— Как много времени заняла у вас работа над меню ресторана Maison Rouge? Что оказалось труднее всего? Что было самым интересным в этот период?
А.З.: Процесс разработки меню занял около двух месяцев — от обсуждения до полной реализации идеи. Мы работали очень слаженно. Важно сказать, что Миша очень грамотно выстраивал операционную часть. Каждую неделю были проработки меню, где мы вместе с командой, которая занималась подготовкой к открытию, пробовали блюда, собирали обратную связь — и шаг за шагом получали именно то, к чему мы и стремились. Не могу сказать, что были трудности или что-то было особенно сложным в реализации. Главной задачей для нас было сохранить чистые вкусы, не усложняя их лишними дополнениями, а также сделать интересный продукт.
М.Л.: Процесс был трудоемкий, но не сказать, что сложный. Самым интересным было доводить блюда до идеала. Каждое мы прорабатывали по несколько раз, пробовали снова и снова, чтобы смело сказать: «Теперь оно идеальное».
— Как вы делите между собой обязанности в этом ресторане?
А.З.: Это происходит само по себе, даже без обсуждения. Каждый из нас привносит в работу что-то свое, поэтому тандем получается продуктивным и творческим. Несмотря на то, что мы пришли в проект в разное время, получилось органично распределить зоны ответственности в отдельных процессах. Но создание меню и изменения в нем — общее направление. Для каждого из нас важно не только реализовывать свое видение, но и перенимать опыт. Этому мы учим и остальную команду. Только вместе можно получить действительно крутой результат.
М.Л.: Мы стараемся делать все вместе, это не первый наш опыт работы в команде, поэтому все происходит слаженно и комфортно для нас обоих. Этап строительства кухни был на моих плечах, так как я чуть раньше стал частью проекта, поэтому сначала операционные задачи пришлось взять на себя.
— Каким вы видите своего гостя? Повеса-кутила? Тонкий гастрономический эстет? Кто-то другой? Что, на ваш взгляд, он у вас найдет такого, чего нет у других окрестных заведений?
М.Л.: Размышляя на эту тему, я больше склоняюсь к тому, что гость нашего проекта — эстет. Но не только в гастрономии — это его идеология во всех сферах жизни, часть мировоззрения. Ему интересно попробовать что-то новое, но при этом он может ценить классику. Ему важна визуальная составляющая, и он внимателен к деталям. Мы в этом отношении педанты, поэтому стараемся в нашем проекте довести все до идеала.
А.З.: Так как ресторан делится на три концепции по времени: le restaurant, le salon, le club — то можно смело говорить: нет единого портрета гостя. Безусловно, есть и гастрономические эстеты, и повесы-кутилы, но есть и те, кто в эти категории не попадает — назовем их «гостями с улицы». Самое важное для нас, чтобы и те, и другие, и третьи испытывали здесь восторг, потому что наша основная задача — дать гостю впечатления, сделать так, чтобы он получил эмоцию, которую не получит нигде больше. Мне кажется, это и отличает нас.
Почему так? Выражение «понятная и простая еда» сейчас встречается часто, но мы создавали проект, в котором все направлено на эмоции, ощущения, и наше меню не исключение.
— Какова идея вашей кухни? Какова ее главная ценность, на ваш взгляд?
А.З.: Я бы охарактеризовал концепцию кухни тремя ключевыми словами: вкус, текстура и эстетика. Не хотелось бы повторяться, но наша идея в том, чтобы создавать эмоциональную кухню, кухню ощущений. Не хотелось бы, чтобы гость, попробовав блюда, не получил ничего, кроме насыщения от приема пищи.
М.Л.: На мой взгляд, это выверенное сочетание вкуса и подачи. Главная ценность — это впечатления, которые гость получает, попробовав блюдо. Он запоминает их и возвращается к нам вновь.
— Какими путями вы пришли в этот проект? И я правильно понимаю, что ваши пути впервые сошлись в Хорватии — в ресторане «Del posto»?
