— Есть стереотип: там, где интересный бар, — еда на втором плане. Каково вам этот стереотип преодолевать?
— Мы преодолеваем его уже довольно давно. Моя компания BarProfi несет это в массы уже на протяжении 22 лет. В данном случае проект изначально задумывался как коктейльный. Но ввиду того, что я всегда уделяю большое значение еде (особенно, в проектах, которые сам лично делаю), мы естественным образом «перебороли» эту историю. И люди, приходя в, формально, коктейльный бар, удивлялись хорошей кухне...
В итоге, одни нас воспринимают как хороший вкусный ресторан. И переубедить их, что мы — коктейльный бар, — очень сложно (да и не надо, наверное). Другие же воспринимают нас как хороший сервис-бар, с классной музыкой по вечерам, и где, вдобавок, можно вкусно поесть... И соотношение таких людей — примерно равное.
Подобный баланс выстраивается, кстати, не всегда. Помню, в свое время у нас был в Москве крутой проект: в 2010 году мы открывали ресторан Nooning («Нунинг»). Он изначально задумывался как гастрономический ресторан, на 350 посадочных мест. На втором этаже была сцена, а под ней сделали маленький-маленький бар. Плюс, был еще один бар, закрытый, — он больше работал на караоке. Еще когда ресторан только строился, мы говорили: «Ребята, здесь будет отличное коктейльное место! Давайте, сделаем бар во всю стену! Пусть немного потеряем по посадкам, но сделаем крутую видовую историю...» «Нет-нет...»
Сделали как сделали. И в один из месяцев выручка баров достигла 83 % от общего оборота! Хотя это изначально было гастрономическое место. Так получилось, что постепенно мы его «превратили» в коктейльное. Впрочем, там использовалась моя любимая тема, которую я с 1999 года стараюсь применять в большинстве заведений: я выпускаю ребят-барменов работать в зал. Мы регулярно проводим для них плотное обучение по винным, барным и кухонным позициям, чтобы они были в курсе всех инноваций и нововведений. Так, отлично зная меню кухни, ребята могут грамотно подобрать идеальное алкогольное и безалкогольное сопровождение к любому выбору гостя и попасть в точку даже для самого изощренного посетителя.
Вот и во «Сне», в целом, нет официантов. Есть только бармены, которые работают в зале. Это — одна из основных особенностей нашего заведения.
— Мы как раз подошли к важному вопросу: кто и за что отвечает в вашем проекте?
— На старте кухню ставили Сергей Сущенко и Саша Стахеев. С Сергеем мы, в общей сложности, работаем уже восемь лет, — совместно с «Чайхоной № 1», где я являюсь руководителем барного департамента. Там, кстати, я делаю очень большую мотивационную программу. Ничего подобного, насколько я знаю, больше нигде нет. В первых числах октября будет очередной ежегодный финал, где мы наградим победителей. 12 счастливчиков поедут на Бали. Плюс 40 денежных призов, которые мы раздадим персоналу...
С Сергеем Сущенко мне очень комфортно работать. Он понимает и видит то, что я хочу делать в том или ином заведении. Так что, мы довольно-таки быстро находим общий язык. Мне вообще нравится работать с поварами, кто слышит, что и как ты хочешь, а не диктуют только свою позицию.
Также у нас есть Павел Филин и Илья Савченко, которые работают на кухне «Сна» на постоянной основе, так сказать. Павел является бренд-шефом и также очень хорошо меня слышит. Как раз сейчас он готовит осеннее обновление меню. Как это обычно происходит? Я накидываю референсы, он делает реализацию. А потом мы уже сообща доводим до совершенства каждое блюдо.
Что касается бара, им заведует старший бармен Эрнест Егиазарян. Он ведет повседневную работу, но вся концепция, все обновления проходят через меня. Обычно это тоже происходит в формате корпоративной встречи, на которой мы обсуждаем новинки, делаем большую дегустацию...
— Насколько трудно управлять таким «кентавром», как сплав бара и ресторана?
— Для меня проект «Сон» — самый сложный за всю историю. То есть, за 12 лет: первый раз я попробовал свои силы с московским баром-рестораном «Архитектор». Это был 2012 год. Я как раз тогда делал большой барный турнир — чемпионат мира в «Крокусе» — и параллельно открывал свое заведение. Там была схожая концепция: ресторан с хорошим барным пространством.
— В чем была основная сложность?
— Во-первых, «Сон» находится в Петербурге, а не в Москве. Здесь немного другая публика. Но главное — и самое сложное — было правильно стартануть. Мы технически открылись и месяц не говорили о себе. Никаких громких заявлений, никакой рекламы. Мы просто начали оттачивать ту историю, которая у нас была. Я так делал раньше с несколькими ресторанами. Но такой долгий срок мы никогда не закладывали. Обычно: неделя-полторы — и вперед! Мы так «Жизнь Пи» открывали, к примеру...
