— Чем вы рисковали, открывая свой первый ресторан?
— Летом 2020 года, в самый разгар пандемии, я случайно увидела в продаже ресторан «Hype», который располагался в доме, в котором я живу, и не работал уже как полгода. Тогда вход в общепит был с высоким дисконтом, и я решила, что «Hype» можно заребрендить, «поднять с колен» и в дальнейшем продать за высокую стоимость.
Я ушла из работы в телекоме, была открыта новому опыту и приключениям. На тот момент я не видела рисков, учитывая то, что вход в бизнес с готовым для работы помещением был достаточно недорогим. Я просто поймала удачу за хвост.
— Через какой промежуток времени после этого вы захотели открыть свое второе заведение?
— Открывая первый ресторан, я не знала буквально ничего о ресторанном бизнесе. Училась всему у своих сотрудников, работала в зале вместе с ребятами, общалась с гостями и собирала у них обратную связь, исправляла недочеты, на которые они указывали. Так я сформировала свой опыт и свои знания в сфере общепита. И, что самое главное, — влюбилась в сферу гостеприимства.
В первом ресторане все пошло достаточно легко и интересно, захотелось развития, и мы открыли второй «Hype» на Суворовском. Это произошло буквально через полгода после старта первого проекта. Я так же выкупила закрытый «готовый ресторан» и перенесла туда концепцию и кухню из первого «Hype» на Полтавском.
— Что из «прошлой жизни» вам особенно помогло включиться в ресторанный мир? И насколько безболезненным получилось это включение?
— Любовь к еде и насмотренность на успешные проекты других рестораторов. Этого было, конечно, слишком мало, поэтому изначально я допускала множество ошибок, неправильно расставляла приоритеты в своей работе. Но, как показала практика, на своих ошибках учатся очень быстро.
— С кого вы брали пример, когда входили в новую для себя профессию? С кого берете пример сейчас?
— За свою жизнь я посетила огромное количество титулованных и популярных ресторанов — как в России, так и в Европе и Азии. Не буду скрывать, я всегда стараюсь учиться на примере успешных ресторанов и часто применяю их «фишки» в развитии своих. Например, мне очень понравилось, что в White Rabbit обзванивают всех гостей для сбора обратной связи после посещения ресторанов. Теперь во всех моих ресторанах мы делаем то же самое.
А в плане сервиса у меня есть эталон — Duo Band, у которых, на мой взгляд, идеально выстроены как сервис, так и точки контакта с гостем.
— Сколько сейчас ресторанов под вашим началом? Насколько разные они по своей направленности?
— На текущий момент под моим руководством работает четыре ресторана: Gills, Hype, Hype’s и Sixty Four, где мы работаем вместе с московскими партнерами.
Одинаковые по направленности только Hype и Hype’s — это небольшие рестораны «на каждый день» с авторской итальянской кухней.
Gills — это японское кафе, отличительная особенность которого — взрывные и необычные сочетания. В меню Gills нет ничего, наподобие ролла «Филадельфия». Зато можно найти такие позиции, как ролл с инжиром и креветкой или с черешней и угрем, севиче из рыбы красный попугай и джекфрута, ролл с морским ежом и красным апельсином.
Sixty Four — большой панорамный ресторан, расположенный в самом центре Петербурга — у Исаакиевской площади. Он впечатляет своей красотой и безупречной европейской кухней. Подходит как для особенного события, так и для делового обеда или семейного завтрака.
— Самая важная, на ваш взгляд, должность в ваших ресторанах? Шеф, управляющий, операционный директор? Кто-то еще?
— Ресторан — это организм, в котором важен абсолютно каждый его работник, начиная с хозяюшек на мойке, заканчивая мной — владельцем.
Но за успешность ресторана и его развитие в ответе две позиции — управляющий и маркетолог. Кстати, маркетингом ресторанов занимаюсь именно я.
— Ограничиваются ли ваши профессиональные амбиции исключительно Санкт-Петербургом? Или, по примеру ряда питерских рестораторов, попробуете «завоевать Москву»? Есть внутренняя потребность и готовность?
— В сентябре 2023 года мне посчастливилось забрать проект Gills, который к тому моменту существовал уже пять лет и находился в небольшой стагнации, — как по количеству гостей, так и по выручкам. За прошедший год мы проделали огромную работу над ошибками, пересмотрели меню, точки контакта с гостями и сервис. Все это привело к тому, что мы побили абсолютный рекорд по выручке за шесть лет работы Gills, а выручка «год к году» приросла на 40 %.
Наши гости возвращаются к нам с большой благодарностью за то, что мы делаем. Меня это невероятно мотивирует. И также к нам очень часто приходят запросы на открытие Gills в других городах России. Поэтому мы приняли решение расширяться, и уже этой осенью откроется Gills в Москве! Для меня это очень смелый и ответственный шаг, но моя команда настолько крутая, что я уверена: у нас все получится.
— Какую кухню вы сейчас любите более всего?
— Однозначно — японскую. Она сочетает в себе и пользу (а я — заядлый ЗОЖник), и эстетичность, и гастрономичность, и невероятное разнообразие.
— Самое сильное гастрономическое впечатление в жизни? Когда и при каких обстоятельствах?
— Это произошло совершенно случайно в Бангкоке, в японском ресторане отеля So. Мы заказали буквально несколько позиций из меню, но рыба была настолько изумительной, а качество исполнения блюд — виртуозной, что мы в итоге заказали все позиции из меню. И не было ни одной, которая бы нам не понравилась. Такого качества я не встречала больше нигде.
Для меня это большая редкость, я замечаю даже небольшие изъяны в блюдах.
— Кого из шефов вы мечтали бы видеть на кухне своего ресторана?
— Во главе ресторана всегда хочется видеть идеального Шеф-повара, сочетающего в себе любопытство, насмотренность, энтузиазм и, главное, взаимопонимание.
Как сказано, идеал недостижим, но обязательно нужно к нему стремиться! Поэтому наш путь — это поддержка и развитие тех, кто молод и талантлив. Акцент — на тех, с кем нас сводит жизнь и судьба. Да, случайно. Но, как известно, случайности — не случайны.