А.З.: Да, все верно. Я работал в ресторане Matreška, а после окончания сезона перешел в Del posto, где мы с Мишей и познакомились. В дальнейшем я узнал о планируемом открытии Maison Rouge. Мы провели созвон, на котором я познакомился с владельцем проекта Гором Варданяном. Затем провёл дегустацию, и мы договорились о совместном шефстве с Мишей над концепцией меню Maison Rouge.
М.Л.: В компании я работаю уже три года, являюсь шефом Monterey. Когда команда решила открывать еще один проект, меня пригласили выступить в роли шефа, — я согласился. Задачи стояли амбициозные, и мне хотелось, чтобы собралась команда, которая сможет это сделать по-настоящему на высоком уровне. Важно учесть, что мы работаем не только в вечернем формате, но и в ночном, это тоже усложняет задачу. Поэтому я очень рад, что мы познакомились с Сашей тогда, в Хорватии и теперь вместе делаем это дело так, как я и хотел.
— В Хорватии, насколько я знаю, футбол — почти религия. В том числе, и в ресторанной сфере. А вы сами футбол любите? Болеете за одну команду или разные?
А.З.: Мы работали в Хорватии, как раз когда был чемпионат мира 2022, для них это действительно что-то сродни религии. Хорваты тогда очень расстроились, что заняли только третье место. Мы жили рядом со стадионом, где почти каждое утро играли в футбол разные местные команды. Для них футбол абсолютно точно культ.
Честно скажу, я не фанат футбола, но, когда Россия участвует в крупных чемпионатах, то, конечно, стараюсь не пропустить матч и болею за наших ребят.
М.Л.: Честно признаюсь, я не любитель футбола, поэтому мы с Сашей можем болеть только за нашу сборную.
— Александр, у вас в послужном списке — сразу два серьезных ресторана в Таиланде. PRU и Royd, оба на Пхукете, оба отмечены гидом Michelin. Как вам посчастливилось туда попасть? И с каким творческим багажом вы оттуда вернулись?
А.З.: В ресторан PRU я отправил письмо с предложением рассмотреть мою кандидатуру на стажировку, и команда ответила на мой запрос положительно. Для меня это был интересный опыт: у меня появилась возможность поработать с необычными продуктами: в Азии множество специалитетов. Владелец ресторана — из Голландии, поэтому в плане вкусовых сочетаний кухня PRU — европеизированная, как и подход. У них, например, есть собственная ферма, на которой команда выращивает большое количество овощей и растений, в том числе, и дикоросов.
Мне было особенно интересно поработать в Азии, скорее, не с точки зрения кухни, а с точки зрения того, как в приготовлении еды отражается культура места и традиции.
С работой в ресторане Royd все оказалось чуть проще. В начале 2024 года я поехал в Таиланд на отдых, ходил по разным ресторанам и осознанно забронировал столик в Royd, проект показался мне интересным. Меня вдохновил и ужин, и сам шеф Монд. Его профиль — южно-тайская кухня. Поразило то, как много комбинаций и различных техник используется в блюдах, какие непонятные и новые вкусы в них раскрываются, но все это здорово «упаковывается» под тайскую кухню. Тогда я понял, что хочу узнать об этом больше, и в марте 2025 года я уже проходил стажировку в Royd. В этом ресторане я получил невероятные знания про локальные продукты, техники и возможные неординарные комбинации вкусов.
Для меня две эти стажировки — большая гордость и радость. У меня до сих пор захватывает дух, когда я вспоминаю об этом. Это колоссальный опыт в плане подхода и изменения мышления в приготовлении различных продуктов. Несколько ингредиентов я даже привез с собой для экспериментов.
— Вообще, какой ресторан из своих «бывших» каждый из вас назвал бы самым интересным и важным в своей карьере?
А.З.: Наверное, я назвал бы ресторан Theobroma, так как моя душа всегда лежит к fine dining, в этом проекте как раз была возможность реализоваться в этом направлении.