Важно было стабилизировать рабочие процессы — на кухне, в зале. Правильно настроить выходящих в зал барменов. Они поначалу негативно реагировали: «Как это? Я пойду с кем-то общаться, как официант? Я же бармен!!!» Мы их переубедили.
Ну и, самое основное, — это гости. Тот формат, который мы выстроили на старте, был не просто «френдли». Мы стремились к максимально глубокому погружению людей в нашу историю. Чтобы они попробовали не только кухню (или не только бар), а всего по чуть-чуть и остались с хорошим впечатлением в памяти. У нас получилось. Мы уже за первый месяц наработали хорошую клиентскую базу. Есть гости, которые приходят к нам по несколько раз в неделю.
Получилось то, что получилось. Мы сидим не в пустом зале: люди приходят, едят, пьют, вечером — отдыхают. Я как раз хотел здесь добиться полного дневного цикла. Чтобы были и завтраки, и обеды, и ужины, и тусовка. Это очень сложно. Но мы этого добились. И люди к нам приходят уже к 10:00, когда мы открываемся, — позавтракать. Иногда бывают очереди: стоят, ждут, когда мы откроемся.
— На месте «Сна» очень долгое время находился культовый ночной клуб «Максимус», с довольно мощной гастрономической частью (что было нетипично для заведений такого формата). Ощущаете ли вы «магию места»? Заходят ли к вам гости «по старой памяти»?
— В 2001 году, когда компания BarProfi еще не существовала, владельцы на тот момент нового заведения «Максимус» пригласили меня поставить барную карту и обучить персонал. Да, гости по старой памяти заходят. Было несколько раз. Насчет «магии стен» — не знаю. Мы здесь практически все поменяли. «По Максимусу». (Смеется.)
А гости приходят, да. Приезжают уже довольно возрастные мужчины. Казалось бы, уже с улицы можно понять, что здесь теперь другое заведение и что пространство совершенно изменилось. Окна не задраены, как раньше, а открыты на улицу... Но, к сожалению, не понимают, заходят. И начинается: «Ребята, а где девочки???»
Впрочем, у нас в зале тоже много девушек. Временами — до 90 % гостей. Прямо «цветник»... Может, в этом и заключается влияние «магии стен».
— Быть барменом — это рок-н-ролл или джаз?
— В моем случае — точно рок-н-ролл... Опять-таки, стили меняются. Сегодня к нам пришла определенная мода на миксологию, на совершенно другую работу бара. А в те давние времена, когда я начинал, был более популярен свободный стиль работы. Флейринг. Красивый, «подкидывающий»...
Когда ты выступаешь на больших чемпионатах, когда тебя зовут все топовые бренды (а я тогда работал почти со всеми из них, проехал с ними всю Россию; плюс, зарубежные поездки)... Мы жили как рок-н-ролльщики. Мы зарабатывали большие деньги, у нас была своя тусовка, везде нас знали... Я мог приехать (а тогда не было развитых соцсетей), например, в Иркутск (в котором я не бывал прежде), зайти в бар рядом с гостиницей, а бармен мне: «Я тебя знаю! Можно, я тебя угощу?»
— Самая памятная поездка тогда? Помню, что у вас было много побед и призовых мест на крупнейших барных конкурсах...
— Самое памятное — чемпионат мира в Лондоне, в 2006-м. Я очень хотел попасть в этот финал и сделал все от себя возможное, чтобы победить в отборочном туре — на чемпионате Европы в Одессе (там я, кстати, к европейскому чемпионату и готовился, жил несколько месяцев в этом городе). Тогда состав участников был очень конкурентный. Везде. На каждом турнире. А в финале встречались лучшие из лучших.
И выигрыш чемпионата Европы стал для меня очень примечательным моментом. Потому что со мной конкурировали сразу несколько чемпионов мира: Томек Малек, Марек Послужный, Саша Родоман... И это было круто — выиграть там, поехать в Лондон, выступить в финале. Это был, пожалуй, самый запоминающийся момент в моей барно-спортивной карьере.
Потом, конечно, было немало других ярких моментов. В том числе — призовые места на чемпионатах в США. Причем, я выступал не только во флейринге, но и по классике. Всегда было много разговоров, мол, несерьезно все это — бутылками жонглировать. Не все хорошо реагировали на барменов-флейрингистов. Считали, что они ничего больше не умеют. Поэтому мы нередко выступали и в классических дисциплинах. Мой хороший друг Богдан Петров часто любил «погрешить» классикой, как и я сам. И мы нередко выигрывали такие соревнования.
Ряд международных стартов проводился сразу в пяти различных категориях. Ты должен был выступать по классике в рабочем формате, по коктейльной рецептуре, — и победитель определялся по сумме баллов, набранных в каждом их этих испытаний. Такие турниры и были призваны доказать, что мы являемся специалистами-универсалами.
— Вообще, насколько легко научить человека жонглировать предметами с переменным центром тяжести?
