— В чём для вас суть поварской профессии?
— Для меня профессия повара — это способ быть полезным обществу, делиться своим талантом и навыками. Меня вдохновляет мысль о том, что с помощью еды я могу дарить людям радость. Ведь вкусная, красиво поданная еда и качественный сервис, — это не просто удовольствие, а настоящий источник положительных эмоций. С научной точки зрения, вкусная еда способствует выработке дофамина — гормона счастья. Именно это и является моим главным стремлением в профессии.
— Как давно вы приняли решение связать свою жизнь с кухней? И как часто за свою жизнь жалели об этом решении?
— Решение стать поваром пришло ко мне ещё в 16 лет — можно сказать, сама жизнь подтолкнула к этому пути. С тех пор я ни разу не менял профессию. Конечно, были трудные периоды, когда я сомневался в себе, размышлял, приведёт ли меня выбранный путь к успеху, правильно ли я всё делаю. Но желание отказаться от профессии или заняться чем-то другим у меня не возникало ни разу.
— Самая важная вещь, которую вы усвоили для себя за время обучения?
— За время обучения я понял, что самое важное в профессии шеф-повара — это не просто знание рецептов и техник. Главная ценность — это умение слушать и чувствовать продукт. Нужно научиться работать с ингредиентами так, чтобы каждое блюдо было гармоничным, чтобы в нём был баланс вкусов, текстур и ароматов. Кроме того, обучение научило меня, что важнейшее в этой профессии — это постоянное развитие и самосовершенствование. В кухне, как и в жизни, нельзя стоять на месте. Важно быть открытым новым идеям, всегда стремиться к большему и не бояться экспериментов. И, конечно, умение работать в команде. Ведь кухня — это не только шеф, это целый коллектив, и от каждого зависит успех всего процесса.
— Кто стал для вас главным ориентиром в поварской профессии? Чьим творчеством вы вдохновлялись во время обучения? Кто вас вдохновляет сейчас?
— В моей молодости был настоящий бум знаменитых шеф-поваров, которые по популярности были как рок-звёзды. Одним из таких вдохновителей для меня был Гордон Рамзи, известный британский шеф-повар и телеведущий. Я внимательно следил за его карьерой, и это дало мне уверенность, что я тоже могу достичь таких высот. Рамзи стал моим первым настоящим идейным ориентиром.
Сейчас я больше вдохновляюсь шефами, которые пропагандируют простую и душевную еду, близкую людям. Среди российских поваров, которые мне особенно близки, могу выделить Владимира Мухина и Виталия Истомина. У этих шефов я периодически нахожу для себя новые идеи и фишки, которые с удовольствием перенимаю и использую в своей работе.
— Чем вы дышите сейчас? Сколько сейчас ресторанов в вашем ведении? Как вы распределяете время между ними?
— На данный момент моя профессия — это основа моей жизни. Я получаю огромное удовольствие от многогранности своего дела. В данный момент я управляю четырьмя ресторанами: два итальянских бистро Olio, татарский ресторан «Энием» и ресторан кухонь народов России «Толока». Каждый из этих проектов уникален и тесно связан с культурой и традициями определённого народа. В этом есть своя сложность. Чтобы придумать что-то традиционное, необходимо в первую очередь погрузиться в историю, быт, географию и культуру каждого народа. Изучая что-то новое, я каждый раз наполняюсь и вдохновляюсь. Так что, в этом плане, я не только отдаю, но и получаю, — и это, на мой взгляд, настоящий энергообмен.
Что касается распределения времени, то чёткого расписания нет, всё зависит от ситуации. Конечно, у нас есть понимание основных задач каждого ресторана, и мы распределяем время по мере необходимости. Ресторан — это живой бизнес, который постоянно меняется, и порой случаются непредвиденные ситуации, которые требуют немедленного вмешательства. В такие моменты работа превращается в настоящую спринтерскую дистанцию, и ты всегда должен быть готов к быстрому решению задач.
— По агентурным данным, вы готовите к открытию сразу два ресторана. Что это будет? Какие ожидания связаны с ними?
— Да, это правда! Мы готовим сразу два захватывающих гастрономических проекта для Казани. Один из них будет посвящён греческой кухне, а другой — морской. Оба проекта не привносят в Казань чего-то радикально нового, но мы планируем подать их в совершенно другом свете, с уникальным подходом и видением.
Морской проект будет представлять собой бистро. Это не будет традиционным рестораном, но мы постараемся удивить гостей, предлагая больше, чем они ожидают, в действительно стильном пространстве. Греческую концепцию мы тоже подадим в интересном и нетривиальном формате, который далеко не всегда будет связан с привычными стереотипами. Так что приезжайте в Казань — скоро всё увидите своими глазами!
— В чем, на ваш взгляд, главная особенность сегодняшнего ресторанного мира Казани? Что бы вы изменили, будь у вас такая возможность?
— Казань сейчас переживает увлекательный и динамичный этап взросления в ресторанном бизнесе. В городе активно появляются новые рестораны, и каждый из них стремится удивить гостей, подходя к созданию пространства и концепции с творческой стороны.