М.Л.: Здесь я бы отметил ресторан Pio al porto, так как работа в нем помогла мне получить очень ценный опыт в операционной деятельности. Навык весьма полезный.
— О чем вы между собой разговариваете на кухне, когда дело не касается профессии?
М.Л.: У нас очень слаженные и отличные отношения с командой на кухне, мы всегда интересуемся тем, как друг у друга дела, как прошли выходные. Но зачастую это происходит, скорее, не на кухне во время рабочего процесса, а когда есть небольшой перерыв.
А.З.: На кухне мы занимаемся делом, поэтому вся команда сосредоточена на рабочем процессе. Бывает редко, когда мы можем обсудить что-то личное, но в основном кухня для нас — это работа.
— Что вы, первым делом, делаете, входя на кухню своего ресторана? И что — покидая ее стены? Есть ли какие-то профессиональные ритуалы?
М.Л.: Конечно, приветствую команду. Проводим короткие собрания с поварами, чтобы еще раз обсудить план на сегодня и зарядить команду на рабочий день. Обязательно пробую стафф-питание, поскольку для нас важно, чтобы каждому сотруднику было комфортно работать, и он был доволен тем, что его ждет вкусный ужин. Перед уходом я проверяю, что все выполнено для завершения смены: тщательно ли проведена мойка кухни, всё ли в порядке с оборудованием и готов ли чек-лист для открытия на следующий день.
А.З.: Первым делом, заходя на кухню, приветствую всю команду, а когда ухожу, благодарю за смену и желаю хорошего вечера. Не могу сказать, что это ритуал, это, прежде всего, уважение к команде.
— Помнится, Михаил, вы задумывались о курсах сомелье. Насколько ближе стала реализация этих планов?
М.Л.: Пока мне очень сложно реализовать все идеи, но очень бы хотелось погрузиться в эту сферу более основательно. Сейчас мы с коллегами-сомелье нашего проекта прорабатываем разные форматы взаимодействия кухни и винного сопровождения, — чтобы иметь возможность раскрыть эти две составляющие в единой концепции, — по-настоящему интересно и красиво.
— Назовите ваш личный топ-3 блюд из сегодняшнего меню Maison Rouge?
А.З.: Буррата со сливой и сорбетом из томатов. Позиция неклассическая, но при этом понятная для гостя. Сорбет из копчёных томатов соединяет сливу и буррату, создавая привычную вкусовую связку в новом исполнении.
Равиоло с морепродуктами и муссом из эстрагона. Авторское блюдо с морепродуктами, имеющее травянистую ноту эстрагона. Сам равиоло необычной формы — напоминает каннеллони, соединённое с двух сторон.
Французский пирог с томлёной говядиной и соусом порто. Классический питивье, но в авторской переработке. Для пирога была разработана форма, напечатанная на 3D-принтере, благодаря чему он получил характерный рельеф по краям. Подаётся с кремом из белых грибов и соусом порто.
М.Л.: Для меня топ состоит из большего количества позиций, но готов назвать пять: крудо из гребешка с черным трюфелем, карпаччо из говядины с трюфельным кремом и миндалем, картофельный гратен с осетровой икрой, треска мисо с кремом из белых грибов и соусом бер блан, турнедо Россини.
— Что вас вдохновляет сегодня, и о чем вы мечтаете?
А.З.: Я постоянно учусь новому в кулинарном мире, вдохновляюсь визуалами еды, природой разных стран, особенно, лесом. Мечтаю снова поехать на стажировку — и, желательно, снова в Азию.
М.Л.: Однозначно вдохновляет и стимулирует понимание, что можно еще лучше. Поэтому я перманентно нахожусь в процессе воплощения идей, пробую что-то новое, ошибаюсь, экспериментирую, главное, не останавливаюсь на достигнутом.
Для меня очень важно не столько мечтать, сколько ставить цели и реализовывать задуманное. Вот мы уже близки к встрече Нового года, и на 2026 я с целями определился, буду к ним идти.