— В этом году вы были признаны лучшим шеф-поваром региона по версии премии WhereToEat Center. Что испытываете и ждали ли такой высокой оценки?
— Если честно, то это было очень неожиданно. Ведь моими конкурентами были очень серьезные парни. И очень приятно, что мою работу оценили по достоинству. Спасибо WhereToEat!
— Большинство шеф-поваров училось готовить в детстве у своих мам и бабушек. А в вашей семье были какие-то старинные рецепты?
— Все детство я прожил с бабушкой, а она готовила постоянно. Особенно любила делать «костромские зеленые щи». Зеленые щи с древности были главным блюдом на столе каждого русского дома. Основным ингредиентом этого блюда является «щаница» — заготовка, которую делали осенью на зиму. Самые нижние листья капусты, которые были непригодны для еды, срезали, мелко рубили, закладывали в кадку, добавляли лук, морковь, присыпали солью и ставили под гнет для квашения. Настоящие щи должны не просто вариться, а долго томиться и настаиваться для того, чтобы они приобрели свой насыщенный и уникальный вкус. В «Грозе» я придерживаюсь традиционного метода приготовления: осенью рублю капустные листья железной тяпкой в деревянном корыте и после добавления овощей с солью оставляю кваситься до зимы.
— Круто! А кто кроме бабушки был вашим учителем на кухне?
— После школы я пошел в местный торгово-экономический колледж учиться на технолога общественного питания. После учебы меня призвали в армию, и я служил в образцово-показательной столовой Московского военного округа. В учебке, так как я имел диплом колледжа, меня сделали преподавателем, и я учил однокурсников готовить. А после демобилизации встретил шеф-повара ресторана «Монблан», в котором успел поработать перед армией. И с этого момента началась настоящая работа, обучения, стажировки. Мы вместе с Денисом Беляевым открывали ресторан «Волга» — тогда он был лучшим заведением города. Увы, в Костроме тогда было сложно развиваться, а мне хотелось многому научиться и стать настоящим профи, поэтому я уехал из города. Год проработал в Питере у Марины Наумовой в ресторане грузинской кухни «Тархун». Разбирался в нюансах грузинской кухни. А когда мы устраивали серию итальянских ужинов, то к нам приезжал повар-итальянец, у которого я научился правильно готовить пасту, пиццу и т. д. Потом успел поработать в Иваново, Волгограде и Оренбурге, а затем решил вернуться на родину. Друзья предложили принять участие в открытии маленького ресторана при гостинице — «Old street». Я подумал, что со своим опытом смогу дать городу много нового и с радостью согласился. Потом «Old street» купил нынешний собственник Алексей Метельков и предложил мне развиваться — обучение, стажировки, участие в мастер-классах и т. д. Ударили по рукам и начали вместе открывать проекты...
— Ресторан «Гроза» все хвалят за то, что вы сделали ставку именно на локальную кухню. Как возникла эта идея?
— Мы открыли проект с понимание того, что в меню должна быть именно русская кухня. Отель, в котором расположен наш ресторан, называется «Островский». Поэтому и назвать ресторан решили, как произведение Островского — «Гроза». На старте в меню у нас была классика русской кухни — щи, котлеты пожарские, бефстроганов и так далее. Но хотелось чего-то большего и интересного. Поэтому мы решили рассказывать гостям о Костроме при помощи гастрономии, используя наши местные специалитеты. Тем более, что у нас их довольно много...
— Как я понимаю, одним из главных ваших специалитетов стал знаменитый «кологривский гусь»?
— Да! Я глубоко погрузился в тему местных продуктов и оказалось, что много веков подряд в наших краях в начале мая происходит миграция гусей на Север. И они всегда делают остановку в районе города Кологрива, чтобы набраться сил перед дальним перелетом. По подсчетам орнитологов прилетает до 40 тысяч (!) птиц. Раньше на них активно охотились, но в последнее время отстрел запретили. Местные охотники рассказали мне, как приготовить подстреленного гуся в походных условиях. Его потрошат, затем вместе с перьями обмазывают толстым слоем глины и закапывают в горящий костер. А когда угли прогорают, то запекшуюся глиняную корку раскалывают и внутри оказывается растомленный до невероятной нежности гусь. В общем, я нашел ребят, который на ферме под Кологривом разводят гусей и теперь совершенствую эту технологию (смеется).
— Помню, что вы на «Пальмовой ветви» выступали с мастер-классом по его приготовлению. Тоже костер разводили на площадке?
— Костер нам развести не дали и пришлось все переделывать (смеется). Для ресторанной подачи все пришлось менять. После нескольких недель ежедневных экспериментов мне удалось подобрать смесь сахарозаменителей, соды и других ингредиентов. Опускаешь в нее гусиную грудку, и она покрывается плотной коркой, которая выглядит как вулканическая лава. А чтобы цвет получился более красивым, я добавляю в смесь сок черной смородины.
— Многие шеф-повара считают, что блюда старой русской кухни, если их готовить, как раньше, сейчас никто есть не будет. Кому может понравиться репа или брюква из русской дровяной печи?
— Мне, кстати, очень нравится репа. Все зависит от того, как ее приготовить. Необходимо взять репу правильного сорта, дать ей полежать какое-то время, чтобы ушла горечь, а уже потом готовить из нее какие-то блюда. Например, мы сделали кашу из трех видов корнеплодов. Взяли корень петрушки, корень сельдерея и репу. Часть превратили в крем, часть мелко нарезали, слегка обжарили, смешали с соком петрушки и получилась «зеленая» каша. Другое дело, что старую русскую кухню сейчас воспринимают по-другому, так как раньше не было таких ярких вкусов, к которым мы гостей сами приучили. Впрочем, многие старые рецепты можно легко довести до ума. Например, мы готовим в соли нашего местного осетра. Топинамбур, который раньше считали сорняком, на самом деле является отличным продуктом с интересным землянисто-подкопченым вкусом. Из него можно делать крем, пюре или жарить его во фритюре...
— Судя по вашим социальным сетям, вы постоянно где-то учитесь. То в Мадриде в «мишленовском» ресторане, то в других проектах...
— Да, я был в Мадриде в ресторане Coque с двумя звездами Michelin и одной «зеленой». Учился творческой и авангардной кухне у Марио Сандоваля. Но я понял, что мне не хватает знания техник классической кухни и скоро полечу во Францию в Каркасон на стажировку в ресторан La Table de Franck Putelat (две звезды Michelin). Его шеф-повар был признан лучшим шефом Франции в 2019 году! Там есть три культовых блюда — парментье с «морским инжиром», кассуле с мясом голубя и буйабес с фуа-гра. Однако не нужно думать, что я зациклился именно на французской кухне (смеется). Мы планируем ввести в меню еще больше блюд по местным рецептам. Например, «алябыши» — это такая разновидность пельменей с различными начинками, блинный пирог с манной кашей и многое другое. Недавно нашли рыбаков, которые в костромском водохранилище отлавливают больших сомов на 100—150 килограмм. Интересно, что их мясо совершенно не пахнет тиной и мы уже готовим из сома несколько блюд. Так что наших гостей в следующем году ждет масса новых гастрономических впечатлений с французско-костромскими акцентами!