С каждым годом мы видим, как растёт требовательность и разборчивость гостей, а экспертность в этой сфере становится всё выше. Базовая функция ресторана: «накормить и подарить впечатление», — уже не является достаточной для его успеха. Сегодня ресторан должен предложить не только вкусную еду и атмосферу, но и качественный сервис, внимание к гостю, а также уникальное взаимодействие с ним. Это становится важной частью успеха, и в этом плане рынок ресторанов в Казани продолжает развиваться и совершенствоваться, что не может не радовать!
— С какими эмоциями вы восприняли то, что ресторан Olio минувшей осенью, всего за год работы, прорвался в десятку лучших ресторанов Татарстана по версии WHERETOEAT? С какими чувствами вы поднимались на сцену за наградой?
— Я был безмерно рад, горд и благодарен! Это было невероятно важное событие для нас, и я поднимался на сцену с огромной гордостью — за нашу команду, за себя. Сказать, что это было неожиданно, скорее, не могу. Мы чувствовали, что заслужили попасть в десятку лучших, и где-то в глубине души ждали этого. Такая награда — это не просто признание, но и огромная мотивация двигаться дальше и развиваться.
Я хочу выразить благодарность не только организаторам премии, но и нашим гостям, которые выбрали нас и поставили на столь высокое место. Это действительно подтверждение того, что наша работа не остаётся незамеченной. Для нас эта премия стала важным сигналом: мы не только делаем классную работу, но и любимы нашими гостями. Тарелка, которая теперь висит у нас на стене, напоминает нам об ответственности, которая лежит на наших плечах. Это не просто награда, а символ того, что мы должны продолжать подтверждать свою высокую планку.
— Ваши любимые места в Казани? Гастрономические и туристические.
— Казань — один из самых красивых городов России, и это моя искренняя уверенность. Если говорить о туристических достопримечательностях, то, в первую очередь, стоит посетить нашу голубую мечеть Кул-Шариф, Кремль и его великолепную набережную. Озеро Кабан и экстрим-парк «Урам» тоже заслуживают внимания, не говоря уже о парке «Черное Озеро». Одно из самых уникальных мест в городе — это Храм всех религий. А если прогуляетесь к Казанской Чаше, не забудьте заглянуть в наш новый проект — ресторан «Толока», который расположен прямо напротив.
Что касается гастрономии, Казань развивается в этом направлении с огромной динамикой. У нас появляется всё больше интересных и качественных проектов, это видно и по тому, что к нам начали заходить такие федеральные мастодонты, как «Горыныч», «Счастье». И это, на самом деле, приятно осознавать! Поэтому мне выбрать что-то одно действительно сложно. Но, если вы турист, обязательно начните знакомство с татарской кухней. Тут я советую посетить «Чирэм» и наш ресторан «Энием», где меню составлено по рецептам наших мам. Очень интересные и нестандартные концепции реализует команда ресторана Terra et Silva, а также Brunch. Любителям барной культуры (несмотря на то, что я сам не пью) порекомендую бар More, который уже два года подряд признаётся лучшим баром России. И, конечно, не пропустите наши итальянское бистро Оlio и ресторан «Толока».
— Что дает шеф-повару работа в телевизионных проектах? Чему научила вас «Адская кухня»?
— Для меня участие в телевизионных шоу и программах, — это не только интересный опыт, но и своего рода отдушина. Это момент, когда ты понимаешь: ты достиг определённого уровня в своей профессии, твоя работа и твой подход становятся интересны зрителям. Осознание того, что люди начинают воспринимать тебя и твои идеи, побуждает продолжать развиваться и творить. Это даёт мне сильную внутреннюю мотивацию.
Кроме того, «выход в эфир» даёт отличную возможность продвигать свою философию и опыт, делясь ими с широкой аудиторией. Это помогает донести свои идеи до большего числа людей и вдохновить других на развитие.
— Главная профессиональная мечта?
— На мой взгляд, мечта любого шеф-повара, — это свобода самовыражения, свобода реализовывать свой талант без компромиссов. Очень важно на пути к этой свободе обрести вокруг себя команду, которая разделяет твои ценности, твое видение и поддерживает твои стремления.
Как и многие в нашей профессии, я давно мечтал о ресторане, в котором смогу полностью воплотить свою идею — и в атмосфере, и в меню. И сейчас я счастлив поделиться тем, что нахожусь буквально на пороге осуществления этой мечты.
Сегодня я работаю в окружении сильной команды, которая не только поддерживает меня, но и дает пространство для роста. Более того, в этом году я стал партнером сразу двух ресторанов, входящих в ресторанную семью Тимура и Ольги Хайрутдиновых. Для меня это огромное доверие и честь. Я искренне благодарен за возможность быть частью этой истории.
И, знаете, именно это признание и доверие вдохновляют меня думать о будущем с удвоенной энергией, — о развитии, о новых проектах, о следующем поколении нашей команды.