслаждением и восторгом. Что касается «Бирукки», я получала удовольствие на каждом этапе, как бы сложно ни было. Все-таки ресторан на четвертом этаже, с огромными панорамными окнами, большущей крышей, на которой мы вот-вот откроем видовую террасу...
— Насколько реальность разошлась с вашими ожиданиями?
— По образованию я — юрист-международник. А юристы, как известно, — люди структурные и четкие, и у них редко ожидание расходится с реальностью. Безусловно, в процессе такой сложной, многоэтапной работы что-то корректировалось, вносились правки. Но, в целом, идея, которая существовала изначально, оказалась в полном объёме реализована. Мне нравится этот мир, в который я не так давно окунулась.
— Какой момент в вашей жизни стал ключевым, — перенаправив вас с юридической карьеры на стезю ресторанную?
— Серьезно я задумалась об этом после рождения дочери (ей сейчас полтора года). В недолгом декрете у меня было время подумать над тем, чего хочу, о чем мечтаю. Меня всегда привлекало что-то грандиозное и масштабное. Я решила, что время пришло — и начала! Правда, меня тут же настиг второй декрет: младшему сыну сейчас пять месяцев (смеется). Но назад дороги уже не было. Жонглируя двумя детьми и стройкой в другом городе, я провела бесконечное количество дней. Но глаз горел! Ресторанная индустрия — безумно интересная сфера, где именно ты задаёшь направление, участвуешь в создании нового гастропространства. Это возможность общения с потрясающе увлечёнными людьми, талантливыми шефами, когда вы вместе работаете над общим проектом. Это заряжает и дает сил!
— Много ли вы сомневались, прежде чем открыли свой первый ресторан? И с кого вы брали пример?
— Я недолго сомневаюсь. И здесь сложилось всё: возможность инвестирования, внутренний туризм на подъёме... Я люблю Ярославль (здесь родился мой муж, и живут его родители и друзья) и давно хотела сделать что-то знаковое для этого города. Насчёт того, с кого я брала пример... Я лучше отвечу, кто меня впечатлил. Ну, кого может не восхитить «мишленовский» Savva?! Также удивительно, что в Dr. Живаго, который открылся 10 лет назад, по-прежнему ежедневная очередь...
— Кто для вас сегодня ориентир в ресторанном мире? На кого хочется быть похожим?
— Максим Горький писал: «Учитесь у всех, не подражайте никому». Я разделяю его мысль. Я убеждена, что наша страна предоставляет отличную возможность учиться у лучших. А я хорошая «ученица».
— В какой мере вам ваше высшее образование помогло в работе над рестораном? И помогает ли сейчас?
— Внимание к деталям, структурность, терпение. К тому же я успешно управляла проектами в юридической карьере, и этот опыт помогает управлять идеей ресторанного проекта на всех этапах ее реализации.
— Что для вас «Бирукка»? Возможность самовыражения? Способ сделать людей счастливыми? Что-то еще?
— Для меня это возможность создать знаковое место в городе, пространство особой атмосферы и гастрономии. Место, куда захочется нарядиться и красиво провести там время. Место, которое выберут для особых событий в жизни. А еще — это сопричастность к жизням других людей. Это работает как в сторону гостей, которые отмечают у нас праздники, назначают первые свидания, празднуют рождение детей, так и в сторону сотрудников, чья жизнь тоже меняется.
— Вкус гостя нужно воспитывать? Или — следовать за ним?
— Мне больше нравится слово «сотрудничать» с гостем. Людям важно развивать свой гастрономический кругозор, пробовать новое, сложное. А ресторатору, на мой взгляд, стоит иметь в виду, что нравится именно его гостю, и аккуратно работать с этой информацией при создании этого «нового».
— Какому шеф-повару вы доверили кухню своего ресторана? Чего вы ждете от него? И чем вы намерены «брать» почтеннейшую публику?
—За кухню в «Бирукке» отвечает молодой и талантливый шеф-повар Николай Куропаткин. А друг проекта Андрей Жданов специально для нас раскрыл несколько кулинарных секретов, которая команда под руководством Николая воплотила в жизнь. С первого дня мы начали использовать локальные продукты: волжскую рыбу, сыры и молочную продукцию. Даже хлеб нам пекут в Спасо-Афанасьевском мужском монастыре. Мы планируем развивать и усиливать эту историю, подчеркивать тренд на локализацию. Чтобы гость считывал «ярославскость» не только в деталях нашего интерьера, но и во вкусах.
— Ваши любимые блюда в вашем ресторане? Можно ли их считать визитной карточкой заведения?
— Сейчас модно говорить, что ресторан — это не только про еду. Я же считаю, что еда исключительно важна! Это, вообще, — главный повод для похода именно в ресторан. В основе меню «Бирукки» — европейская кухня. Это понятная, комфортная еда на каждый день. При этом — еда актуальная. Она хорошо исполнена технически, она приготовлена из хороших продуктов, она красиво подана. Лично я часто беру несладкие эклеры с крабом и паштет (это, кстати, наш суперхит — подается в виде «мимимишного» мишки, опять же отсылка к региону и его символу).
— Какой вы видите себя в ближайшем будущем? Ресторанное дело — это всерьёз и надолго?
— Ресторанный бизнес — однозначно, надолго. Высокие цели, много желания, вдохновения и энергии. И я не планирую останавливаться только на этом. В планах есть еще пара концепций.
— Что вдохновляет вас сегодня?
— Красота вокруг меня и счастливые люди. И мне хочется, чтобы «Бирукка» стала красивейшим местом с удивительной атмосферой и счастливыми людьми. Чтобы, в том числе ради этого ресторана, гости приезжали в Ярославль, а жители — им гордились!