— В чем основная идея нового проекта? В чем ключевые особенности открывающегося (а точнее, возрождающегося) бара «Медведь»? Я верно понимаю, что это будет, своего рода, путешествие во времени, потому что между появлением на свет дореволюционного «Медведя» и нынешней его инкарнацией прошло ровно 119 лет?
— Верно. Наш проект — про историю, про традиции возрождения. Это, своего рода, машина времени. С одной стороны, мы стремимся, чтобы наши гости почувствовали ту, дореволюционную атмосферу. А также ощутили изменения, которые произошли в барном деле за это время. Мы все-таки делаем современный коктейльный бар со всеми современными техниками и современным сервисом.
— То есть, не буквальная реконструкция?
— Все-таки не она. Мы не хотели превращать «Медведя» в музей. Да, мы делаем оммажи, отсылки к той эпохе (когда все у всех было хорошо), — в интерьере, в посуде, в барном инвентаре и в продукте. Но мы хотим звучать современно. Безусловно, наш «Медведь» в какой-то степени проект туристический. Это обусловлено и историей, и локацией. И эти условия мы учитываем. Сначала, в этом контексте, была идея с развитием мерча, сувенирной продукции. Чтобы гость, который пришел к нам, мог забрать что-то с собой на память. И мы сейчас делаем реплики исторических, дореволюционных тарелок, небольшие детали барного инвентаря (тоже с историческим прошлым) — это можно будет купить. Например, фирменные барные ложки, стрейнеры и шпажки. В разработке шейкеры и стаканы для смешивания. В будущем можно будет собрать целый коктейльный набор для дома.
У нас много идей и далеко идущих планов, как мы можем дальше развивать наш бренд... Сейчас же, изучая историю «Медведя», мы поняли, что нам нужно восстановить период с 1906 по 1914 годы. 10 лет жизни этого бара, когда всё было классно. С неким флером «Великого Гэтсби». Как будто бы этот великий роман появился на 20 лет раньше и был про Россию...
— Кто помогал и помогает вам в работе над открытием заведения?
— Театр Эстрады им. Аркадия Райкина занимающий часть исторических помещений ресторана «Медведь». Мы с ними планируем серию совместных мероприятий — бранчи с экскурсиями. Нам также помогают друзья из журнала «Петрополь». Это наш культурный партнер, который хранит бесценные исторические знания о Российской империи начала ХХ века. Именно они по большей части восстановили всю историю, насколько это было возможно, и предоставили нам артефакты из оригинального «Медведя». Также мы продолжаем сотрудничать с Домом Радио. Они озвучили для нас воспоминания исторических личностей — и князя Юсупова, и других именитых гостей «Медведя».
Кроме того, мы делаем серьезные изыскания в Государственном архиве Санкт-Петербурга. Несмотря на то, что тема «Медведя» уже, как будто бы, изучена, недавно обнаружились новые исторические документы, касающиеся заведения. Очень интересные. Это, прямо, «Код да Винчи». Например, документы про инвентаризационные ведомости из реального ресторана «Медведь», списки сотрудников, данные об используемых продуктах, узнали, что писатель Александр Куприн прямо в «Медведе» дрался из-за актрисы, а также нашли вот такую заметку Юрия Макарова из книги «Моя служба в Старой Гвардии. 1905—1917»: «В баре можно посидеть перед прилавком на высоком стуле и выпить “коктейль”, развлечение совершенно по нашим средствам. Пришли к «Медведю», взобрались на стулья, получили по высокому стакану со льдом и с очень вкусным и пьяным снадобьем, выпили и повторили. На душе стало легче».
— Кто будет отвечать за гастрономическую часть возрожденного «Медведя»?
— Прежде всего, шеф-повар Илья Тен. Мы с ним очень серьезно засели за изучение меню тех лет. Плюс, у нас в italy&co. — очень сильная гастрономическая экспертиза. Мы всегда можем рассчитывать на помощь концепт-шефа Евгения Энгельке и шеф-повара Виктора Кислинского. Что касается экспертизы барной, мы привлекли к работе над проектом Сашу Некрасова из Joli Grand Bistro и ребят из Salone pasta&bar. И мы сообща стремимся сделать реально классный бар.
— Насколько долго вы работали над барной картой «Медведя», и какую идею вы намерены транслировать посредством нее?
— Уже три месяца. И работаем мы сразу в двух направлениях. Во-первых, мы восстановили напитки, названия которых были написаны на стене у барной стойки, — вот на этой исторической фотографии 1906 года. Правую часть того меню, к сожалению, совсем невозможно восстановить, никакими известными методами. А вот левую можно почти полностью прочитать. И мы сделали реплику того меню.
Так что, в правой части меню сегодняшнего «Медведя» будут просто классические коктейли, а в левой — те напитки, которые готовились в то время. Плюс, на отдельном носителе будет авторская коктейльная карта, над которой мы с командой сейчас работаем.
