— Какова гастрономическая суть проекта Inki? И каковы задачи?
— Проект, в плане интерьеров и элементов посуды, очень близок к аутентичному. Что касается гастрономии, мы сделали следующее: адаптировали традиционные перуанские блюда под европейскую ментальность. Но, опять же, максимально срифмовав все это с интерьерами, с атмосферой.
В основе нашего меню — свежайшие продукты (в том числе, рыба, лучшая из возможного) и очень интересные комбинации текстур и вкусов. Много аутентичных перуанских блюд: антикучос из сердца теленка (блюдо, похожее на шашлычки), цыпленок Хуанэ (Juane de Gallina, курица с рисом, завернутая в банановый лист, такую еду древние инки брали с собой в амазонские леса), рыба-попугай с соусом ахи амарильо, севиче из пинджала, конечно же...
А если посмотреть на «представителей» европейской гастрономической традиции, — тот же тартар из говядины мы подаем с чипсами из топинамбура. То есть, делаем отсылку к латиноамериканской культуре таким вот образом. Картошка та же... Вроде, русский продукт, но привезен на европейский континент как раз из Перу. Мы картошку эту готовим на углях.
Или взять кашу из амаранта. Это ведь древнейший представитель гастрономической культуры — «пшеница ацтеков». Этому растению — около 8000 лет... Подаем мы эту кашу, правда, с козленком. К сожалению, мясо ламы нам пока не привозят (смеется). Но, если серьезно, — мне думается, это вопрос самого ближайшего будущего: знаю, что Боливия сейчас пытается выйти на российский рынок со своими продуктами. И мы ждем.
— Какое количество времени у вас ушло на проработку темы? Прежде чем окунуться в строительство ресторана...
— Полгода — минимум. Я глубоко погрузился в изучение истории и культуры Перу, империи инков. У меня есть в Бразилии хорошие друзья — они этнические перуанцы и первоклассные повара. И я их дотошно расспрашивал обо всем. В том числе — о том, чем они вдохновляются в своей работе. Естественно, их профессиональная база, идеология основана на культуре инков, которая сегодня «прочитывается» с использованием самых современных гастрономических техник. Я побывал в нескольких странах Латинской Америки, — в том числе, в Мексике и Венесуэле. Там все рядом, все близко. И культура схожая.
— Как сильно отличается итоговая версия проекта от первоначальной задумки? Какие коррективы были сделаны по ходу строительства ресторана?
— Дизайнер Ксения Смирнова, в целом, воплотила все, что было изначально задумано. Конечно, по ходу строительства, мы переосмыслили некоторые вещи. Например, сделали колонны с изображением бога инков, придумали сделать большое окно, которое добавило бы объема пространству и дало бы выход на террасу. Мы изменили конструкцию стойки перед открытой кухней. Она, по исходным чертежам, была с высокой посадкой. Мы же сделали с низкой. Получилось, как мне кажется, удобней. Ну, и еще добавили креатива по мелочам. Многое усовершенствовали. В целом, как мне кажется, нам удалось создать уникальную атмосферу, подобной которой больше нет нигде в Санкт-Петербурге.
Что касается кухни, — не все, что я тогда себе выстроил в голове, осталось в прежнем виде. Придумать блюдо — это одно. А когда ты начинаешь готовить — нередко выстраивается совсем по-другому. Скажу, что это был очень увлекательный творческий процесс: усовершенствование, выстраивание баланса... Вся проработка меню заняла, в общей сложности, две с половиной недели. Мы многое изменили и доработали, где-то добавив новые интересные вкусы...
— Насколько трудно было осваивать это гастрономическое направление? Я хорошо помню ваш послужной список, — в нем не было ни намека на условную Латинскую Америку... Вы изучали испанскую кухню у Кике Дакосты, французскую кухню — в парижских ресторанах, отдельно учились работе с мясом. А тут — такая вещь, в которой разбираются в нашей стране, дай бог, с десяток шефов...
— Думаю, мой «испанский» опыт здесь пригодился. Если мы вспомним историю «Завоевания рая», то увидим, что испанцы сильно повлияли на перуанскую культуру. И сами, в свою очередь, оказались подвержены ее влиянию. Я жил в Испании, работал на одной кухне с перуанскими и мексиканскими поварами, — многое перенял у них. Я интересовался их культурой, техническими приемами, вкусовыми предпочтениями. Тогда, буквально через месяц работы, я уже подучил испанский, мог с ними спокойно общаться...
Мне было очень интересно. И я со временем усвоил, что же собой представляет кухня Латинской Америки в целом: интересная, яркая, красочная. Я сам люблю создавать красочную еду, чтобы она смотрелась, выглядела ярко.
