Новый сет — это шесть курсов, в которых шеф-команда собирает зиму «по кадрам»: от ледяного леса и первого снега до теплого домашнего вечера. Каждый курс раскрывает свой оттенок белого — через текстуры, ферментации и зимние сочетания.
Открывает сет «Грибы / Ледяной гриб / Орех»: соленые белые грузди сочетаются с «ледяным» грибом, крамблом из кедровых орехов и жареного лука-порея, а финальный акцент — хрустящий ягель. Далее следует холодная закуска «Палтус / Зеленые томаты / Водоросли» — история про первый лед и первый снег: палтус подают с икрой, моченым яблоком и томатным «снегом».
В овощном курсе «Корнеплоды / Ячмень / Чеснок» шефы напоминают о том, как снежный покров «укрывает» поля: перловка и томленый в молоке топинамбур дополнены нежным «покрывалом» из сельдерея и чеснока. В горячем «Треска / Репа / Картофель» мурманскую треску сопровождают печеные и ферментированные овощи. Затем — «Кролик / Пастернак / Ель»: нежная вырезка кролика с пастернаком в нескольких текстурах и соусом на основе еловых побегов — курс о зимних переменах, в том числе вкусовых.
Финал — десерт «Груша / Шалфей / Карамель», посвященный холодному воздуху и праздничным ароматам: пюре из томленой груши со специями, грушевый крем и груша, маринованная в пряном сиропе.
К нему можно заказать алкогольное или безалкогольное сопровождение от шеф-бармена Игоря Демкина — на основе цитрусовых корок и цветов жасмина, яблок и сыворотки, а также кедровых орехов и трав. Зимнюю тему поддерживает подача: белые скатерти, особая посуда, «ледяные» свечи и мягкие пледы.