Кстати, недавно, 13 мая отмечался День коктейля во всем мире. Ведь именно 13 мая 1806 года, то есть, за сто лет до открытия «Медведя», в первый раз в газете было напечатано слово «коктейль». Так что, у нас, по сути, получается три века коктейльной культуры. И мы подумали, что будет уместно сделать три раздела коктейльной карты нашего «Медведя». Первый посвящен XIX веку, второй — XX, третий — XXI столетию. В каждом разделе — по шесть напитков. Либо это напитки, которые могли бы быть придуманы в те времена. Либо это твисты на классические коктейли. Либо коктейли, исполненные в самых современных техниках.
Словом, в течение одного вечера гость сможет «пройтись» по всем трем столетиям, совершит некое путешествие, наблюдая за тем, как менялась со временем коктейльная культура, культура еды.
— Как будет устроен нынешний «Медведь»?
— Глобально пространство будет разделено на две части. Первая — очень длинная барная стойка, контактный бар на 30 мест. Здесь можно выпить аперитив перед тем, как сесть за стол. Или, оставшись за баром, выпить коктейль. Мы, кстати, будем работать и днем, поэтому хороший кофе тоже нужно учитывать.
Ну а вторая часть бара — это небольшое, камерное пространство на шесть столов, с «низкой» посадкой. С атмосферой такого вот джентльменского клуба, где можно спокойно и комфортно расположиться, насладиться не только коктейлями, но и кухней.
— Не боитесь пересечения потоков гостей «Медведя» и ресторана Goose Goose, расположенного чуть дальше, на втором этаже?
— Да. Мы опасались этого. Но, в итоге, проявили чудеса технологичности, чтобы комфортно было всем — и людям у барной стойки, и гостям, поднимающимся в ресторан.
— Что было самым сложным в нынешней работе над «Медведем»?
— В первую очередь, это ремонт с действующим вторым этажом. Мы долго размышляли, как сделать так, чтобы не было дискомфорта для гостей, которые приходят в Goose Goose, чтобы они не думали, что мы закрыты совсем... В итоге мы придумали «отделяющий» баннер. А чуть позднее, когда бар уже «встал», мы четко ощутили заинтересованность наших постоянных гостей в его будущем открытии.
— Что будет в «Медведе», помимо барной и гастрономической составляющей? Хороший бар ведь — всегда нечто большее...
— Конечно. Еда и напитки — это понятно. Кроме того, в идею проекта я закладывал следующую идею: мы, команда барменов, в определенном смысле, — энциклопедические носители. И гость приходит к нам за полутеатрализованным экспириенсом. То есть, за свой чек гость получает и представление, и просвещение. Различные городские истории и легенды, истории из жизни «Медведя», истории напитков. Мы стремимся, чтобы гость узнал от нас много нового и интересного из исторического контекста нашего города.
Безусловно, будут музыкальные вечера. Одна из идей — продлить барную стойку прямо до окна (единственного у нас). Но мы решили, что именно это пространство у окна стоит отдать музыкантам. Форматы будут разные — и исторические, в разрезе «Цыгане и медведи», и джазовые вечера, и многое другое.
Еще одна идея, которая почти наверняка будет реализована — фарсы. То есть, некая комедия внутри бара с реальными актёрами. В те, дореволюционные, времена это было очень популярно.
Вообще, мы ставим перед собой задачу собрать у нас интересное комьюнити, «джентльменский клуб». Знакомиться с гостями, знакомить гостей между собой. С поиском общих интересов и тем. Поэтому, кстати, у нас на относительно небольшую площадь бара — довольно много сотрудников. Чтобы уделять внимание всем даже в пиковое время, ведь мы про experience, про эмоции, про впечатления. И мы должны быть хорошо подкованы в самых разных направлениях.
— Когда ожидается открытие бара?
— Совсем скоро. Думаю, что в первых числах июня мы потихонечку начнем. Ну а к ПМЭФ уже официально откроемся. Будут звучать фанфары, придут нарядные гости и т. п.
Ну и планируется определенный интерактив — не только у барной стойки. Мы намерены сделать живой телеграм-канал, который ежедневно и поочередно будет вести вся наша команда барменов. И сейчас мы очень плотно работаем над тем, чтобы вся команда умела красиво разговаривать. Мы уже начали трансляции со стройки. Сейчас организуем трансляции с дегустациями. Словом, будем всячески подогревать интерес. Чтобы быть, образно говоря, у гостя в кармане, когда гость не в баре.
Конечно, мы ставим себе самые высокие цели. Хочется прогреметь на всю страну. Чтобы и эксперты барной индустрии нас оценили, и туристы, приезжающие в Петербург, хотели бы к нам обязательно зайти. Мы делаем по-настоящему захватывающую историю — и для города, и для себя самих.