Если говорить о перуанской кухне, в ней очень много деталей. Требуется предельная точность во всем. И для меня очень важно соблюдать это.
— С какими эмоциями вы вспоминаете стажировку у Кике Дакосты? Что было самым страшным и увлекательным?
— Самое страшное было — зайти в ресторан и сказать: «Я хочу у вас поработать!» Ты же сначала пишешь письма в рестораны. Тебе, как правило, не отвечают... В итоге я решил разобраться, так сказать, явочным порядком. Пришел в ресторан, поймал там первого встречного повара, говорю: «Хотел бы у вас поработать». Он мне: «Ну, иди в отдел кадров. Там тебя оформят...» И, действительно... Прихожу в отдел кадров, мы вместе находим письмо, которое я им писал когда-то. И — меня оформляют! Очень буднично получилось.
Ну а через месяц мне предстояло первый раз выйти на работу, полностью влиться в эту атмосферу. Когда я пришел, то увидел: на их кухне нет ничего такого особенного, чего бы не было у нас. Я понял, что нужно просто работать на совесть, круто, делать в точности то, что от тебя требуется. И если ты ловишь этот темп, этот режим — тебя воспринимают как равного, как профессионала. Не глядя на твою национальность, на твой прежний опыт. Ты — повар.
Был поначалу языковой барьер, но его удалось быстро преодолеть. В том числе, кстати, и благодаря помощи коллег. Это была работа на износ. Все работали по 16 часов, каждый участвовал во всех процессах — от мойки и до сервиса. Да, ко всему прочему, это было летом. Жара +35. Я очень хорошо ее прочувствовал... Но зато я со всеми там сдружился. Прощались очень трогательно. Второй шеф мне говорит: «Руссо, ты куда поехал???» «Домой», — отвечаю. Он мне: «Не-ет. Ты здесь нужен...» Обнялись... До сих периодически переписываемся.
Очень хотелось бы к ним вернуться через какое-то время. Они же там открыли еще целый ряд ресторанов. Получили две звезды за мадридский ресторан Deessa, что при Mandarin Oriental Ritz, Madrid. Еще две — за El Poblet, который как раз только-только открылся, когда я был на стажировке у Дакосты. Со всеми этими ребятами, которые сейчас стали звездными шефами, я тогда бок о бок работал на кухне. Тогда они были рядовыми поварами. И я очень рад за них, что они проходят свой путь большими шагами.
Ну а что касается страхов и неуверенности, — их нужно преодолевать. Ты входишь на кухню — и начинаешь работать, как ты привык. У тебя же есть база. Здесь или там работаешь — нет разницы, по большому счету. Разница в дисциплине, разве что. Я видел, как вылетали люди после первой же недели стажировки. А на их место уже стояло в очереди пятеро других ребят.
— На ваш взгляд, чего в этой ситуации нужно больше — здоровья или характера?
— Важен характер. Не будет характера — тебя просто «съедят». Там требуется очень жесткая дисциплина, которая, например, у нас в российских ресторанах встречается очень нечасто. Там никто ни с кем не церемонится, никому по 10 раз не объясняет. Косячишь? Домой! Ну а если есть понимание, что и как делать, — дальше пойдет по накатанной.
То, что у меня тогда получилось оставить о себе добрую память, — наверное, дорогого стоит. Расскажу одну историю... Приезжал Кике Дакоста в 2018-м, кажется, в Москву, в White Rabbit. И меня ребята из «Белуги» пригласили на этот ужин. Приезжаю. Испанцы увидели меня — как начали со мной обниматься! Потащили на кухню, стали расспрашивать, как мои дела... Очень тепло пообщались.
— Самое памятное приключение при подготовке к открытию ресторана?
— Самое памятное приключение у нас было вот с этим панорамным окном. Оставался всего месяц до планируемого открытия, и мастер, который делал нам это окно, — пропал. Ни ответа, ни привета. На звонки не отвечает... Мы, конечно, его все-таки отыскали. Но чего нам это стоило... В итоге все закончилось хорошо, и это окно мы-таки поставили. Но нервов потеряли уйму.
— Вы работали в команде Адриана Кетгласа, одного из лучших шефов-педагогов нашей страны — в петербургском Grand Cru. Что из его науки пригодилось вам сегодня?
— Это было очень давно, уже после Вани Березуцкого. Шефом тогда был Лев Поленов, а Адриан регулярно приезжал, контролировал, проводил ужины. Что он мне дал тогда? Прежде всего — видение кухни, еды, какая она может быть. И — знания, поварские техники. По тем временам это было невероятно прогрессивно. И это дало мне нужный импульс. Я вдохновился двигаться именно в таком направлении, в каком двигался сам Адриан. Если суммировать — он дал мне вдохновение. Которое ведет меня и сейчас.