— Каким был для вас и вашего ресторана уходящий год? Какое событие было самым ярким?
— Год выдался непростым, было много вызовов, интересных задач, были поставлены определенные цели, которые сейчас достигнуты благодаря упорству, дисциплине и профессионализму всей команды. У нас постоянно происходит что-то интересное, подобно закрытым мероприятиям с эксклюзивным и дорогим меню. Но, я думаю, каждый год самое яркое событие — шоу-программа, приуроченная к ПМЭФ. Ее неотъемлемой частью является сет-меню на 330 гостей. При этом моя кухня не рассчитана на такой объем, но благодаря четкой операционной работе все и в этом году прошло безупречно. Я доволен. А главное — довольны и наши гости!
— Что за публика к вам приезжает сегодня? Какова динамика за последний год? Чего они ждут и что находят?
— «Публика», пожалуй, — не совсем подходящее слово. Наши гости — успешные люди, которые ценят свое время, качественный сервис и такую же еду. Гостей определенно прибавилось. Особенно нагрузка чувствуется в высокий сезон. Да и межсезонье в этот раз обошлось без резких спадов... Я думаю, что, прежде всего, гости хотят вкусно поесть, получить хороший продукт и просто отлично провести время, — ведь всё вокруг способствует этому.
— Что вы предлагаете своим гостям сегодня? На какие гастрономические тенденции ориентируетесь?
— У нас два содержательных меню: «банное» и a la carte. Две разные философии, абсолютно разная еда. Любой человек найдет то, что придется ему по душе. У меня тенденция только одна, ей остаюсь верен многие годы: еда должна быть бескомпромиссно вкусной, а исходный продукт — лучшим, который можно использовать.
— Ваше самое любимое место в комплексе «БОР 812»?
— Я бы слукавил, если бы сказал, что это не коптильня и заготовочный цех (сердце кухни и самый важный цех). Прошлым летом я даже месяц работал в этом цеху, потому что хотел выжать максимум качества из продуктов. Но, на самом деле, всё, что есть в «Бору», влюбляет меня в себя каждый раз. Невероятное место...
— Как часто ходите с друзьями в баню?
— Нечасто. Мои друзья, как и я, — постоянно в работе. И, вообще, чем взрослее становишься, тем сложнее «собрать всех в кучу».
— Блюдо года в вашем ресторане?
— Так как меню два, то и позиций назову в два раза больше: палтус с ньокками и телячьи ребра, в лучших «дымных» традициях Дикого Запада.
— Главное для вас слово на кухне?
— Работать!
— Какова специфика работы в загородном ресторане? В чем принципиальные отличия от городских ресторанов лично для вас? Какие возможности для вас это открывает?
— Сезонность, закрытые мероприятия на постоянной основе... Плюс у нас много банных домов, гостей которых тоже нужно кормить. Ну и самое основное отличие: два меню на одной кухне, в два раза больше заготовок и работы. Ну а возможность... Возможность не стоять на месте, постоянно развиваться, ведь нужно обновлять эти самые два меню (смеется).
— Любимый ресторан за пределами России?
— Из последнего: Orfali Bros Bistro в Дубае. Просто фантастика! Других слов нет.
— Кого из шеф-поваров вы бы более всего хотели увидеть на своей кухне сегодня?
— Определенного имени не назову. Но мне очень нравятся работы испанских звездных шеф-поваров. У них я бы и сам хотел поучиться и сделать что-то прекрасное совместное. Из российских шефов который год для меня служит ориентиром Дмитрий Блинов. Мне импонирует все, что он делает. Сам часто хожу в его проекты, будь то праздники или простой ужин.
— О чем вы мечтали в самом начале своей карьеры? И о чем мечтаете сейчас?
— Раньше мечтал, о том, чтобы стать успешным. Сейчас же я понимаю, что мечт нет, а есть каждодневная работа. Есть цели и маленькие победы. Так вот, моя цель: быть востребованным шефом еще долгие годы и относиться и в дальнейшем с такой же страстью и энтузиазмом к своей профессии и еде, которую готовлю.
— Какой вы видели свою профессию в начале пути? Насколько действительность совпала с ожиданиями?
— Сначала, наверное, я сильно романтизировал всю профессию в целом. Но осознание того, что кухня — про армейскую дисциплину, четко выстроенную иерархию, — пришло быстро.
— Самое необычное блюдо, которое вы когда-либо пробовали? И готовы ли вы воспроизвести его у себя в ресторане?
— Этот вопрос задают мне регулярно, и каждый раз я отвечаю, что для меня уже стерты границы между обычным и необычным блюдом или продуктами. Для кого-то необычны вагю, лобстер или черная икра, но не для меня. Многих моих знакомых и коллег до сих пор в разных смыслах впечатляет лосиная губа. Видок — не для слабонервных. А я, вот, из нее холодец или террин могу приготовить!
— Любимое занятие вне кухни ресторана? Спорт? Активный отдых?
— Спорт — да. Люблю тренажерный зал, с детства обожаю кататься на горных лыжах. Ну и машине еще по «платке» люблю гонять...
— Что бы вы хотели пожелать нашим читателям в преддверии Нового года?
— Я всем желаю быть по-настоящему счастливыми! Заниматься любимым делом или найти его. Побольше внимания уделять родным и про себя не забывать. Желаю крепкого здоровья и достижения намеченных целей! Всё будет хорошо!