— Как часто вы бываете в родном Саранске? Насколько там развито сейчас гастрономическое пространство? Есть ли гастрономические проекты, сопоставимые с ведущими столичными ресторанами?
— Сейчас — не так часто. Примерно раз в полтора года. Саранск — небольшой город, и публика там более консервативная. Гастрономия развивается, но достаточно медленно. Проектов, похожих на столичные, к сожалению, пока нет, что вполне логично.
— Кто ставил вам техническую базу? И какие гастрономические направления вы для себя считаете приоритетными сегодня?
— Проекты italy group отлично учат работать с цифрами и документацией (в частности, Михаил Цыганков). Один из первых шефов, что дал мне хорошую профессиональную базу — это Роман Киселёв. По сей день я ему очень благодарен.
Что касается второй части вопроса, я не использую слово «приоритет» в данном контексте. Нужно всегда учиться у лучших и тянуться к новым знаниям.
— Несколько лет назад вы начали осваивать искусство ферментации. У кого учились этому? Кто из мастеров является ориентиром в этом направлении?
— Я работал в школе SVCh. На одном из курсов был урок по ферментации, мне оставили кодзи и объяснили, когда нужно остановить процесс. Я сфотографировал плесень и спросил у шефа: «Что с этим делать дальше?». Он просто сказал: «Найди и прочитай книгу «Noma: Гид по ферментации»».
С тех пор я прочитал немало книг, и сейчас, опираясь на эти знания, делаю свой research на эту тему. Создаю свои вариации, исходя из знаний, которые я получаю до сих пор.
— Каким получилось знакомство с Казанью?
— Все прошло прекрасно. Мы познакомились, когда я приезжал проводить дегустацию. Была прекрасная погода, мы прогулялись по всем туристическим местам. Казань — прекрасный, молодой, современный, красивый город, иногда немного напоминает Питер и Таллин. Очень много интересных проектов, которые хочется посетить, — от скромных семейных кафе до ресторанов с авторской кухней.
— С какой попытки вы приняли решение о переезде? С Петербургом, как правило, очень непросто расставаться...
— С первой. Я — за профессиональный рост. Да, я люблю Питер, но также я люблю свою работу и всегда хочу развиваться в своей сфере. Меня очень подкупила возможность творить в молодом и амбициозном проекте, который не боится экспериментировать и предлагать гостям что-то новое и необычное. Я считаю, что Branch — очень интересное авторское заведение, где, например, можно сочетать формат вечерних сетов и поздних завтраков.
— Вы пришли на смену известному казанскому гастрономическому мастеру Радику Гимадееву. Не боитесь, что на первых порах вас будут постоянно сравнивать с ним?
— Абсолютно не переживаю на этот счёт и не вижу никаких пересечений. Каждый делает свое дело, гостям нравятся новые блюда, и это — главное.
— Что поменялось на кухне Branch с вашим приходом? Как поменялась и как еще поменяется гастрономическая стилистика заведения? На чем будут сделаны основные акценты?
— Новые блюда — это невероятные, эстетичные и, порой, удивительные комбинации локальных продуктов с сезонными ингредиентами. Поэтому позиции в меню зависят не только от моей фантазии, но и от погоды за окном. Я предпочитаю использовать сезонные фрукты и овощи на пике их вкуса, чтобы раскрыть концепцию и глубину блюда на все 100 %.
На данный момент мы частично обновили меню. Я думаю, будет больше новых интересных сочетаний и вкусов. Стилистика самого ресторана остается неизменной — это авторская кухня, поэтому будут постоянные эксперименты. В ресторанах такого формата гости ценят стабильность основного меню и смелые эксперименты в сетах, гастроужинах и сезонных меню.
Я планирую изменить здесь некоторые позиции именно в подаче, а что-то, конечно, мы поменяем полностью. К следующему летнему сезону будем готовиться активно, а уже сейчас постепенно вводим новые позиции в меню, часть из которых вы можете попробовать уже прямо сейчас.
— По каким принципам будут строиться новые сеты? Кто является для вас примером в данном контексте?
— Мы уже запустили первый дегустационный сет, и планируем делать регулярные и тематические обновления. Для меня в России, с точки зрения высокого уровня и постоянства, ориентиром в плане сетов является петербургский ресторан BoBo. Это очень круто: на протяжении года три раза обновлять дегустационный сет и каждый раз предлагать что-то новое!
— Итак, вы уже обновили меню Branch. С каких блюд гость должен начать знакомство с вашим творчеством, в первую очередь?
— С арбуза с анчоусом и соусом из текилы. Сочетание сладкого, сочного арбуза, маринованного в джине, с пикантно-острым вкусом анчоуса познакомит вас с неожиданным гастрономическим сочетанием. Завершает кулинарную композицию соус из текилы и тонкие, хрустящие чипсы из бородинского хлеба.
Также выделю гребешок с ряженкой и кремом из молочного шоколада. Главное вдохновение шефа в этом блюде — ряженка, локальный продукт, известный во многих частях России. Нежный сливочный вкус гребешка подчеркнут соусом на основе ряженки и маринованным яблоком.
Далее — чак-чак с бананом и муссом из йогурта. Традиционный татарский десерт зазвучал по-новому в ярком ансамбле из ванильного крема, маринованного банана и мусса на основе йогурта с лаймом и мятой.
Еще — бенедикт с угрем. Это мое авторское прочтение любимого завтрака с соусом на основе унаги и соусом ремулад, копченым угрем, свежим шпинатом на ароматной бриоши с кунжутом кимчи.
И, наконец, — френч-тост с инжиром. Хрустящий хлеб, обжаренный в льезоне из белых грибов, подается со свежим инжиром, соусом из мисо-карамели и кремом на основе белого шоколада и маракуйи с добавлением зеленого масла и тонкой вуали сахарной пудры с листьями мелиссы.
— Есть уже понимание, чем отличается казанская публика от петербургской?
— Они чем-то схожи. В какой-то степени кажется, что Казань сейчас больше открыта к экспериментам. Я уже успел оценить интерес гостей к новым сочетаниям и вкусам.
— Ваши любимые места в столице Татарстана?
— Я не так давно в столице, пока не выбрал для себя любимые места, но люблю прогуляться до работы по Кремлевской. Проходя мимо Булака, вспоминаю Петербург. Центральная улица показалась мне очень шумной — все-таки предпочитаю тишину и покой.
— Где вы сегодня ищете вдохновение для творчества?
— Вдохновение — во всем. Книги, фильмы, новые продукты, которые я до этого не использовал, рождают в голове новые сочетания. Вдохновение — это прекрасно, но я всегда говорю, что нужно постоянно учиться, быть любознательным, много работать, — и в этом случае всегда будет результат.
— О чем вы мечтаете? Собственный ресторан? Всемирная слава?
— И то, и то. Несколько ресторанов с коммерческой направленностью и один, где можно творить без оглядки на себестоимость и обыденные рамки восприятия.
Также очень хочется лично познакомиться со многими шефами, чьи книги я читал и читаю. Это очень интересно, ведь ты заряжаешься от таких профессионалов, которые горят своим делом.