— Мне кажется, человек при желании может научиться чему угодно. Здесь, во «Сне», впрочем, я не заставляю ребят это делать. И сейчас принят уже немного другой формат работы. Раньше делать флейринг было модно и стильно. У кого получалось — те много выступали, работали на крупных мероприятиях. Но при этом — все же мы вышли из бара, а не из циркового училища. Нам просто нравилось так работать в баре, тогда это было стильно и модно. Такой формат работы мы выбирали для рекламы баров и продвижения алкогольной продукции.
Я с детства был спортсменом (занимался рукопашным боем, в 18 лет был чемпионом России в абсолютной весовой категории). И мне этот спортивный формат, естественно, понравился. Мне нравилось выступать, ездить по разным странам. Это был драйв! Тем более, когда нас приглашали, мы ставили хорошие, вкусные бары. Я работал тогда практически со всеми крупными компаниями. Где-то читал тренинги, где-то делал показательные выступления. На тот момент это было очень востребовано.
Я был официальным барменом «Ночи пожирателей рекламы». Летал с ними. Было по восемь городов в месяц... Объездил с этим проектом почти всю Россию.
— Как ощущения?
— Это «бомба» была. Гламурное, крутое мероприятие. На которое все стремились попасть.
— Помните, на что потратили первую барменскую зарплату? И насколько она была велика по тем временам?
— Когда я в 1997 году устраивался на работу в «Голливудские ночи», я наврал с возрастом. Мне тогда было всего 17, а я сказал, что мне — 21. Я же занимался спортом и выглядел старше своих лет. И тогда это было, реально, не первой зарплатой, а первыми чаевыми. Я получал их и предлагал своему другу пойти куда-нибудь отдохнуть. У него тогда не было средств для тусовок, а у меня были. И хотелось праздника. Так что тратили мы с ним деньги на такие же заведения и рестораны.
Глобальные покупки были уже несколько позже. Там были уже другие деньги. Когда мы летали на гастроли, мы очень хорошо зарабатывали. Рекламные контракты приносили нам довольно ощутимый доход. Это была настоящая рок-н-ролльная жизнь. Мы ездили на спортивных автомобилях, хороших, дорогих. И на такого бармена, который приезжал «подкидывать» на какое-нибудь мероприятие или шоу, люди смотрели странно: «Ничего себе, ребята живут...». Это было необычно по тем временам.
— Мне очень интересны ваши наблюдения за барной индустрией. Насколько я помню, раньше, в нулевые, «центром Вселенной» была Москва. Потом подтянулся Питер, прежде всего, стараниями Сэма Коняхина и Артема Перука. Сейчас же лидерство, похоже, потихоньку переходит к провинции. Есть отличные бары в Нижнем, Красноярске, Иркутске, Новосибирске, Ростове, Краснодаре. Лучший бар России, по мнению экспертов WHERETOEAT, на данный момент, — More из Казани. Что происходит?
— Нормальная ситуация. Результат здоровой конкуренции. И раньше, кстати, не на любом чемпионате обязательно побеждала Москва. Регионы также занимали призовые места.
Люди обучаются, приезжают туда со своими амбициями. Есть те, кто просто хочет открыть бар. Открывают — и забывают про него. А есть люди, которые постоянно работают над улучшением. Может быть, они прежде отучились где-то в столицах, а затем переехали в регионы. Может быть, они отработали у кого-то и пришли в новое место с каким-то хорошим опытом. Может, они просто сами по себе талантливые бармены...
И хорошо, что так и развивается. Потому что ехать только в Москву для того, чтобы просто попить коктейлей — это не прикольно.
Как мне кажется, раньше проблемой большинства рестораторов было то, что они не верили в бар и делали акцент только на кухне. Многие из них, на тот момент, не работали с нормальными барменами, не бывали в крутых барных проектах. И, в результате, зачем-то экономили на баре или вообще не обращали на него внимание... А можно было сделать совсем по-другому.
Приведу пример. Мы занимались открытием проекта Vasilchuki в Дубае. И туда как-то заглянул владелец ряда московских заведений. Попробовал там коктейли — и обратился к нам. Мол, хотелось бы у себя в заведениях примерно такое же. Мы ему все полностью там поменяли, — и он сейчас очень доволен результатами продаж. И таких случаев у нас довольно много.
— Что из новых проектов вы готовите к открытию в ближайшее время?
— Названия пока озвучивать не буду. Я не люблю рассказывать о проектах заранее. Предложений много, работа ведётся. Я обычно рассказываю о новых заведениях тогда, когда уже начинается старт открытия и реклама проекта. Это более правильно, чем рассказывать о том, что еще на стадии переговоров. Весной мы планируем открыть ресторан-бар в Петербурге, в одном из дворов. Он будет очень атмосферным, уютным. Также мы ведём переговоры в Дубае. Надеюсь, скоро приступим к стройке. Еще один проект уже почти готов в Москве.