Olluco занимает первое место в рейтинге WHERETOEAT Москва 2025 и второе — в WHERETOEAT INTERNATIONAL 2025. Возглавляющий кухню ресторана Никанор Виейра признан «Шеф-поваром года» в прошлом году.
В основе сет-меню «Параллели» — сходство двух удаленных друг от друга территорий: холодные морские течения, горы, леса, реки и равнины формируют похожие продукты, кулинарные привычки и способы приготовления. Продолжая философию Olluco и исследовательского проекта Mater Iniciativa, Никанор Виейра рассматривает российские ингредиенты через призму южноамериканской гастрономической культуры.
Маршрут начинается с побережья. В подаче «Коста-верде» дорадо и тартар из кальмара дополнены яблоком и перцем ахи лимо, а в «Тихоокеанском течении» морской гребешок и морской еж сочетаются с зелеными томатами, оливками и водорослями.
«Горная долина» посвящена высокогорным регионам и кукурузе — ее подают в нескольких текстурах с козьим сыром, вяленой уткой и хлебом на овечьем молоке. В «Амазонской саванне» голубая креветка и угорь встречаются с кисло-сладким тамарилло: сладость, дымность и свежесть здесь постепенно сменяют друг друга.
Тему российских северных ландшафтов развивает «Глухой лес» с олениной, лесными грибами и черной смородиной. За ним следуют «Глубины фьорда» с черной треской, морским ежом и дикорастущими травами и «Межгорье Анд», построенное вокруг вагю, фенхеля и перца ахи панка.
Переходом к сладкой части становится «Край северных лесов» с дикими травами, кефиром и киви. Завершает сет десерт «Теобромы», посвященный происхождению какао: в нем соединились макамбо, какао чунчо и кешью.
К сету предлагают два винных сопровождения. «Почва» объединяет вина России, Южной Америки и других стран Нового Света, а «Неизвестная земля» составлена из вин с необычных терруаров Старого Света. Предусмотрено и безалкогольное сопровождение.